Re: [問題] 台南為何那麼多名店的小孩都不接棒??
小弟自家經營餐飲業約30年（目前還在營業），目前人在某大食品公司上班當業務主管，所以這問題在日常生活中自己也常被問到
綜合成長歷程跟目前工作的瞭解我認為
可以簡略幾個點來說
1.這是父母的成就，想要有自己的發展
2.營業方式已經定型（SOP、風格、口味、服務、市場訂價），接手了也無法照自己理想的方式調整，那接了只是讓自己痛苦
3.原物料取得與成本調漲，以前父母用的原料很多也是二三代接手，他們也不見得想做，做了也可能調整配方為了成本或食安，在這個情形下你要複製以前的作法，那你很可能吃土，更何況！消費者買單嗎？
4.網路盛行，人人都是名嘴美食家，現在消費者要的是話題性！很多食材都是被炒作出來的，例如小龍蝦？天使紅蝦？波士頓龍蝦？（奇怪怎麼突然想到的都是蝦…），我就問…真的好吃嗎？你知道小龍蝦的養殖條件有多簡單嗎？
我自己還覺得在地養殖的冷凍草蝦白蝦屌打，老店忠於傳統有時還比不過一碗蚵仔麵線放一堆小龍蝦來的紅，換作你是老店心裡什麼滋味？
5.大環境消費變異，現在消費者很多是平日省吃儉用，放假就是要吃最好的，一餐和牛燒肉就要3-5000一個人，因為這樣的消費模式，導致很多中間訂價的餐廳無法生存，老店也礙於市場的既定印象不敢漲價
這點是影響餐飲業最大的
舉例來說，同樣都是漲價同樣漲10%，5000的燒肉店漲500塊跟100的餛飩麵漲10塊，在消費者身上感覺就不同
燒肉店我就想吃，你說多少就多少
陽春麵你漲10塊我就找另一間還沒漲的去吃，反正拉出來也是屎
這還只是售價，我還沒說兩者在毛利率上就有落差
也因為這個惡性循環，低價的店家一直在薄利多銷，只要漲個5塊客人就跑，就看誰身體好能薄利多銷的久
6.瘋子太多…以客為尊有這觀念的人2024年了還是大有人在，當你遇到真的會減壽！
抱歉..因為看到這文心裡很多感想，還夾了些抱怨在裡面，不常發文加上手機排版看的傷眼請見諒
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同意...以客為尊 也得是正常客人才值得互相尊重阿
google評分真的超討厭的 一堆人自以為了不起亂評分
富人有的是錢 市井小民的小吃 都變成觀光客在吃
公審客人的也不差
超討厭以客為尊的概念
不過說調漲客人就跑也不會吧，我附近的店家這幾年都漲好幾
輪了人潮也還是一樣多....
講的好實在！！
不知道為什麼工作日大家就是能活就好，到放假一定要吃到
滿嘴流油（誇飾）的吃才稱得上「犒賞」自己，跟被大環境
洗腦的所謂你「值得」
白蝦是真的比小龍蝦跟紅蝦好吃
天使紅蝦真的很87 難吃又爛的肉也有人在吹
天使紅蝦這種東西真的想不通怎麼可以當噱頭
很多東西都是炒作阿 論行銷的重要性
不如你把你家的店po出來，讓大家去看看，到底是行銷
的問題，還是你家的店本來就普通
推
Google亂評實質影響力有那麼大嗎？我是喜歡看用心
寫的內容去參考判斷，反而一整排5星才是亂評
偷臭和牛燒肉ㄛ
我跟樓主一樣是台南餐飲二代 但最後也沒接 主要原因都跟
你說的一樣
目前也是在外商做業務主管 尋求自己職涯發展
@silver5566 說這話就沒意思了，我就分享當事人的感受
跟看法，你也可以分享你的，檢討我家店的營業跟這主題
有關係嗎？
@mavs07 我認同有老店不太受漲價影響的，但我認為旁人
觀察跟店家實際還是有落差，就我觀察，雖然看起來人一
樣多，但有些店從以前的熟客多變成了嚐鮮客多…就拿水
仙宮當例子，碗粿、春捲、米糕、牛肉湯老客人還剩幾成
呢？
@jackloutter 必須說有腦殘的客人也有智障的店家！這
