054 麥芽威士忌與穀物威士忌使用的麥芽差異

在蘇格蘭，威士忌通常分為麥芽威士忌與穀物威士忌兩大類。麥芽威士忌依法規其穀
物須完全使用大麥麥芽(以下皆簡稱為麥芽)，穀物威士忌則通常使用約一成的麥芽再搭配其他穀物如小麥或玉米。雖然表面上兩種威士忌都有使用麥芽，但是細究之下會發現他們所使用的麥芽其特性幾乎可說是完全相反。本文就讓我們來探討這兩種威士忌所使用的麥芽到底有何區別？

首先從大家比較熟悉的麥芽威士忌酒廠開始談起。無論是麥芽威士忌酒廠或是穀物威士忌酒廠都希望能用最低的成本來獲取最高的利潤。麥芽威士忌酒廠其中一項高成本的原料是麥芽，在使用相同成本的麥芽之下若能蒸餾出最多的酒精，則酒廠就能有更高的利潤。換句話說，麥芽威士忌酒廠非常希望使用的麥芽有較高的出酒率。

如果麥芽要有較高的出酒率，則麥芽就需要保有越多的澱粉來轉化出酒精，因此麥芽威士忌酒廠追求的是澱粉含量高的麥芽。要製做這種麥芽，首先發麥廠必須選用澱粉含量高且蛋白質含量低的大麥，特別是大顆且飽滿的二稜大麥，才能讓成品的麥芽有較高的澱粉含量。此外，在發芽的過程中必須控制麥芽不要發過頭，因為發芽過度的大麥會消耗掉較多原本種子所儲存的澱粉，因此過度發芽會使成品的澱粉含量降低。

接下來就要談稍微複雜一點的穀物威士忌酒廠了。穀物威士忌酒廠使用的未發芽穀物如小麥或玉米通常都比麥芽便宜非常多，且這些未發芽穀物主要用來提供生成酒精所需的澱粉。至於加入的麥芽其目的有兩個，一是提供內源酵素以幫助未發芽的穀物進行糖化，二是在發酵時提供酵母足夠的胺基酸以避免發酵時酵母不工作。

由於麥芽的成本比未發芽穀物貴上許多，所以對酒廠來說，能使用越少的麥芽就越能減少成本。不過我們必須知道，使用的麥芽少就代表能進行糖化的酵素量也少，且發酵時酵母能吃的胺基酸也會跟著減少。那酒廠要怎麼做才能在使用最少量的麥芽下還能維持正常的糖化與發酵呢？此時麥芽的選擇就是個關鍵點了。

穀物威士忌酒廠的麥芽不需要澱粉含量高，因為這時加入麥芽的目的不是為了出酒率，而是為了酵素與胺基酸，所以必須選用這兩者含量高的麥芽。發麥廠要製作出這種麥芽，首先得選用蛋白質含量較高的麥芽，特別是六稜大麥，並且將發芽時間稍微拉長，這樣才能產生出更多的酵素並將酵母無法直接實用的蛋白質降解成可食用的胺基酸。此外，在烘麥時也必須注意窯內溫度不能過高，因為高溫容易破壞掉酵素。

如果是距離發麥廠距離較近的穀物威士忌酒廠，例如The North British蒸餾廠，可能會選擇使用發芽完畢但尚未烘乾的麥芽(一般稱為綠麥芽或生麥芽)，以避免烘麥後酵素含量下降。如果酒廠離發麥廠較遠，就不推薦使用綠麥芽，因為這種麥芽並未烘乾所以保存期限極短，且長途運送很容易導致這種麥芽變質。

當我們為了進行麥芽威士忌的製做而採購麥芽時，需要非常小心麥芽名稱的標示。在一些麥芽採購網站上，我們可能會見到麥芽被簡單的分成brewer's malt和distiller's
malt兩種。就我們的直覺來看，distiller's malt直接翻譯就是「蒸餾者麥芽」，所以應該是用於威士忌蒸餾，而另一種brewer's malt則是做啤酒在用的。

實際上，所謂的distiller's malt其實是較適合穀物威士忌酒廠使用的麥芽，且這
些麥芽的介紹中通常會寫「含有更多的α-澱粉酶與更高的糖化力(diastatic power)」等字眼。這個並不難理解，因為早期除了蘇格蘭與日本之外，其他的國家較少生產麥芽威士忌，所以用於蒸餾廠的麥芽通常都是拿來生產穀物威士忌的。因此如果要生產麥芽威士忌，當遇到只有brewer's malt和distiller's malt標示的情況，最好是仔細看一下介紹，以免不小心買成穀物威士忌使用的麥芽。

不過有些較大型的較知名的發麥廠，通常會對各種麥芽做精確的細分。例如英國的發麥大廠Crisp Malt就特別將用於蒸餾的麥芽類別獨立出來命名為distilling malts (注意是distilling而非distiller’s)，該類別下有用於麥芽威士忌的premium pot still
malt和peated pot still malt，還有用於穀物威士忌的high diastatic power (HDP)
malt。如果是這種分類方式，相信一般人買錯麥芽的機會將大大降低吧！

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