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Re: [問卦] 新鮮的油炸不香是真的還是鹹酥雞老闆唬爛

看板Gossiping標題Re: [問卦] 新鮮的油炸不香是真的還是鹹酥雞老闆唬爛作者
hunfu
(糟糕大叔)
時間推噓13 推:13 噓:0 →:1

※ 引述《Beethoven (阿芬)》之銘言:
: 阿NO 蜜納桑 控匿跡挖
: 炸物,
: 肥宅最愛,
: 日系炸物以天婦羅與唐揚雞為代表,
: 麵皮清爽不膩,
: 台式炸物以鹹酥雞為代表,
: 其中炸物關鍵就是用來炸的油,
: 鹹酥雞攤老闆都說,
: 新鮮的油炸起來不好吃,
: 一定要適當回鍋油才會香,
: 那麼,
: 這種說法究竟是不是老闆想省成本唬爛的?
: 有掛?

讓我這開過店的專業的來回覆你,某些黑心店家確實是為了省成本不換油,但也確實是有考慮口味問題而不敢經常換的

炸物用油,店家會用的就是那幾個油品牌,福壽,美食家,統義……

然後這幾家的油炸油還分成耐炸油,好炸油,一般大豆沙拉油,我問過廠商,基本上差異就在棕櫚油跟沙拉油的比例問題

純沙拉油,炸出來的東西沒什麼異味,但是發煙點太低,很容易變質,一般家庭炸東西用沙拉油的話,大概炸個一兩次油就變質了,容易起泡

好炸油,摻比較少的棕櫚油,但是炸出來的炸物會稍稍有點異味,尤其你是點非肉類的炸物更明顯,通常炸個幾次後,有些動物性油脂進去後,就吃不出來了

耐炸油,棕櫚油比例超高,油倒出來時還有泛著淡淡的顏色,說不上是什麼色
炸東西,超難吃,基本只能用來炸雞排豬排,如果炸一般的長豆或是菇類,難吃到靠北
但是炸夠多次肉類後,確實炸什麼都好吃
天氣冷的時候,會有像豬油一樣凝固的感覺

用牛油炸食物,很香,但冷掉後味道等級差異太大,通常一般餐飲業不太愛用



我所知道的,99%以上的鹽酥雞或雞排店,用的大概都是耐炸或是好炸油,之所以新油不好吃,其實主要都是因為棕櫚油的氣味不佳,但是炸個幾次大概就沒什麼問題

而越炸越香,也不是迷思,而是真的
因為在油炸的過程中,大量的動物性脂肪進入油炸油中,只要控溫在190度內,沒產生燒焦味,確實吃起來更好吃

健康,不在討論範圍內 = =


無聊再補個八卦好了
很多人問鹽酥雞店老闆多久換油一次

鹽酥雞店其實有很多老闆是不換油的……
因為雞排等裹粉的食材,其實都會默默的吃掉一些油……
基本上那些損耗都被客人吃下肚了,還有生意好時,火開大了油煙揮發掉的…

所以其實是一直補油補油再補油……
換,通常是良心不安時,才會做的動作

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victoryss:( ′-`)y-~ 04/23 10:58
NBAcat: (  ̄ c ̄)y▂ξ04/23 10:58
residentevil:(  ̄ c ̄)c==04/23 11:00
icerain:(  ̄ c ̄)y▂ξ慢走04/23 11:04
dodo22:(  ̄ C ̄)▅¥▅▅▅ξ04/23 11:04
nash1way:樓上幾位越抽越大根是怎麼回事 = =04/23 11:05

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WANG122122 02/07 19:27好專業的文 推

crazywar 02/07 19:30原來

BILLYTHEKID 02/07 19:30所以你的店開在哪

voicepig 02/07 19:30跟5000年的醬油一樣

HodorDragon 02/07 19:34油太黑 那個油煙味我自己就受不了了

jeson711 02/07 19:47老滷的概念

pkpk23456 02/07 19:48太久不換炸出來的東西會有股臭油味吧!

pkpk23456 02/07 19:48 之前吃過,真的噁心

theshape87 02/07 20:08原來如此呢

ga86041 02/07 20:468卦U文

monnom 02/07 21:22專業

AIRWAY1021 02/07 22:15良心不安才會換好傳神

geesegeese 02/07 23:11台灣人最愛的美食,多吃一點

cerberi 02/08 08:44專業