PTT評價

[問題] 煎蛋沾鍋疑問

看板cookclub標題[問題] 煎蛋沾鍋疑問作者
keith780614
(Keith)
時間推噓18 推:19 噓:1 →:39

大家好,我想請問煎蛋時的油種類會造成沾鍋問題嗎?會有這樣的疑問是因為我之

前都用美式賣場的科X蘭橄欖油煎都不會沾鍋,但是最近改用台X的大豆沙拉油每煎

必沾,使用的鍋子都是菜市場常見的黑色圓底鐵炒鍋(薄鐵鍋,約32-33cm),

煎的方法都一樣。至少兩種油都實驗過至少五次以上,所以應該不是隨機誤差......

煎法如下:

(1) 開中火熱空鍋到加水產生荷葉般的水珠

(2) 把水珠擦掉後熄火,馬上加油潤鍋*

(3) 下蛋 → 開小火(火舌離鍋底約鍋底高度的1/4-1/2高)慢煎至蛋白凝固

(4) 翻面繼續用小火煎至全熟 → 起鍋


在步驟(4)前搖晃鍋子時,橄欖油的可以讓蛋光滑的滑動,但沙拉油就黏死在鍋上。

*會在下油前先熄火是因為可能是炒鍋太薄,若沒熄火就加油會讓油溫升太快
(即使轉小火一樣不行)

麻煩大家解惑,謝謝。

--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.228.226 (臺灣)
PTT 網址

Lailungsheng03/11 10:25沙拉油不夠多?

Mikoto4103/11 10:33直覺是油溫不夠高

jfw61603/11 10:38大豆油...開火.中火..下油...下蛋...

jfw61603/11 10:38等凝固

jfw61603/11 10:38翻面

jfw61603/11 10:39水珠沒意義

NuclearSnake03/11 11:23不需要熄火,鍋熱、轉小火、油下、蛋下

NuclearSnake03/11 11:25熄火如果你下油下蛋開火三個步動作又慢,溫度就掉了

NuclearSnake03/11 11:26鐵鍋如果已經有油膜,只要夠熱,油不用多也不會沾

NuclearSnake03/11 11:30跟用什麼油沒關係,原因就是鍋子掉溫度

NuclearSnake03/11 11:32台糖紅花籽油+1.2mm薄度鐵鍋,少油煎荷包蛋沒沾過

l23456789O03/11 12:06鍋夠熱就下油下蛋煎了 搞這麼麻煩沒意義

lifeful03/11 12:09我想PO想問的是 在程序控制到盡量一樣的情況下 油品2k7

lifeful03/11 12:10不同油品在煎蛋效果上為什麼會有差異

BITMajo03/11 12:11所以原PO的沙拉油沒辦法只用低溫甚至關火吧

BITMajo03/11 12:12但偏偏爐具和鍋子又不允許用大火

keith78061403/11 13:17我是原PO,也有試過在熱鍋後轉小火,下油,馬上下蛋

keith78061403/11 13:17但還是沾鍋(沙拉油),而且沾鍋比關火的還嚴重Q_Q

YCL1303/11 13:20加油可以使用噴油壼,這樣操作會快一點也較均勻

soilave03/11 14:33我也滿好奇不同油,為什麼會有大差異。能理解原po為什麼

soilave03/11 14:33會中途關火,主要是鍋子夠好蓄熱效果不錯吧

mytoychiu03/11 15:36你是要:解決Q1不同油是否影響沾鍋的問題?或解決Q2如

mytoychiu03/11 15:36何使用現有的油 煎蛋不沾鍋的問題?針對Q1不同油有不同

mytoychiu03/11 15:36沸點 橄欖和大豆成分不同 我猜是這個差異吧;針對Q2我

mytoychiu03/11 15:36建議你煎蛋時蓋鍋蓋 不用翻面 讓蛋半煎半燜熟 還可以縮

mytoychiu03/11 15:36短開瓦斯爐的時間

keith78061403/11 15:43回樓上,我只是單純好奇有人遇過這種問題嗎?之後可

keith78061403/11 15:43能都改用橄欖油煎吧。

linkmusic03/11 15:50我是不銹鋼鍋,作法和你蠻像的,熱鍋冷油下去潤鍋後會

linkmusic03/11 15:50再加熱到油有油紋後再熄火(或轉小火)一段時間讓鍋毛細

linkmusic03/11 15:51孔吃油才下食材,沒有特別感到油的差異,只是台糖大豆

linkmusic03/11 15:51油我吃了好像會過敏(鎖喉感)所以不太敢用

keith78061403/11 16:20可能鍋子種類也有差異吧,潤鍋時我有注意到橄欖油的

keith78061403/11 16:20流動性比沙拉油高,可能也是一個因素...?

hito2103/11 16:38你所謂的必沾 拍照來看阿...如果一點點就不用太計較...

hito2103/11 16:39不會是油的問題...因為都是脂類...

hito2103/11 16:41產生跳動水珠 不代表水不會蒸發 油不用夠多就能煎你是鐵鍋

hito2103/11 16:43非不沾鍋而且還直火薄底之前甘藍油可以沒理由大豆油很黏鍋

hito2103/11 16:43油催囉...下次換豬油煎炒之類更香...

hito2103/11 16:46三樓專業煎蛋手...

hito2103/11 16:49油夠多 鍋夠熱 半煎炸 不管哪種鍋都不會沾的 偷推葵花油~

hito2103/11 16:52至少羨慕有蛋可以煎...兩三天沒買到了...連要沾的機會都沒

hito2103/11 16:55(3)--->(4) 你等久一點...不要急著翻大概這樣~中小火就可

hito2103/11 16:56甘藍油包覆整個蛋的能力強所以你(3)--->(4)蛋白微好翻可以

hito2103/11 16:56應該就是太快翻...以上

hito2103/11 16:58油夠熱 再下蛋 (1) (2) 看看聽聽就好又不是某網紅之類XD

hito2103/11 17:09半匙或不加油不沾鍋 一匙油煎正常 二匙油煎新手三匙油會沾

hito2103/11 17:09三匙油會沾鍋記得該換鍋子了...

IknowID03/11 17:31油溫不夠高,這是物理問題。

fortrees03/11 18:40新手反而容易油溫太高

orangeccc03/11 19:33蛋如果是放冰箱要回常溫再煎比較不會黏

yoyo83091703/11 20:30油品的流動度不同,黏稠的油溫度要高一些,流動度差異

yoyo83091703/11 20:30在於脂肪酸組成差異

camapleaf03/12 00:45蛋要退冰+1 我也會先關火持續讓蛋熟成後再翻面,直接

camapleaf03/12 00:45兔會黏鍋

kramkram03/12 17:30單純油不夠熱

crims03/12 18:09蛋退冰效果差很多

nancy090603/12 19:24單純論油品的話,我家也是用大豆沙拉油,只有不夠熱才

nancy090603/12 19:24會沾鍋