Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！

※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言：
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
炒飯要炒到飯粒 粒粒分明 飯的水份就不能太多
剛煮好的飯是水氣最多的
隔夜飯水氣會少點(因為在冰箱冰過)
用剛煮好的飯來炒也不是不行，只是要有點技巧
先把剛煮好的飯盛起來放個30分鐘，期間攪一下讓飯鬆一點，以利散發水份
不要等到開火要炒時才盛飯
若是隔夜飯，從冰箱拿出來之後，飯粒會比較硬
用飯匙把它壓碎，這時米飯會粒粒分明，適合新手

火侯是關鍵，因為要把飯炒到乾，所以火不能太小
有些人怕飯下鍋後黏鍋底，油會放很多，其實不必放太多油
火侯夠的話，飯一下鍋，再加上快速翻炒，水氣馬上就會被炒乾了
所以油只要放足以爆香(蔥或蛋，肉絲之類)的量即可
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了
如果你下鍋的飯是"黏黏的一團"，那這樣飯的水份太多了，失敗率高
下鍋後也不容易弄散(因為都黏成一團了)
炒飯時因為火侯大，為了不讓飯焦掉，因此要快速翻炒
基本上應該不需要用鍋鏟去"插"，會用插的可能是黏成一團的飯吧....
鍋鏟去翻的動作，有時也無法顧及全面(可能只翻到一部分)
所以如果能直接用整個鍋子來翻，會比較平均一點
當然翻鍋就比較吃功力，需要練習
然後也會因為使用的炒鍋而有影響
像我用單手要翻鍋，手的力氣不夠(鍋子重)翻得就不怎麼樣(必須用兩手)
或是使用雙耳炒鍋就不好拿起來翻
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣
: 我明明已經很小心，可是怎麼弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆幹餓
: 不信邪的我決定又要嘗試 "炒飯"
: 這次用剛煮好的飯，網路上說剛煮好的也行 只要先在鍋子裡把米飯炒鬆炒開就好
: 媽的 飯一放下去鍋子我就有種不妙的預感，果不其然 我怎麼推 米粒就是不會鬆
: 又變成糊糊的一整片，
: 然後煎著煎著又變成他媽的鍋巴
: 炒到一半我就知道 大勢已去...
: 根本就跟外面的炒飯完全不一樣啊…
: 先不說好不好吃 (還真的超難吃....
: 根本就沒辦法炒成一盤正常的炒飯 啊啊
: 我使用的是平底鍋，
: 失敗會跟這個有很大關係嗎？
平底鍋通常單柄，應該可以直接拿起來翻
但是平底鍋不像中式炒鍋是弧型的
在翻動的時候很容易灑出來
如果功力有限，又不想灑得到處都是，就只好靠鍋鏟來翻炒
但靠鍋鏟我覺得也是另一種功力(關火之前幾乎不能停止翻炒，下調味料不方便)
然後平底鍋的火侯比較平均
不像中式炒鍋集中在底部
我覺得用冰過的飯來炒，可能比用熱飯適合

分享一下我自己炒飯的步驟:
1.開火，下油熱鍋
2.下蔥爆香(試油溫，如果蔥下去聲音很大冒油煙就差不多了)
3.蛋，肉絲，蝦仁...等等配料下鍋，炒熟
4.飯下去，這時候要一直拌炒不能停，停下來就很容易焦掉
先拌炒到飯都有吃到油，再拌炒到飯的水氣變乾，水氣乾後飯就粒粒分明
飯粒分開之後就翻鍋翻個幾下，讓每粒飯都受熱，順便觀察飯是否都散了(沒飯丸)
5.轉小火，放鹽之類的調味料，有辣椒的此時可下鍋
我會再加一點點醬油，味道很香個人喜歡(鹽減量)
如果是蕃茄蛋炒飯那就此時下蕃茄醬
6.開大火再拌炒一下，若有蕃茄醬要多炒一會，把水氣炒乾
7.關火，再放點蔥花拌炒兩下，用飯的熱氣去把蔥花加熱
8.裝盤，開動

以上，希望有幫到你
(我不是廚師，只是當過幾年家庭主婦XD)
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg