[問題] 白醬義大利麵做出來顏色很暗的原因

jodgg 發表於 2021/6/23 下午9:19:58

看板cookclub標題[問題] 白醬義大利麵做出來顏色很暗的原因作者

jodgg

(JoDGG)時間Jun 23 21:19:58 2021推噓28 推:28 噓:0 →:26

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大家安安，小弟算是廚房菜鳥，會做的菜沒幾道。
但很樂於去學自己喜歡吃的菜的作法。

這兩天看了網路上很多分享文章/影片，今天初次嘗試做白醬義大利麵。
材料跟做法如下(大概2人份的):

洋蔥一顆切丁
蒜頭數粒切碎
培根 3~4條切段成好入口的大小

蘑菇/洋菇數粒擦乾淨後切片 (偏厚)
(另外這個部份，看到有人分享說，
這種菇類不建議用水沖洗因為很會吸收水分，而水分太多的話加熱後容易有腥味。
請問這個說法大家普遍是認同的嗎? 還是其實沒這麼誇張?)

雞高湯我是用康寶的雞湯塊去泡
包裝上建議 1塊對 500cc的水，我之前試覺得這個雞湯很淡，所以這次只對了400cc的水

無鹽奶油
義大利麵份量自己隨便抓
蘆筍數根切一半切成比較剛好的長度，先用水燙過
動物性鮮奶油我是去家樂福買總統牌

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滾一鍋水加一些鹽巴，義大利麵丟下去煮。

另一邊熱鍋後加無鹽奶油，然後先把洋蔥下去炒香炒上色，
洋蔥變色後接著依序加入培根、洋菇、大蒜，全部炒出香味。
接著加入幾匙雞高湯，稍微蓋過其他料而已。

這時候麵應該差不多好了，麵撈起來之後先放盤子上用少量橄欖油稍微拌一拌。
(也是看影片看到有人這麼做，雖然我個人不太了解這步驟的目的)

接著把麵也加入剛剛另一個炒鍋裡，稍微拌炒後就加入鮮奶油。
最後就用鮮奶油跟雞高湯調出自己喜歡的鹹度跟濃稠度。
起鍋前再把燙過的蘆筍丟下去讓它吸附醬汁。
起鍋盛盤就完成了。

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https://i.imgur.com/JWn6aRL.jpg

https://i.imgur.com/BZxcRgd.jpg

成品我覺得以第一次自己做來說，還算滿意。
奶味夠重，濃稠度也是自己很喜歡的。

但如同標題所說，我自己的疑問是，
為什麼成品做出來顏色這麼暗?
我印象中在外面餐廳吃到的、或是網路上看圖片的，顏色都比較白比較亮。
請問有沒有有經驗的大大知道關鍵問題出在哪?

另外也想請問一下，在超市也有看到那種一罐一罐的白醬，
請問那種白醬如果也拿來做義大利麵，是取代哪個部分?
雞高湯跟鮮奶油嗎?

先謝謝版上各位大大~
等等在手機上再附上圖片。

※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.93.146 (臺灣)

※ PTT 網址

※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:22:25 ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:25:17

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sunnyboyx06/23 21:24洋蔥染色

※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:31:43

推

malisse7406/23 21:43因為超市的白醬alfredo或法式白醬bechamel都不是這樣做

先謝謝各位的回覆。那想請問，有辦法解決嗎？還是說如果這種做法的做出來就一定是這樣偏暗的顏色？

推

linche06/23 21:46姆…我煮白醬都沒用過雞高湯，直接麵粉跟牛奶炒就好了

我也有看過有人是這種做法，但因為家裡平常沒有麵粉，所以對我來說，既然兩個都要特別去買的話，我就挑一種我覺得看起來好像比較簡單的做法，所以最後選鮮奶油。

推

drsaheng06/23 21:59看起來很好吃

哈哈謝謝，我自己還算滿意但是賣相暗暗的就比較困惑。

※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 22:04:04

推

kris358206/23 22:09洋蔥太焦糖化？

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aseaeel06/23 22:19你沒加麵粉只加鮮奶油當然不會白

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pillooow06/23 22:23一般白醬都是另外炒的吧?

推

momicats06/23 22:33雞湯跟鮮奶油比例?

