Re: [問卦] 新鮮的油炸不香是真的還是鹹酥雞老闆唬爛

※ 引述《Beethoven (阿芬)》之銘言：
: 阿NO 蜜納桑 控匿跡挖
: 炸物,
: 肥宅最愛,
: 日系炸物以天婦羅與唐揚雞為代表,
: 麵皮清爽不膩,
: 台式炸物以鹹酥雞為代表,
: 其中炸物關鍵就是用來炸的油,
: 鹹酥雞攤老闆都說,
: 新鮮的油炸起來不好吃,
: 一定要適當回鍋油才會香,
: 那麼,
: 這種說法究竟是不是老闆想省成本唬爛的?
: 有掛?

讓我這開過店的專業的來回覆你，某些黑心店家確實是為了省成本不換油，但也確實是有考慮口味問題而不敢經常換的

炸物用油，店家會用的就是那幾個油品牌，福壽，美食家，統義……

然後這幾家的油炸油還分成耐炸油，好炸油，一般大豆沙拉油，我問過廠商，基本上差異就在棕櫚油跟沙拉油的比例問題

純沙拉油，炸出來的東西沒什麼異味，但是發煙點太低，很容易變質，一般家庭炸東西用沙拉油的話，大概炸個一兩次油就變質了，容易起泡

好炸油，摻比較少的棕櫚油，但是炸出來的炸物會稍稍有點異味，尤其你是點非肉類的炸物更明顯，通常炸個幾次後，有些動物性油脂進去後，就吃不出來了

耐炸油，棕櫚油比例超高，油倒出來時還有泛著淡淡的顏色，說不上是什麼色
炸東西，超難吃，基本只能用來炸雞排豬排，如果炸一般的長豆或是菇類，難吃到靠北
但是炸夠多次肉類後，確實炸什麼都好吃
天氣冷的時候，會有像豬油一樣凝固的感覺

用牛油炸食物，很香，但冷掉後味道等級差異太大，通常一般餐飲業不太愛用

我所知道的，99%以上的鹽酥雞或雞排店，用的大概都是耐炸或是好炸油，之所以新油不好吃，其實主要都是因為棕櫚油的氣味不佳，但是炸個幾次大概就沒什麼問題

而越炸越香，也不是迷思，而是真的
因為在油炸的過程中，大量的動物性脂肪進入油炸油中，只要控溫在190度內，沒產生燒焦味，確實吃起來更好吃

健康，不在討論範圍內 = =

無聊再補個八卦好了
很多人問鹽酥雞店老闆多久換油一次

鹽酥雞店其實有很多老闆是不換油的……
因為雞排等裹粉的食材，其實都會默默的吃掉一些油……
基本上那些損耗都被客人吃下肚了，還有生意好時，火開大了油煙揮發掉的…

所以其實是一直補油補油再補油……
換，通常是良心不安時，才會做的動作

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