Re: [問題] 爌肉做法~

※ 引述《gtr9915》之銘言
: 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠
: 配方大概是
: 紅蔥頭切碎 小火炸至酥
: 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色
: 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋
: 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒
: 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉
: 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠..
: 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~
: 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉..
: 有人知道嗎 0.0

我的做法借你參考一下
是參考比較古老的方法整理來的

1. 煮滷水

油蔥爆香，加入蔥薑蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、醬油跟冰糖，還有味精和五香粉（十三香可）稍微炒一下，再放入稀釋高湯和滷包，中小火滾半小時，用手網撈出所有材料丟掉留湯，關火備用

2. 煎香三層肉
三層肉，切到適當的大小，鍋底放油兩面煎到赤赤，然後拿出備用

3. 炒糖色
熱鍋加油，加入冰糖，中小火炒冰糖，慢慢炒他會焦糖化，注意不要過頭燒焦

4. 上糖色
糖色差不多之後，放入剛剛煎香的三層肉，稍微翻炒一下，直到肉的顏色偏紅褐色

5. 滷製
接著倒入步驟一的滷水，中小火燉煮半小時，接著關火蓋蓋子，再燜上30分鐘到一個小時即可

附註：
1.
如果要順便滷其他的材料
記得要單獨事先處理好
再跟控肉一起炒糖色
例如肉類要煎香烤香
雞肉&所有內臟類
要用蔥薑米酒水川燙去腥（冷水下鍋）
蔬菜類可以先川燙過
或者是部分蔬菜類可以乾煸
甚至是蔬菜全部過油也可以
總之就是要每一種材料分別處理完
再一起入鍋炒糖色

2.

一般做糖色（焦糖）有兩種方法
一個油炒，一個用水
差別在用油炒需不斷地攪拌
冰糖加水則是丟下去就不用理它了
如果攪拌碰到空氣真會變硬
跟做布丁焦糖的概念是一樣的
就冰糖加水放著
直到融化變大氣泡
接著小氣泡，再來就會變色
到時候再加熱水攪拌就可以了