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momicats我之前用鮮奶油做的白醬滿白的

比例沒特別去記欸，因為就兩個陸續都慢慢加了幾次去調濃稠度

推

Celestine06/23 22:52猜是洋蔥

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kuk952706/23 23:20看圖齁，洋蔥的上色不均應該奶油也焦了啦，再來培根蘑菇

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kuk952706/23 23:20跟市售湯塊泡出來的水都會加深顏色，當然就黑嚕嚕了。

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kuk952706/23 23:29想看起來更白齁，你可以先用植物油爆香，軟跟有香味就好

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kuk952706/23 23:29，不要到焦化，鮮奶油下重些高湯不變，最後再補ㄧ匙奶油

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kuk952706/23 23:29拌勻就好。

推

supremekuo06/23 23:47麻醬麵感覺好可口(^_ ) ☆

推

supremekuo06/23 23:49回歸正題沒意外是奶油加熱過頭洋蔥只是爆香要焦糖

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supremekuo06/23 23:49化沒這麼簡單

推

LBP06/23 23:55蘑菇加熱後出來裡面的水份是褐色的…烤蘑菇的時候就很明顯，

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LBP06/23 23:55所以一鍋到底的話通常醬汁顏色就不會好看

推

rainingalong06/24 00:04我用牛奶加奶油加少許麵粉，小孩滿喜歡的。1:0.07:0

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rainingalong06/24 00:04.07

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sumirejinn06/24 01:08蘑菇的顏色吧，蘑菇水分不少另外煎過可能比較好

推

AngelMa556606/24 01:21只有鮮奶油也會是白的拉

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AngelMa556606/24 01:22你只是配料炒太過才這樣吧

推

mistletoe9906/24 02:15加了蘑菇的關係，顏色都會變成這樣。

推

ph77706/24 07:52我的白醬只有麵粉牛奶鮮奶油蘑菇洋蔥會另外切片弄

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a89003606/24 08:30蘑菇色

推

liu0329p06/24 10:08我覺得不用太在意賣相，你做的應該比很多餐廳做的好吃，

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liu0329p06/24 10:08我實在不愛那種白色只有奶味的醬汁，膩到不行。

看了大家的回應覺得好像真的賣相沒有我一開始覺得的這麼不討喜。但沒有誇張到比餐廳的好吃啦，謝謝你。

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cjy032106/24 11:08可是看起來很好吃耶

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tsuyorain06/24 11:16也覺得不用在意顏色~原PO煮的感覺很美味!!

謝謝你們兩位的鼓勵 >///<

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wawacutie06/24 11:56一直覺得這種顏色的比較好吃，白的很膩口

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gmoz06/24 11:58最簡單的做法就是用全聯就有的莫扎瑞拉起司跟牛奶來煮

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gmoz06/24 11:59麵粉跟牛奶都不用XD

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gmoz06/24 11:59 鮮奶油

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veryloveyou06/24 14:03洋蔥炒太焦，一般可以將洋蔥煮軟加橄欖油打成泥，最

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veryloveyou06/24 14:03後起鍋再加奶油顏色就比較白

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shiunnn06/24 14:39把橄欖油和奶油的順序調換，最後把奶油和鮮奶油加入關火

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shiunnn06/24 14:39拌入試試

謝謝所有幫解答的各位，看大家的回應歸納原因應該是磨菇&奶油炒的洋蔥太焦。之後會針對這個再去做修正再看看顏色會不會亮一點。謝謝各位~

※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/24/2021 15:56:02

推

jasmin96006/24 16:09洋蔥炒上+濃縮雞湯塊也有顏色最後就會偏黃

推

STELLA090106/24 16:56我也覺得看起來好吃

推

naz17006/24 17:23被染色了，醬最後淋吧

推

omhhsib071906/24 18:05用超市賣的白醬就不用高湯跟鮮奶油了，直接加熱後和

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omhhsib071906/24 18:05麵拌勻即可

推

kui3106/24 21:31這種看起來最好吃真的

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notsmall06/24 22:37麵撈起拌橄欖油的原因是讓他被晾在旁邊時比較不會沾黏

了解～感謝你！

推

afria06/25 00:22加鮮奶油不一定就是白醬...

推

snd06/25 01:58覺得是蘑菇

聽了上面各位大大的回覆後，今天嘗試把蘑菇先自己炒，洋蔥也沒炒這麼久，成果顏色真的亮了不少，謝謝各位！

https://i.imgur.com/InAQ7Bo.jpg

※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/25/2021 02:02:19

推

cool1052806/25 04:13鍋子沒洗

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zolimo06/25 06:26你可以試試克里斯餐桌的白醬作法，我試了覺得還不錯

推

fake06/27 04:18之前待過一盤300左右的義大利麵餐廳白醬也是直接用鮮奶油

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fake06/27 04:18先煮料的過程會加高湯所以算是水煮不會有炒上色的問題整體

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fake06/27 04:18煮起來是白的給你參考

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