[問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了
請問一下如果成品太硬要怎麼改善?
我知道糖可以抗凍
可以退冰後加糖打均再重新冰嗎?
之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本，還不算太硬
這次做出來跟石頭一樣= =
食譜是網上找的如下:
苦甜巧克力 100克
牛奶 250cc
細砂糖 50克
玉米粉 15克
可可粉 10克
蛋黃 80克
鮮奶油 250cc
做法:
1.將苦甜巧克力切成細碎狀。
2.取一碗，將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻，再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白，備用3.取一小鍋，加入牛奶以中火加熱至85度C時，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，備用4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式，將做法4攪拌至帶稠狀後熄火，再加入白蘭地拌勻待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後，與做法5一起拌勻，放入冷凍庫中約2小時取出，再攪拌數下，重新放入冷凍庫中冰凍，重複此動作2～3次至完成即可。
另外想請教
個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
先不談口味，他的冰倒好挖很多，
想知道如何軟化
我看成份是糖20克/每一百克
糖再加多一點這樣嗎?
--
冰棋淋是加了木頭嗎？
你6的中間有確認硬度嗎？
配方減少牛奶、增加鮮奶油
不夠油吧
缺乏乳化劑
冰淇淋影響口感主要兩個，一個是冰晶，另外一個是空氣
如果乳化劑不足，液漿會不夠黏稠不容易打入空氣
起泡性不足的液漿，如果糖還少了就容易硬梆梆
冰淇淋製作需要乳，油，糖，膠體，乳化劑
這個配方就是用玉米粉當膠體，但乳化劑只有蛋黃可能比
例不夠多了這樣，也可能是糖少了
還有可能玉米粉(膠體太多了)導致結構過於紮實
市面上也有廠商做二合一的冰淇淋粉包，通常就能解決
水分多 乳脂少 糖少 巧克力多 都會讓冰比較硬
要不要找一下莫凡比的成分表比較快 抗結晶、增稠劑不一
樣口感就不可能一樣
還有巧克力的%數 可可脂越多越硬 苦甜巧克力是個很籠統
的說法 建議找更詳細的食譜讓自己更好控制變量
其實你牛奶鮮奶油1：1應該能做出很滑順的冰淇淋，我都是牛
奶鮮奶油1：1，但是玉米粉需要嗎？然後都有巧克力豆了應該
也不需要巧克力粉了吧？這你可以嘗試一下，然後就是硬不硬
不是問題，問題是口感跟有沒有冰晶，不然說真的，我自己做
也是冰起來很硬，但是其實冷凍庫調整溫度就能吃到很好挖口
感很好不輸莫或是哈牌的冰淇淋了，只要冰淇淋本身口感味道
有好就好了
版上之前有自製冰淇淋的配方 試做過很好吃原po可以試試
拌義式蛋白霜進去
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