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[問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了

看板cookclub標題[問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了作者
arsonlolita
(慈悲的魔王)
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請問一下如果成品太硬要怎麼改善?
我知道糖可以抗凍
可以退冰後加糖打均再重新冰嗎?

之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本,還不算太硬
這次做出來跟石頭一樣= =

食譜是網上找的如下:
苦甜巧克力 100克
牛奶 250cc
細砂糖 50克
玉米粉 15克
可可粉 10克
蛋黃 80克
鮮奶油 250cc

做法:
1.將苦甜巧克力切成細碎狀。
2.取一碗,將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻,再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白,備用3.取一小鍋,加入牛奶以中火加熱至85度C時,加入做法1的巧克力碎拌至完全融化,備用4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。
5.以隔水加熱的方式,將做法4攪拌至帶稠狀後熄火,再加入白蘭地拌勻待冷卻。
6.取鮮奶油打至七分發後,與做法5一起拌勻,放入冷凍庫中約2小時取出,再攪拌數下,重新放入冷凍庫中冰凍,重複此動作2~3次至完成即可。

另外想請教
個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
先不談口味,他的冰倒好挖很多,
想知道如何軟化
我看成份是糖20克/每一百克
糖再加多一點這樣嗎?

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Vladivostok09/27 11:28冰棋淋是加了木頭嗎?

Vladivostok09/27 11:31你6的中間有確認硬度嗎?

lvnps09/27 12:53配方減少牛奶、增加鮮奶油

fastsheep09/27 14:20不夠油吧

erisiss009/27 15:13缺乏乳化劑

erisiss009/27 15:24冰淇淋影響口感主要兩個,一個是冰晶,另外一個是空氣

erisiss009/27 15:25如果乳化劑不足,液漿會不夠黏稠不容易打入空氣

erisiss009/27 15:28起泡性不足的液漿,如果糖還少了就容易硬梆梆

erisiss009/27 15:30冰淇淋製作需要乳,油,糖,膠體,乳化劑

erisiss009/27 15:31這個配方就是用玉米粉當膠體,但乳化劑只有蛋黃可能比

erisiss009/27 15:31例不夠多了這樣,也可能是糖少了

erisiss009/27 15:33還有可能玉米粉(膠體太多了)導致結構過於紮實

erisiss009/27 15:37市面上也有廠商做二合一的冰淇淋粉包,通常就能解決

cata09/27 17:06水分多 乳脂少 糖少 巧克力多 都會讓冰比較硬

alex115609/27 17:40要不要找一下莫凡比的成分表比較快 抗結晶、增稠劑不一

alex115609/27 17:40樣口感就不可能一樣

alex115609/27 17:41還有巧克力的%數 可可脂越多越硬 苦甜巧克力是個很籠統

alex115609/27 17:41的說法 建議找更詳細的食譜讓自己更好控制變量

jior09/27 19:07其實你牛奶鮮奶油1:1應該能做出很滑順的冰淇淋,我都是牛

jior09/27 19:07奶鮮奶油1:1,但是玉米粉需要嗎?然後都有巧克力豆了應該

jior09/27 19:07也不需要巧克力粉了吧?這你可以嘗試一下,然後就是硬不硬

jior09/27 19:07不是問題,問題是口感跟有沒有冰晶,不然說真的,我自己做

jior09/27 19:07也是冰起來很硬,但是其實冷凍庫調整溫度就能吃到很好挖口

jior09/27 19:07感很好不輸莫或是哈牌的冰淇淋了,只要冰淇淋本身口感味道

jior09/27 19:07有好就好了

chunglee09/27 19:21版上之前有自製冰淇淋的配方 試做過很好吃原po可以試試

loser109/28 13:21拌義式蛋白霜進去