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Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

看板Coffee標題Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法作者
senohpla
(狸)
時間推噓 9 推:9 噓:0 →:28

※ 引述《Icta ( )》之銘言:
: 基本上在預浸階段,為了要充分混和熱水與顆粒
: 這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯
: https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
: 如同Hoffmann在他的終極沖煮指南當中介紹的方式一樣
: 然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水
: 所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯
: 每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同
: 目的並不是要用來混合乾燥粉團
: 而是用來提高沖煮一致性
: 由於大多數人沖煮時,每一次的注水擾動不一定一致
: 粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態
: 藉由立即輕微搖晃一次濾杯
: 會將粉層的結構均勻化
: 避免後續落水時,水流不均導致局部過萃
: 在一致性提升的前提下,通常可以達到更高的萃取率

因為這個手法跟我最近常用的方式很接近,所以依樣畫了葫蘆一下,但還是作了點調整

https://imgur.com/4iBmpG3

因為味道透過文字不容易描述,我想就眼睛看得到的部份聊聊。

這次沖煮條件是:小飛馬刻度3磨豆,初始水溫93度,使用Hario V60 01號濾杯,四次
注水,總共300cc,每次的注水量分別為40+40+100+120。

第一注預浸時晃動,比起悶蒸我覺得效率高了很多,因為一般悶蒸完,第二次注水還是
會有很明顯的排氣,但是第一注搖完,第二注基本上就沒有什麼氣體的排放或擾動,一
直到整個沖完,粉層大概都是保持這個狀況。

所以我認為,第一注最大的效果,就是消除了粉層間的空洞,也讓排出來的氣體直接逸
散到空氣裡,不會累積在粉層中,這讓接下來的每一注,粉層都可以保持很穩定的狀態

我在第二注之後,水都是沿著濾杯的杯壁下,所以水注完全不直接接觸粉層,所以才說
,當第一注搖完之後,第二注開始到第四注沖完,粉層本身都不會有太大的擾動,可以
想像水是非常平均地通過。

接下來提到每一注水都作輕微的搖晃,我也作了,其實從附圖可以看的出來,細粉都在
上方和杯壁上,這也是我要說的:輕微的搖晃,其實有讓細粉飄上來的作用,注水的過
程我觀察了一下水的狀態,粗粉構成的粉層在下方不怎麼動,但多數的細粉隨著輕微搖
晃,懸浮在水中,隨著水位下降,逐漸附著在杯壁上,然後沈積在粉層最上層。

我覺得在第一注的時候,上細、下粗的粉層結構就形成了,後來的注水方式及輕微搖晃
,就是在整個過程中保持水跟粉層分佈的穩定。

我最早試著用搖晃的方式,也是看了James Hoffman那部V60 Ultimate Tech,但是跟其
他攪拌法一樣:我非常喜歡攪拌後的風味,但是一直有個很頭痛的問題,就是澀味,要
沖到我滿意的濃稠感,幾乎都會帶著明顯的澀感。

同樣的小飛馬600N,之前使用刻度5,這次使用刻度3,口感和風味差不多,但澀感不存
在,這大概是味道表現上我比較能明確說出來的不同點。

: 但這個階段的spin技巧很關鍵
: 在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久
: 因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層
: 甚至導致過多細粉向下沉積
: 於是造成另外一種水流不均的原因
: 此外,spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果
: 過度使用會讓流速明顯變慢
: 所以後面幾次在斷水後使用spin時,"立即" "輕微" 是關鍵
: 我看到一些台灣人使用這個技巧的時候
: 談到說這個技巧是在加快流速之類的

粉層是夯實了沒錯,但我搖晃時,因為細粉都散佈在水中,所以粉層都是粗粒,因此我
碰到的狀況剛好相反,水流很穩定,但流速反而更加快,雖然我覺得這只是結果不是原
因,但是很可能他們說的並沒有錯,因為在我的操作方式下,確實有加快流速的結果。

