Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？

z1235379999 發表於 2021/3/26 上午10:20:51

看板Gossiping標題Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？作者

z1235379999

(戴蒙麥吉克)時間Mar 26 10:20:51 2021推噓91 推:91 噓:0 →:6

PTT評價

看到quotion大的鮭魚照片

補一下自己在家殺鮭魚的影片

https://youtu.be/ldCC1h31Whc

第一步驟削鱗片

至於為甚麼鱗片要用削的不用打的

有一說是打鱗片的話魚皮表面會有比較多凹凸不平的地方

容易藏細菌，如果是用削鱗片的話

表面光滑比較不會藏細菌

再來去鰓→三枚切→拔刺→分切→生魚片

中間有個很重要的過程是噴酒精消毒

只是沒有剪輯進去

我自己在做的時候會時常洗手.洗砧板.刀子

然後用廚房紙巾擦乾.噴酒精消毒，確保衛生

關於很多人在意的寄生蟲問題

如果有寄生蟲，會有白白小小一點一點的卵

或是肉上面有很明顯的一個小孔

但是在鮭魚身上我4年來止只看過一次

寄生蟲最多的魚肉我目前覺得是青甘

也是人家說的鰤魚

很常從肉裡面拉出一條一條的寄生蟲

魚肉殺菌方式有很多種

有急速-60度冷凍

有臭氧水殺菌

也有聽過高壓氧但怎麼做我就不知道了

但是一般賣丼飯.生魚片

或是辦桌.基隆崁仔頂附近的店家

不會特別去做殺菌的動作

我自己是用酒精盡量消毒器具跟雙手

熟不熟成就分兩派

一派覺得魚肉要趁新鮮才好吃

一派覺得魚肉熟成過後更好吃

我是都可以接受，只要熟成的技術是好的

控制好溫度.濕度.時間就行了

(偷渡一下我自己在家做的熟成牛肉)

https://i.imgur.com/NN4kvtA.jpg

分享一下自己的刀具

https://imgur.com/SwgDEvh

由上到下是

盛箸-擺盤用

18公分出刃-殺魚專用

18公分薄刃桂剝用(下面附上影片)

24公分堺孝行柳刃-切生魚片削鱗用

27公分堺孝行牛刀-一般切菜切肉用

33公分有次先丸-切生魚片專用

砧板是70*30公分，厚度10mm實木柚木砧板

同場加映

https://youtu.be/HQm2VDwDUrA

幫女兒做的握壽司

使用食材:

金目鱸一尾

鮪魚生魚片一小塊

碗豆
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做法-

金目鱸三枚切

(取出中骨.頭)

修掉有刺的部份.去皮

碗豆切開取出豆子

將魚頭.魚骨.魚皮放入水中

修好無刺無皮乾淨的魚肉跟豆子一起進去蒸

蒸熟後取出魚肉跟豆子先剁碎後再用刀子壓成泥

(魚湯再繼續煮讓味道濃一點)

將魚肉泥.豆子加入一點濃縮的魚湯搓成團

鮪魚切碎後重新塑型

(切碎貓咪比較好消化)

切成四片當做生魚片

魚肉泥當做飯

豆泥當做山葵泥

做成握壽司
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薄刃

桂剝大根

https://youtu.be/lRKKhc3ET-4

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※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.212.244 (臺灣)

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推

eddisontw03/26 10:21這太強大了吧

推

showdoggy03/26 10:22倒數第二支我還以為是百穴菜刀

這個刀的製作技法正確名稱叫做槌目喔～

→

eddisontw03/26 10:22本業是日本料理廚師嗎

之前在無菜單料理學習四年現在轉行做餐飲設備維修買賣～

→

eddisontw03/26 10:23台灣哪裡有賣一整條的鮭魚???

其實鮭魚很好拿，很多賣魚獲的商家都可以買好的海膽.鮭魚卵.白子等食材沒有認識廠商一般人比較難入手或者是買到的價格很高

推

XDDDpupu556603/26 10:23鮭頭看起來好肥美，煮湯一級棒

推

t9096124803/26 10:23好猛

推

HdDevil03/26 10:24你是主廚吧？有這種家人超爽

推

leonEEman03/26 10:26以後不敢吃獅魚了

推

money501st03/26 10:27強大

推

Dayton03/26 10:28專業

推

lunkk03/26 10:36你是廚師吧

推

rayxg03/26 10:37雷恩4ni

→

raku03/26 10:39吃過熟成的鮪魚刺身會發現新鮮的根本不能比

→

raku03/26 10:39台灣一整條鮭魚有阿養殖的

推

terry102003/26 10:42七星刀雷恩嗎

推

Tim101803/26 10:45ptt滿滿的大神

→

jeffc81573103/26 10:45雷恩?

推

azazxz12303/26 10:45跟鬼一樣

推

gugugaga03/26 10:46想知道怎麼熟成

是問牛肉還是魚肉呢～?

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LaBoLa03/26 10:49餓了

推

benomy03/26 10:50餓了

推

memesweety03/26 10:51太猛了吧

推

lawrencezxc03/26 10:51餓了

推

v1979111903/26 10:52哇

推

manyeo03/26 10:53求店名想朝聖

本來去年要開店～但剛好遇到疫情就作罷現在也轉行了～

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ilikepili03/26 10:53我的表哥是道士還有沒有後續啊!!!好看阿~~~

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 10:54:45

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oo275139403/26 10:54羨慕

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xhung03/26 10:58太神啦~~~

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Grandslammmm03/26 10:58個個人才

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whitefang1003/26 11:01眼殘以為你把貓咪切碎了

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wrath103/26 11:03推

推

yannicklatte03/26 11:03幹，餓了

推

Belanice03/26 11:04豪猛，看了餓爆

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sosocan03/26 11:04 專業推

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starport03/26 11:05白蘿蔔那邊真猛

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HaHaPoint03/26 11:09開放付錢吃你做的料理嗎?