點我沒有異議
@mavs07 當然也是有老店老客人一樣死忠的！但真的不簡
單！
@lovepm860524 其實我指的不止估狗，從以前的食O玩家
、報紙雜誌，到現在YT、IG都是呀
@lovepm860524 我認為口味是主觀的，店家再有自信還是
得消費者買單，受眾多的自然能存活！
但我看不慣的是，不尊重專業、不尊重店家，口味是能被
客觀評論的，但重點是＂評論＂，偏偏客觀評論流量跟話
題性比不上OO公道伯…再看看下面的留言，站在店家的角
度想，能有多難受…
完全認同
所以即使長輩有經營到一定程度
但因為跟長輩想法不同
所以跟兄弟姐妹很早表示不打算接手
（另一方面是後來讀的專長跟食品也完全無相關，而且也
依這個無相關的專長找到適合自己的工作）
幸好長輩也認同
後來也把店轉交給跟最久的師傅
長輩現在偶爾也去轉交後的店內幫忙
也常聽他分享開心
也算是另一種選擇模式吧
會想接的基本上都是結婚生子，然後在外面又混不好的
不管哪個行業都是，不然累得要死誰想幹
我記得小龍蝦是外來種，被放生後丟到水溝，不知道的人以
為可以吃，就拿來吃了。
實在推
句句中肯阿，跟本無法反駁
花3-5千吃"超熟成"和牛
中肯
推 很寫實
75
首Po因為先前傳出老唐牛肉麵要歇業，所以吳宗憲砸4千萬頂下 其實不只老唐牛肉麵店，台南還有很多老牌名店都要歇業 像有30年資歷的康樂街牛肉湯(2024/04/12)歇業 60年的圓環頂菜粽(2024/1/1)歇業 67年老得伯古早味麵店(2023/5/5)歇業6
這個不止餐飲，只要是經營超過20、30年的老店或是企業社都有這種問題 只要不是從小孩十幾二十歲就開始讓他做出興趣 那通常都是接不下去、或是接了之後做不下去 經營十幾二十年以上的老店，優勢只有老顧客認可的品質、口碑跟本身的購物習慣 對外人來說，只是「少一間老店」2
老唐生意普通吧 如果子女在外面有好的發展 幹嘛回來接這老破店 吳宗憲會接 是因為那是他童年回憶中的美食10
道理很簡單 二代 三代 找到更好賺或更輕鬆的事業 小時候家裡是賣吃的 不敢說名店 自家生意比同區業者比3
大多數講白了就產品不行，所以無法漲價、請人、減少營業天數。 民生意麵以前大碗從50→70，滷味又貴，價格高於同業，一樣高朋滿座。 文章牛肉湯分店開一堆 王氏魚皮，店越來越大，員工請一堆，每次去老闆娘都是坐在一邊而已 你的名店大概都是那種因為價格便宜才撐的下去的店吧！所以不敢靠漲價去讓經營變輕鬆23
不缺錢不要去做餐飲業 這是我聽過很多開店的朋友討論過的事情 拿圓環頂菜粽舉例 早上六點半營業，十點前賣光休息 實際上可能要三點多起來弄東西27
沒有吧 為什麼我聽到的三代店是這樣 年輕兒子想接店，結果覺得店內衛生跟食安問題很大 想改廚房環境、換掉老舊廚具烹飪、冷凍藏設備跟店內裝潢環境，大概要花200-300萬 結果家裡長輩一聽就不同意32
好奇問一下 我們都知道做吃的很辛苦， 光是備料採購+後續收尾 一天的實質工時很長很累 但為何32
大家怎麼突然想要聊這議題，哈哈 我來分享我自己接觸的所見所得吧！ 基本上台南的老店大多分為幾種型態- 1）東西尚可，但開業早，在地人吃得習慣 也就是臺南人口中的「不要跟觀光客講」18
你拿民生意麵來比較? 你知道台南巿過了半夜之後，還開門營業的有多少間? 尤其是在海安路和民生路這一帶! 整個民生路和海安路這一帶，也很少有點是直接開超過12點的。 在台南巿，夜生活數一數二的區域就是在這一帶，一些靠夜生活過日子的，你要想一下
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