Re: [問卦] 新鮮的油炸不香是真的還是鹹酥雞老闆唬爛
※ 引述《Beethoven (阿芬)》之銘言:
: 阿NO 蜜納桑 控匿跡挖
: 炸物,
: 肥宅最愛,
: 日系炸物以天婦羅與唐揚雞為代表,
: 麵皮清爽不膩,
: 台式炸物以鹹酥雞為代表,
: 其中炸物關鍵就是用來炸的油,
: 鹹酥雞攤老闆都說,
: 新鮮的油炸起來不好吃,
: 一定要適當回鍋油才會香,
: 那麼,
: 這種說法究竟是不是老闆想省成本唬爛的?
: 有掛?
讓我這開過店的專業的來回覆你,某些黑心店家確實是為了省成本不換油,但也確實是有考慮口味問題而不敢經常換的
炸物用油,店家會用的就是那幾個油品牌,福壽,美食家,統義……
然後這幾家的油炸油還分成耐炸油,好炸油,一般大豆沙拉油,我問過廠商,基本上差異就在棕櫚油跟沙拉油的比例問題
純沙拉油,炸出來的東西沒什麼異味,但是發煙點太低,很容易變質,一般家庭炸東西用沙拉油的話,大概炸個一兩次油就變質了,容易起泡
好炸油,摻比較少的棕櫚油,但是炸出來的炸物會稍稍有點異味,尤其你是點非肉類的炸物更明顯,通常炸個幾次後,有些動物性油脂進去後,就吃不出來了
耐炸油,棕櫚油比例超高,油倒出來時還有泛著淡淡的顏色,說不上是什麼色
炸東西,超難吃,基本只能用來炸雞排豬排,如果炸一般的長豆或是菇類,難吃到靠北
但是炸夠多次肉類後,確實炸什麼都好吃
天氣冷的時候,會有像豬油一樣凝固的感覺
用牛油炸食物,很香,但冷掉後味道等級差異太大,通常一般餐飲業不太愛用
我所知道的,99%以上的鹽酥雞或雞排店,用的大概都是耐炸或是好炸油,之所以新油不好吃,其實主要都是因為棕櫚油的氣味不佳,但是炸個幾次大概就沒什麼問題
而越炸越香,也不是迷思,而是真的
因為在油炸的過程中,大量的動物性脂肪進入油炸油中,只要控溫在190度內,沒產生燒焦味,確實吃起來更好吃
健康,不在討論範圍內 = =
無聊再補個八卦好了
很多人問鹽酥雞店老闆多久換油一次
鹽酥雞店其實有很多老闆是不換油的……
因為雞排等裹粉的食材,其實都會默默的吃掉一些油……
基本上那些損耗都被客人吃下肚了,還有生意好時,火開大了油煙揮發掉的…
所以其實是一直補油補油再補油……
換,通常是良心不安時,才會做的動作
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好專業的文 推
原來
所以你的店開在哪
跟5000年的醬油一樣
油太黑 那個油煙味我自己就受不了了
老滷的概念
太久不換炸出來的東西會有股臭油味吧!
之前吃過,真的噁心
原來如此呢
8卦U文
專業
良心不安才會換好傳神
台灣人最愛的美食,多吃一點
專業
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[閒聊] 買炸物前,會看店家的油鍋的油乾淨嗎?我剛剛在YT上看到一個美食節目 在介紹某家知名店家的炸物有多好吃,多特別,確實讓人看了很想去吃 影片有拍到老闆在炸東西的畫面,不看還好,還很想去買,一看就嚇到不會去買了 怎麼說?? 因為我看到鏡頭拍到那油鍋的油是整個都是"黑色的",沒錯,真的就是完全的黑黑的顏色6
[問卦] 鹽酥雞用乾淨的油炸 會好吃嗎肥宅我宵夜吃鹽酥雞啦 突然想到 平常吃的鹽酥雞大概都沒什麼在換油 如果老闆剛換新油 炸出來的鹽酥雞會好吃嗎6
Re: [問卦] 為啥台灣小吃那麼愛炸啊?所有的食物油炸都會變好吃,因為油炸之後只剩下麵衣跟油,所有的味道都沒了, 看過美食YT說過油炸就是在糟蹋食材,所有的食材炸過以後都會變成同一種東西 越貴的食材就會越減少調理程序,而最貴的食材通常會生吃, 老饕基本上都鄙視炸這種料理手段, 窮人會越吃越胖的原因之一也是窮人常吃油炸品X
Re: [問卦] 中國人:台灣小吃難登上餐桌!臺灣小吃不單是不能登上大雅之堂 關鍵是灰常的不健康 臺灣人一提到夜宵 小吃 腦海浬迅速閃過 鹽酥雞 油炸雞排 大腸包小腸 蚵仔煎 不用基本上 全都是垃圾食品
爆
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