這個沒有內～我只會找朋友來家一起吃～

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angels99903/26 11:10貓貓可愛

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aa5218903/26 11:10雷恩是你？

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ParkChanWook03/26 11:11這樣處理一尾要多久時間呀

從削鱗到切成條狀備用大概30分鐘但是中間對切後另一半會先用紙巾包好封保鮮膜趕緊放冰箱維持鮮度像這樣

http://imgur.com/a/EBwifma

只留要用的先處理

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von91203/26 11:14好美

推

yoshro03/26 11:17推

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K80103/26 11:17都是日式柄就牛刀是西洋柄～

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 11:26:13

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obovqq03/26 11:19生魚片四天王之一

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js043103/26 11:21好餓

推

cccone03/26 11:21推

推

mmarty03/26 11:21太強了，請收下我的膝蓋。

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kkman203/26 11:22跪了

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gft82303/26 11:27貓貓可愛，貓貓好幸福

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 11:36:52

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gustavvv03/26 11:29ptt 雷恩

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a20111011003/26 11:30推

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zxasqw024603/26 11:33所以到底要不要急速冷凍r

一般是不建議生魚片冷凍因為冷凍後，肉的水分結成冰晶退冰後會因為冰晶破壞肌肉組織最後甜味都流失掉所以冷凍過後的肉吃起來比較不好吃會做超低溫冷凍的大部分都是油脂很高的部位像是魚的上腹.中腹這些地方因為油質多肉少，所以吃的是香味高油脂的A5.A4和牛也可以超低溫冷凍

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Marcushung03/26 11:34牛肉有夠漂亮

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wkheinz03/26 11:38日本的青甘好像就沒寄生蟲問題

對，正日本青甘比較少但價格高一般餐廳不太會用如果是人均3000的可能就會用日本青甘

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tonylolz03/26 11:40好讚

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eric7696903/26 11:43原po的刀很好欸，有用過藤次郎的嗎？

便宜實用款，剛開始學徒有用後來送另一個學徒～

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HIRUMA03/26 11:46 請問最後魚皮還是要切掉為什麼還要去鱗片？？？

不先去鱗片在切的過程魚肉隔著鱗片很難下刀，切出來也不好看而且會弄的到處都是碎鱗片如果一個不注意沾到生魚片上給客人吃到就不好了

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BREAKFAST20403/26 11:46貓貓可愛

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 12:05:09

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KhePri03/26 11:51好酷

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orze0403/26 11:54爽貓耶

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streakray03/26 11:54好酷哦推推

推

hunda125003/26 11:57哇美食獵人的廚師是你你的搭檔是特瑞科嗎

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dinel782196703/26 11:58厲害

推

ms052987603/26 12:00可以參考Junskitchen 影片剪好一點環境弄漂亮一點就可

→

ms052987603/26 12:00以當youtuber 啦

哈哈感謝你的建議～但這部分我沒有想過～只想拍著好玩做個紀錄～

推

a84090103/26 12:03百穴菜刀是你？

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 12:11:24

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GGinler03/26 12:30好猛

推

tensinya03/26 12:30八卦版到底多少雷恩

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abb12345603/26 12:31推

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baimuchi03/26 12:34你是不是開名刀舖的

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chunyee03/26 12:39來說出我的名字卍解

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asd0072603/26 12:40有貓貓就推

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saint0103/26 12:40好

推

acegogogo03/26 12:50強

推

Lagonda03/26 12:51好厲害

推

sternotomis03/26 12:52貓貓吃得真好！

推

a2428529303/26 13:20雷恩是你???

推

gau6027403/26 13:22雷恩4ni

推

lpc60203/26 13:24推阿

推

lmf77041003/26 13:26你是不是身上有刺青，頭髮是藍色的

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abbag03/26 13:46推

推

saedn03/26 13:58當你女兒真幸福

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runaticsora03/26 14:21好餓

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astrophy03/26 14:22切碎貓咪？？

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flowersuger03/26 14:32貓咪壽司～有貓推個

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timke03/26 15:05我都懶得拔刺直接切下來拿去釣螃蟹白帶

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MT011403/26 15:22是日本買回來的刀嗎？

堺孝行柳刃那把四季彩-光當初是日本買的現在台灣應該也有有次33公分先丸是跟日本訂製的其他都是台灣買的

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 15:40:07

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g563712803/26 16:56推

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tomroy03/26 17:00你的外號是不是叫做七星刀

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TWkiller03/26 17:02這系列下來發現會處理生魚片的人好多

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airflow03/26 17:24請問在家自己做,冷鏈的問題怎麼解決,冷氣要開很大嗎?

家裡無法解決只有一個字: "快" 魚的冷度要夠最好魚肉能保持在0-2度然後削鱗到三枚切取下一半肉的時間不要超過15分鐘這樣另一半能趕緊回冰箱保持鮮度取下來的一半在對切一半看是前段要先一起冰回冰箱，處理後段在交換還是後段先冰處理前段我最快削鱗~切成生魚片大概20分鐘以後經濟狀況允許我應該會把廚房弄得像小餐廳一樣好操作

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eayterrr03/26 17:58厲害

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onefur03/26 19:40同學我是來朝聖的

※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 20:23:55

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sk8985685703/26 21:26好猛

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sabine82203/26 21:35強者朋友幫推～～兩隻女兒貓貓又可愛～～

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foxey03/26 23:44強~ 我只會吃

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