[食譜] 逆式炙燒 澳洲和牛紐約客

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這裡就直接上主題。來分享這次煎牛排的心得，這次用的是逆式炙燒的方式來製作。
逆式炙燒的英文稱作reverse searing，不同於大家大部分會做的方式是先煎酥牛排表面之後再丟入烤箱。逆式炙燒剛好相反，是先將醃過的牛排先丟入烤箱中烤略熟之後在放上煎盤煎酥。
先說一下要準備什麼東西。

材料我這次準備了一片約2.5公分的澳洲M8~M9的和牛紐約客，這片紐約客油脂的含量野蠻平均的，可以減少失誤。簡單兩面用粗鹽抹過入味後，將牛排抹滿橄欖油避免黏鍋。我也不是很確定這時候抹油有沒有意義，因為我用的烤箱環境是上下火五十度烤一個小時，讓肉的中心溫度達到46度左右。
這樣的作法應該跟舒肥很類似了。打算就是將整體牛肉的熟度均質化後再來煎。另外還有一個目的就是藉由烤箱的溫度將牛排表面的水慢慢除去。因為牛排表面撒了鹽，會將水擠出來。
剩下的就是道具。一個可以創造50度環境的烤箱，一根溫針確保自己不會搞砸，一個可以儲存熱度的鑄鐵盤，還有最後就是一把剛磨好的刀。

將退冰後的肉，插入溫針，要插進肉裡面一點，因為要取得肉中心溫度46度。

烤箱預熱熱後，上下火五十度開旋風，烤一小時。

很剛好，一小時後就真的差不多達到45度左右。除了肉變得沒有這麼鮮豔之外，表面也略乾。因為溫度弄得很低，所以幾乎沒有看到什麼肉汁。

利用牛排身上的油脂與加一點點奶油，提煉一點蒜味後就趕緊將蒜頭丟掉。因為整個鑄鐵盤還是要非常高溫，這樣蒜頭就會焦掉，苦味就會沾到牛排。另外再等鐵盤燒得炙熱的同時，我還是有先將牛排所有表面的水分吸乾淨。畢竟乾燥是造成美麗焦糖化一個很重要的元素。

兩面一分鐘，窄面30秒就可以起鍋。因為之前牛排已經處裡過，所以也不需要什麼焦淋油的動作，非常省油啊。另外，這個鑄鐵盤真的很好用，保溫效果真的很好，煎完牛排就刷一刷乾燥後，又是好漢一條。

起鍋放在盤子上面靜置15~20分鐘。

過20分鐘後其實我有點下到，因為盤子上面很乾淨，完全沒有一滴肉汁。

斷面秀的時刻到了。整個切面非常漂亮，看到外面一層薄薄的焦殼，沒有過多的灰層，中心都是很粉嫩的顏色。

整個切得薄薄的為了要配酒。整個盤子也才殘留那一點的肉汁。所以外觀看起來好像是快要七分熟了，但是吃起來保水量很高，每一片都非常軟嫩。

一個人在家的小確幸莫非如此了。不用什麼很High的氣氛，自己家冷氣開了就是一個小酒館。今晚配了一隻智利2020年的蘇維翁，有著滿滿的果香味，單寧反而沒有很重。再加上這塊牛肉雖說是澳洲和牛，但沒有很油膩，或是說油花分布很平均，整餐吃起來蠻清爽的。

平常狗狗是不會餵牠吃牛肉的，但牠也是個識貨仔。第一片的試吃就給牠了。

順便監視牠有沒有趁我不注意的時候偷叼一片來吃。

總結一下，如果大家有可以創造這樣環境的器材，很建議大家玩一下的。可能是和牛的油脂讓整塊牛排製作的容錯率有比較高。但用烤箱搭配溫針的手法是可以很科學控制整塊肉的熟度都能一致。唯一的缺點就是耗電吧，不然下次改用相同的溫度來紓肥看看。
但我最想下次做的反而是用逆式炙燒來做菲力牛排。看看是否可以也控制地更軟嫩了。

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