Re: [問題] 饅頭塌陷奇怪的現象

※ 引述《dfsgk2002 (n)》之銘言：
: 自己手作饅頭，同一個麵團，同樣發酵時間
: 做三種形狀
: 1.刀切
: 2.揉成圓形
: 3.做成薄掛包皮
: 每次都是3會有機率蒸完開蓋就塌陷
: 上網看了很多原因 ，還是沒找到為什麼同一個麵團形狀不同會塌陷

如果是同一塊麵團 同時做成三種造型 會塌陷主要有幾種原因

一 是揉不均勻 把邊角料拿去做掛包

二 是掛包厚度太薄 筋性不足以支撐

三 是發酵問題 製作時間跟前面兩個有落差

麵糰發酵時間不太一樣 要看你到底在製作掛包時比其他生胚多了多少時間

掛包製作有桿壓 或多或少都會減緩酵母發酵

饅頭對於麵團掌握度其實很講究 透過水分 溫度 酵母量或種類都可以控制發酵時間

真的需要長時間實作掌握感覺 通常掌握到感覺後 做饅頭 包子都輕輕鬆鬆..

一般店家用老麵發酵 大量製作 可以慢慢來沒啥影響 因為後發要很久

如果你是速發酵母又有泡溫水活化 台灣目前室溫普遍25度上下 30分內就發得差不多了

一般鮮酵母跟速發酵母其實用量大概是 1:0.7

你的案例 覺得應該是2 或 3

自己以前在業界做油條時 常會遇到前段製程 揉不均勻 後段炸發就是發不太起來

所以 揉製均勻很重要 失敗就是幫助你找原因 想想跟成功的時候差異性在哪

水量 麵團揉製 發酵溫度時間 生胚狀態 都是細節

多紀錄製作時的狀態 時間 久了大概會思考出那裡出問題了

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通常 做饅頭包子是用中筋麵粉 如果考量到後續回蒸 澱粉老化問題 是可以添加少量的高筋麵粉或鹽 去提高筋性 但是也不可以過量 先要釐清問題點在想後續要怎麼變化就好.. 如果是我製作上述三樣流程大概是這樣 1.麵團揉光 大約10分鐘內 2.鬆弛大約5分鐘後 開始捲片 或者很熟悉尺寸 可以不用捲片 麵團直接整成長條狀切饅頭生胚 剩下的麵團直接切斷成小圓柱 3.看要製作幾個圓形饅頭 圓柱小麵團往中心用手指壓下去 接著捏合 開始用大拇指跟食指虎口收緊捏合處 最後收口處朝下 手掌微彎滾圓收臍點 4.掛包的麵團同上 先收成圓形 先用手掌壓平球狀麵團 接著撒些麵粉光滑面朝下 臍點在上 當掛包的內裡 上面操作盡量控制在10分鐘內左右完成 通常差異不會太大

麵團怕溫度太高 可以用冰水當水分 可以多一段緩衝 只是必須比常溫水揉更均勻 也可以考慮搭配中種法 麵團揉均勻後收圓 室溫發酵略發膨脹後 再次排氣收圓後 密封放冷藏 不要超過24小時 應該都不會有明顯酸味 冷藏麵團會有發酵的淡淡香味 取出後排氣後 再搭配新鮮麵團 或冷藏麵團對新鮮揉製麵糰1:1~1:3比例 製作的麵團會帶有較濃郁的麵香味 類似老麵的香味 有時候時間允許 自己是比較喜歡這種風味 也不像傳統老麵需要加鹼調和酸味 另外饅頭還是需要一點甜味 試過無加糖的真的很難吃 自己通常是都抓7% 甜味剛好 饅頭真的很好玩 玩久就有心得 可以信手捻來 多做就對了 自己是一直研究一直嘗試 每天做 花了半年才大概掌握技巧~

之前有發過文 饅頭水量建議是53~55% 鮮奶饅頭則要60~65% 水量盡量用磅秤去秤 之前玻璃量杯買好幾個 有容量印刷位置錯誤 位置不准 所以盡量用磅秤確保準確 要鬆軟的話 可以53% 搭配加2%食用油或豬油 下去揉製 跟水一起加就可以了 沒啥影響 油脂會讓成品變柔軟光亮 當然要更柔軟的就是加麵粉改良劑 一包也不貴 主要成分是澱粉跟乳化劑 自己有加過 那口感 軟綿的太不真實~ 加了以後 把饅頭皮撕掉 內部口感就是外面吐司口感 不說的話 是吃不出來差異.. 附上最近製作 都很穩定的饅頭照 0.0

我是去食品原料行買的 1kg裝 永銓的 NP-600 同公司還有汎劑F-9000 這個就沒用過了 自己要吃的是可以不用加這個 當初買是想試驗口感會變怎樣~