: 也看到很多人在斷水之後,隔了太久、太晚spin
: 當大部分的水都已經下去了,均勻化粉層又有什麼意義呢

所以我覺得這方法其實有點門檻,特別是對我這種手不是很靈巧、反應很快的人來說…

其實V60算是流速很快的濾杯,這個很多前輩都很清楚,所以當我的第一注只有40cc時,其實水位下降的很快,我之前嚐試時最常失敗就是在這裡,第一注水結束,剛拿起濾杯
,粉已經進入泥的狀態,也就是其實已經搖不太動了…我有兩把手沖壺,一把細一把粗
,用細的,出水量低,幾乎是沒成功過,第一注水就要短時間大量注入把水位堆高,才
能作出能搖晃的空間。

這個方法不只拼手速,也講究壺的特性,粉的粗細也是關鍵,粉粗了,預浸時水一下就
流乾,很難像影片展示的一樣,慢悠悠地轉好幾圈到變成均勻的泥狀…我想這也是大部
份示範都會特地將粉磨的比一般手沖再更細一些的原因之一…

不過我覺得可以一試,說難,其實練習個一兩次大概也就能抓到訣竅,只要刻細度對了
,注水不要客氣地灌下去,也很難犯什麼大錯…

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Garrys07/22 13:58感謝分享!

longtimens07/22 14:04

jaysuzuki07/22 14:05直接注在濾杯上,蠻特別的,之前沒有每次斷都搖晃也是

jaysuzuki07/22 14:06都這樣注嗎?

g84h21e407/22 14:11研磨度就要比原本的細了 如果豆子很新鮮也不會一下子乾

longtimens07/22 14:43我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時

longtimens07/22 14:43候,是不是真的該買一個hario switch了哈哈

cool254807/22 15:40這樣第一注水也許不用手沖壺? 用燒杯裝水直接灌

Icta07/22 15:59就我的看法是Hoffmann那些大師也並不是手特別巧

Icta07/22 15:59如果你預浸的時候不好操作,單純就是因為你的研磨度比他們粗

Icta07/22 16:00這跟個人習慣、磨豆機、焙度、豆種都有關係

Icta07/22 16:00如果你發現下水很快,那通常你不用太擔心粉團問題

Icta07/22 16:00因為你的粗細度並沒有細到非spin不可

Icta07/22 16:02只在後段注水才spin也無妨,主要看你怎麼搭配

Icta07/22 16:03因為大家的情境都不太相同,不一定非得完全複製

Icta07/22 16:04至於spin反而下水快,只要你不過度spin是有可能的

Icta07/22 16:04只是加速並不是spin的主要目的

Icta07/22 16:06hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3,如果豆子不適合不要強求

Icta07/22 16:08把它當成一個搭配來提升均勻度的手法,依自己喜好搭配就好

Icta07/22 16:18如果不怕過萃的話可以再往細磨,一定可以順利搖起來

tim0309030907/22 16:24我用類似的方法的時候通常是用C40的17-23格 也不太

tim0309030907/22 16:24有來不及搖晃的現象 可能小飛馬3真的還是有點太粗了

tim0309030907/22 16:24另外可以參考看看這篇文章

tim0309030907/22 16:24https://bit.ly/3iCB7Ja

tim0309030907/22 16:24一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外

tim0309030907/22 16:25還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟

tim0309030907/22 16:25著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可

tim0309030907/22 16:25以解釋你提到的狀況

Icta07/22 16:25總之問題不是技巧和壺,而是豆子+磨豆機的配合能否磨細

tim0309030907/22 16:25要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機(?

tim0309030907/22 16:25或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代

tim0309030907/22 16:25表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取

tim0309030907/22 16:25率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方

Garrys07/22 16:27好豆是基本,磨豆機是根本………?

freshing07/22 18:24換過流速慢一點的濾杯呢?明天來試試kono 濾杯,這系列

freshing07/22 18:24的討論太有趣了!

penisgan07/22 21:36不知道玩粕谷哲的V60磨粗來玩看看會不會萃取過度