[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

fire2 發表於 2022/10/11 上午1:18:23

看板cookclub標題[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?作者

fire2

()時間Oct 11 01:18:23 2022推噓14 推:14 噓:0 →:9

PTT評價

有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?

目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁

但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?

另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.86.89 (臺灣)

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※ 編輯: fire2 (114.44.86.89 臺灣), 10/11/2022 01:18:47

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peehs10/11 01:31膠質化是小火慢燉

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shamanlin10/11 01:33要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟？

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shamanlin10/11 01:42皮過硬就是露出水面等於被烘乾

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sheryl86102510/11 01:55其實精隨就是小火+長時間

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sheryl86102510/11 01:55大概燉1~1.5小時就會軟了

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dt031210/11 03:11煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試

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neak10/11 04:51我用瓦斯爐也是常常過硬，用大同電鍋煮會太軟（放兩杯煮，

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neak10/11 04:51跳起來放15分再放兩杯，總共三次），我是覺得寧可太軟不要

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neak10/11 04:51太硬

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howardcd10/11 08:23燉+泡

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a89003610/11 09:35壓☆力☆鍋

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p1012198710/11 10:14肉質的變化是軟→硬→爛小火長時間燉煮就可以把過熟的

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p1012198710/11 10:14肉質繼續燉到軟爛或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD

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jasd10/11 15:15大火煮開5分鐘，丟悶燒鍋燜3小時，只有讚而已

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tara7510/12 13:44喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮，用一般鍋煮才會硬

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peehs10/12 16:11料理是科學不是玄學蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微

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peehs10/12 16:11看一下對料理有很大的幫

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QAQc10/13 13:03燉煮類的東西怎麼會煮到過硬？換個角度思考是「煮不夠軟」啦

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QAQc10/13 13:03！那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。

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Alean197310/15 01:19都用小火燉時間放著讓它燉不軟都很難

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paulsama10/15 16:06鍋具，溫度跟時間

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