[食譜] 家常小品–蛤蠣炒絲瓜，兼談西餐處理手法
蛤蠣炒絲瓜是一道再家常不過的菜色，
要寫出些甚麼新奇的東西確實有難度。
絲瓜是夏天當令的蔬菜眾所皆知，
較少人知道的是其實蛤蠣現在也是時候。
最近到環南市場可以買到野生的蛤蠣，
個頭較大、肉多、味美而多汁，
過了中秋之後就難有了，
今年還沒有嘗過的可要把握機會。
得了上好的食材，
自得肅然起敬。
遙想在英國時蛤蠣等貝類算是高級食材，
一斤600g價格大約要台幣500多元，
除非是女友生日或特殊紀念日，
平日實在是吃不起。
外國的貝類如淡菜或海瓜子，
因為泥沙髒污通常較多，
加上市場對新鮮度的重視遠不如國內，
必得挑去清洗時無法閉殼、或是煮完後不開殼的死貝，
因此都有固定的處理手法，
以免糟蹋了昂貴的食材。
最常見的方式就是燒熱耐刮磨的炒鍋，
下蛤蠣與白葡萄酒之後，
大火煮約2~3分鐘到殼開，
隨即濾出高湯，
將死貝挑去、高湯再用廚紙過濾乾淨。
講究一點的還會把大部分的貝肉挑出來，
只留少數幾顆又大又美的殼作為裝飾，
以方便用餐者食用。
國內食用的習慣不同，
特愛直接以嘴吸食殼內鮮美的貝肉，
因此倒也不必大費周章，
把濾好的高湯跟挑過的蛤蠣連殼備用便是。
後續再依照不同菜色之所需，
在不同的時機下高湯或是蛤蠣成菜。
以蛤蠣炒絲瓜為例，
可將蛤蠣高湯先與絲瓜同燒至入味後，
起鍋前再將蛤蠣回鍋短暫回溫，
確保肉絕對不會炒老了。
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以下食譜改編自楊桃文化的《150道家常炒青菜》，
主要將蛤蠣直接丟入絲瓜亂炒的部分改為西餐的基本手法。
西餐用白酒，這裡就改為公賣局的純米酒，
切莫選加鹽又用食用酒精做的料理米酒，
除了還要另外計算整道菜的鹹度很麻煩之外，
糖蜜釀的酒精個人不認為足以冠上米酒之名。
紅蘿蔔片僅為配色，
其實頗為多餘，直接剃除。
蒜片與薑絲之間的抉擇算是兩難，
蛤蠣與薑絲較配，
絲瓜單獨時亦常與蒜片同燒，
手上剛好都剩一點放了好幾天，便一起下了。
原譜用水與雞粉，
對蛤蠣來說無異暴殄天物。
此處應該要用小火上蓋熬4小時的清雞湯比較合適，
但平日冷凍庫存的高湯冰塊都為大火開蓋熬4小時的濃湯，
主要是因為若一道菜的高湯用量較少時，
濃湯的效果會顯著些。
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蛤蠣炒絲瓜
切食材：
蛤蠣X半斤=300g、洗淨、濾乾
絲瓜X1條、去皮、切條
蒜X2瓣、切片
嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙=0.5兩=20g
先取好：
公賣局特級紅標純米酒100ml
芥花油
雞高湯X1杯=240ml
鹽X0.5茶匙、糖X0.5茶匙
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、下蛤蠣、米酒、上蓋、燜約2分鐘至殼開、濾出高湯、棄去殼未開者
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蒜片、薑絲、中火爆香
下絲瓜、中大火炒勻、下雞與蛤蠣高湯、鹽糖、大火燒開、上蓋、改中大火、續煮5分鐘改中火、蛤蠣回鍋、拌勻、關火
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https://imgur.com/1UVlAYc
日前用養殖文蛤炒的圖
https://imgur.com/Kw7Fve9
近日用野生蛤蠣炒的，隨意拍拍
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推，在國外工作時最想念的就是台灣的蛤蠣，國外吃真的很
容易踩雷
踩雷沒關係，但是這麼貴還踩雷就真的很....
也可以參考詹姆士的做法...也滿好吃
Push 好文
詹姆士說蔥薑蒜不要爆香，這點見仁見智。若要求層次
可兩者都做，辛香料分兩份，一份爆香，一份最後入鍋
至於太早放鹽絲瓜會變黑這點，就看對賣相要求有多高
我的作法是下鹽後跟絲瓜一起燒5分鐘，若覺得不夠翠綠
可減少1~2分鐘，絲瓜就會更鮮綠，口感也會較青脆。
鹽最後才放有它的缺點在，一來若蛤蠣本身已夠鹹，最
後下鹽可能會太鹹；二來絲瓜切的是條狀塊狀，最後才
調味可能會導致湯汁過鹹、絲瓜本身卻沒味的情況。
絲瓜炒至半熟再下蛤蠣燜至殼開，這是一般作法，缺點
是新手如果對絲瓜的熟成度判斷不佳，蛤蠣開了的時候
要嘛絲瓜過熟，這還好；要嘛沒熟那就慘了，繼續煮到
絲瓜熟透，蛤蠣已經縮水變老了。
而蛤蠣剛開就起鍋，蛤蠣的鮮味便來不及入到絲瓜裏頭
至於加水而未用雞湯的部分，應是詹姆士順應觀眾方便
現代人肯親自下廚已屬難得，為一道菜另熬雞湯較少見
若認為應該只用蛤蠣高湯，不應摻雜其他高湯，也可以
但楊桃文化原譜或是詹姆士蛤蠣只用4兩或15顆 不太夠
可霸氣買一斤600g蛤蠣，一半去殼只留肉，鮮味便足了
整理IMGUR時誤刪照片，在此補上。
我試了，味道很好。
感謝實測，偶然過來回顧才發現推文Orz
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