Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！

※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言：
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣

本魯高中時 自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過 家人還說好吃。

炒飯這種東西，天天看到路邊師父怎麼做，當時就跟著照做。

現在年紀大了，用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。

撇開所有配料，單純只說飯。

飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮，而「糊化」釋放出澱粉到水中

有鍋粑是因為單面長時間受熱，水份抽乾後，開始焦化

中式炒飯的過程就是要讓米粒有顆粒的口感，並且表面吸附味道。

飯不炒開的就是拌飯，從生米炒完吸付味道後糊化的就是燉飯。

中式炒飯的關鍵就在於米粒要表面脫水、不沾粘，但米粒內心濕潤不過乾。

各家有各家的作法。關鍵在於需要

1. 米種、煮飯條件: 有些米種容易糊化，而煮飯的水量和時間也會影響糊化
這階段的重點在於飯心要熟，因為炒飯只是表面脫水，不會把米心炒熟。
另外就是飯不能煮到糊化，水不能太多，不能煮太久。

2. 炒飯前脫水：各種招式都有，包括冰箱脫水法、微波脫水法、攤開散水氣法。
這個不是必須，只是減少炒飯時的脫水時間，
其實飯煮得好，米種挑對，就不太需要特地脫水。
至於去年BBC那種煮完剩一堆水，還拿濾網洗熟飯，#Haiya已經批判過了，不要學。

3. 炒飯：最關鍵的步驟
鍋子要熱、火侯要夠，飯下鍋後要能快速用熱逼走米粒表面的水份。
翻炒是關鍵，把米粒拋到空中能快速讓水份散發。
不會翻鍋的，就用拌炒，當接觸鍋底的米粒受到足夠熱之後，就翻到表面讓水氣蒸發。 如果不翻鍋的話，熱氣+水份+封閉環境就是容易糊化，之後乾掉就易形成鍋粑。
水份太多、溫度不夠也會導致米粒表面無法快速脫水，然後導致糊化。
糊化的結果就是會導致米粒沾粘，無法炒開。

至於用原湯匙壓，不要鍋鏟切開，只是怕米粒碎化，而導致表面積增加，
反而使米心內的水和澱粉更容易糊化 (就像有人會把米粒打碎後煮粥)。
所以核心關鍵還是在於大火勤於拌炒，把水份炒乾。

4. 補水：通常一鍋飯有些米會容易炒開，有需要比較久的時間。
若炒開時間差異太多，會導致部分米粒過乾，這時候會再稍微補水讓飯吸收。
但補水必須在不會讓米粒糊化，且水能快速必米粒吸收的前提下。
有的會在這個階段加醬油，或是容易出水又易熟的青菜，來達到補水又有風味的效果。

炒完飯，起鍋後，米飯還是會持續散發水份，
為了避免碗內、底部的炒飯被長時間的水蒸汽糊化 (包括外帶裝在飯盒內悶)，
米粒需要有防止再度沾粘的方法。
炒飯能炒開，而又不會容易因為水氣導致糊化，有幾種方法：

- 油分：當米粒炒開後，表面有油，就不容易讓米粒因為糊化而又沾粘。
- 蛋：有的用蛋裹住米飯再炒，這樣米粒的表面是蛋白質而非澱粉。
蛋白質一旦受熱變性熟化後，再碰水也不會互相沾粘。

Troubleshooting: 你炒飯失敗的原因，就是水份太多。可能原因

- 飯煮失敗，米粒可能已經稍微糊化，或是殘餘水太多。
- 火不夠大，水份沒蒸發，反而在糊化。
- 翻炒不足，水蒸氣累積在鍋底。
- 食材處理不對，把容易出水食材 (青菜、香菇) 同時和飯一起炒，水永遠炒不乾。

建議你先把份量減半，甚至再減半，然後只先炒飯 (只有蔥和蛋，不放其他配料)。
這樣一樣的火侯，但是飯量少，要炒的水份就少，比較容易成功。

祝你成功

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