Re: [問卦] 新鮮的油炸不香是真的還是鹹酥雞老闆唬爛

※ 引述《Beethoven (阿芬)》之銘言：
: 阿NO 蜜納桑 控匿跡挖
: 炸物,
: 肥宅最愛,
: 日系炸物以天婦羅與唐揚雞為代表,
: 麵皮清爽不膩,
: 台式炸物以鹹酥雞為代表,
: 其中炸物關鍵就是用來炸的油,
: 鹹酥雞攤老闆都說,
: 新鮮的油炸起來不好吃,
: 一定要適當回鍋油才會香,
: 那麼,
: 這種說法究竟是不是老闆想省成本唬爛的?
: 有掛?

你很 我是不專業吃貨
老闆說的話是真的
現在鹹酥雞大部分都用美食家的耐炸油

但是全用新油的話顏色會太白
炸起來顏色不好看 賣相比較差
而且天天換油成本太高
所以通常都是新油加舊油 炸過肉的油也會香一點

通常如果炸物的醃料裡有糖、醬油都會加速油的酸化
通常都會勤勞的去撈脫落浮在油上的麵衣
乾粉跟濕粉也有差異
例如炸鱗片狀的就要乾濕乾 還要等反潮
才不會炸完脫落

至於膩不膩是老闆技術問題
一般初炸完後會放一會兒 拉高溫度後再搶酥一次
因為油會往低溫的地方去
二次回炸高溫下可以把多的油逼出來
同時也可以讓外面的麵衣 變的稍微焦脆一點

通常你看炸物攤有兩個爐子的就是會逼油的
至於鹽酥雞如果顏色已經偏深偏黑就不要買了
有些店馬的油膩味都跑出來了還在炸
他媽都有搞不好三四天以上都沒換了

廢油回收有錢 但是看老闆良心而已

日系炸物真正最高級的是用芝麻油
米其林的天婦羅都是用這種的
不過成本太高
台灣也有好的油 不過爆貴

至於唐揚雞
台灣一堆店連鎖肉汁都做不到還敢自稱唐揚雞
真正的唐揚雞是外皮焦脆
裡頭雞肉咬下去會噴肉汁的
一堆煮的柴成那樣還敢出來賣
根本騙凱子的

是說肯德基炸雞最近怎麼這麼廢 全面退化的感覺

--