Re: [問卦] 頂級燒肉店超級白的雞湯都是怎麼做的?
清高湯和乳白高湯最簡單的差異就是
火
清高湯要用文火慢燉或者用電鍋悶煮
不可以拿湯匙下去喇
讓骨頭的結締組織和骨髓等等都保持原樣
讓湯不要超過100度慢燉
乳白高湯最簡單的就是大火
燒他個寂寞
至少滾個兩小時
讓骨髓和結締組織都滾散滾出來
過程中可以不定時拿湯匙下去喇喇咧
可以加速化開
不管是豚骨高湯還是雞白湯都是這樣
上海醃篤鮮也是這樣
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加奶精就好
推
我雞湯在家至少燉三小時
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加油脂滾一滾就白了
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也沒變白色,這種白色湯沒加其他東西
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我是不信,店家也不可能花那麼多成本
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我最高還整隻雞用瓦斯燉4小時
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所以其實不少老人喜歡拿"雞油"去入菜
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也是沒白色湯
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乳化湯就是油水的乳化混濁
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乳化湯也有魚 把魚先炸過再去滾比較容易
推
煮得混濁就好
推
我家以前開麵攤 其實就真的火大一點
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乳化湯很適合哺乳女人喝
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補奶水
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另外刻意熬白湯就只放骨頭 肉湯不會白
推
骨頭煮一小時就有了 哪有什麼困難
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火大水滾 就是一種攪拌
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讓油水產生乳化現象
推
一勺三花淡奶下去就可以了
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白湯就大火燒到骨頭爛到阿
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真的屌的是清湯小火撈整天屌打拉麵都是
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油
推
買一台超音波乳化機
推
四小時別拿出來說好嗎?起碼十小時再來
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說
推
上次有間燒肉店服務生說他們的雞湯是
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真的雞湯不是泡的 一喝我就信了 因為
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索然無味又油膩
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[問題] 請問高湯怎麼煮?各位廚神好: 我之前試過一次高湯的熬煮 是憑自己想像煮的 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥 大火煮開之後再用中火煮半小時27
[心得] 濃厚豚骨拉麵,費工費時的美味本人滿喜歡吃豚骨拉麵的,之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭, 最近入手了高深鍋(魯桶)後,又自己煮了一次,因為有魯桶的加持,這次滿成功的, 先獻上成果照。15
Re: [問題] 請問高湯怎麼煮?高湯本身是沒甚麼明顯的味道,除非你加了一些甚麼特別的濃縮增香劑。 你的做法沒甚麼問題,但是人家是用了好幾倍的複合食材(雞、豬、蔬菜、水果) 快鍋煮好把骨頭打碎繼續熬個幾小時到濃縮乳化,你怎麼跟人家玩??? 就像這種變態級的 高湯本身不會拿來喝,他其實就是會有一種底味,3X
Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮原文43 前陣子狗幹忙,新季節要研發新菜 拿台灣原生食材、無毒養殖,還要想怎麼分子化 又有米其林評價要搞,沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖9
Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮X 我覺得高湯也要分不同用處,不同的口味,就有不同的煮法。 但我沒什麼高深理論,就是我自己亂弄後的心得。 理論上烤過的骨頭去煮湯,確實會很好喝, 但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯,骨頭恐怕就不能烤過,要用7
Re: [問題] 拉麵的成本到底高不高啊?煮過幾次豚骨的 單論材料的話沒很貴 高湯通常就豬大骨 豬蹄 雞爪 有的會加魚乾或柴魚 另外會再加蔥 胡蘿蔔 洋蔥 薑 蒜 一起煮 這些東西抓大量的話事實上沒多少錢5
[問卦] 豚骨白濃湯用奶油跟牛奶是標準做法嗎?我一直以為白濃豚骨湯 是用濃厚大谷 多時熬製 才能滾出乳白湯頭 但是今天才聽人說 拉麵白湯 都馬用牛奶跟奶油去搭配煮才會乳白色 真的是令我震驚5
[食譜] 家常小品–牛肉羹 脆琅玕 臘味鬆 西芹牛生活忙碌, 分享竟已是兩週前做的菜了Orz 不過當季食材應該還未過季, 要做趁現在! ----------3
[食譜] 家常小品–蛤蠣炒絲瓜,兼談西餐處理手法蛤蠣炒絲瓜是一道再家常不過的菜色, 要寫出些甚麼新奇的東西確實有難度。 絲瓜是夏天當令的蔬菜眾所皆知, 較少人知道的是其實蛤蠣現在也是時候。 最近到環南市場可以買到野生的蛤蠣,1
[問題] 高湯罐頭最近看到很多高湯罐頭 但是不曉得實際用起來效果如何 水跟高湯比例應該怎麼抓? 開罐後要馬上用完嗎? 我現在都是用雞湯塊或烹大師調味
爆
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