Re: [問題] 煎魚用中火還是小火煎熟呢?

※ 引述《teeo (teeo逾200間中資企業列T )》之銘言：
: 昨天測試了一下煎全聯買的鱸魚
: 熱鍋、撒鹽，前幾分鐘不動盧魚
: 盧魚就沒沾鍋了
: 表面魚皮的成色也挺滿意的
: 但是
: 第二個問題就來了
: 吃到一半發現魚背的地方沒有全熟....
: 還有血色
: 請問大家
: 要煎熟的話
: 是用中火還是小火給他放著煎啊?
: 如果煎很久筷子都還插不下去的話
: 那是
: 再煎更久一點嗎?
: 只是這樣魚肉會不會老掉了阿?
: 或者煎魚基本上就是十分鐘起跳的一道菜呢

你可以先想像一下
一桶水 直接潑到一坨毛巾上
跟同樣一桶水 慢慢滴到一坨毛巾上
熱傳導也是類似

直接潑模擬大火 慢慢滴就是小火
直接潑 很有可能潑完 只有表面濕濕的
慢慢滴 可以慢慢讓整塊毛巾濕透

簡單來說
越厚的 火可以越小 讓溫度慢慢進去
越薄的 火可以越大 表面熟完 讓熱慢慢滲進中心

單以煎魚來說
有二種方法
1.吃刀工 直接三枚 把肉片下來 會很好煎 但就吃一點刀工
2.不片 直接煎
會建議表面畫幾刀 讓表面不要收縮太厲害
就可以讓魚盡量貼平鍋面

然後油可以多一點 如果發現背部太厚
可以傾斜鍋子 讓油集中 煎背部
整條魚真的很厚的話 可以蓋一下鍋蓋
讓蒸發的水蒸氣稍微幫助導熱

補充一下鐵鍋/不鏽鋼鍋火力控制
一開始加熱到稍微一點油煙 就可以下魚
轉中小火了 下鍋前記得把魚擦乾
不然溫度會下降很快 進而導致沾鍋
至於下鹽時機
我偏向出鍋前才加 油比較不會亂噴

-----
Sent from JPTT on my iPhone

--