[問題] 焢肉要怎麼做才不柴?
通常外面賣的焢肉飯,他的五花肉很軟嫩,有些還入口即化,但我做了幾次,反而是腰內肉比較軟
我都是用壓力鍋煮,煮前會表面煎焦香加焦糖,大概悶煮半小時開鍋,請問是肉的問題還是方法哪邊有問題?
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水別大滾 開小火
喜歡濃稠感也是最後再收汁
試試看壓15分鐘就好
加焦糖? 水要蓋過肉再多100-150cc左右~ 不夠軟可以部份水
用可樂或啤酒代替 總水+(碳酸飲)量超過肉100-150cc 試看看
要濃稠感可以加冰糖收乾一點或煮後再放豬皮切小丁下去再魯
20-30分鐘~就變外面的的滷肉飯或滷肉了~
如果一次不夠軟就再煮20分鐘看看...一樣的話 就是肉的問題
如果燉煮中間能喇喇哩是感覺更好...
你的柴 比較像是部位的瘦肉~肥肉如果軟爛就烹煮大致沒問題
3:7 or 4:6的五花煮完應該會比較像你要的...
另一種是你煎太久肉太乾柴了救不回來~川燙完切掉一些肥肉
就可以魯 感覺也會比較嫩一些些 ~ 以上
添加水份多寡看口味跟器具 經驗調整等等...
壓力鍋網路是說15-20分鐘就好...30分兩倍 壓力山大...
試試用大同電鍋 一杯米杯水 煮完不夠軟就再六分滿水杯再煮
看你滷汁夠不夠油,魯的時間足夠?不然魯完多泡半~1小時吧
太久會散掉反而柴
逆切也是個小地方 如果是切方切小塊是還好 大塊比較有感~
下次改用一般鍋用文火(最小火)煮然後悶 悶是重點
五花要選油多一點的 燉的久
我會再用大同電鍋蒸一次,一次不夠就再一次,一定軟
一直蒸肉味跟甜味就沒了 大火越滾脫水越嚴重
參考一下東坡肉的食譜?
我也有這個疑問,用飛利浦萬用鍋燉肉,瘦肉部分都會比較
硬跟柴
保溫多二小時有用嗎
就煮不夠久而已,小火慢燉,壓力鍋半小時那夠啊
滷肉不能大火滾,味道會變調,肉也會散掉
要悶
https://bit.ly/3yLCA8l 某篇神秘文章 低調~電鍋也可以啦
想滷得把握時間 清明到端午 感覺價格掉不下來...ORZ...
滷的時候火越大,肉脫水會越嚴重就會越柴
所以用悶的
祖傳那個文章應該沒問題啊~ 蒸出來就是掛包那種軟控肉~
商業機密還是低調吧~
ch 悶小火40-50分要顧阿唯一的缺點~ 也感謝分享 悶流派~
抄水->隔水燉或蒸->(1金X醬油:3水可摻米酒:適量糖適量味精
五斤肉:半斤蒜仁) 趁夏天前 試試~
還有配料沒先讓他脫水一般用炸的滷汁容易發酸
我有一次用電鍋 大概燉了兩小時 才有到入口即化
部位/小滾煮/加可樂
部位占八成 另外肉隨時間加熱的變化是:軟(嫩)→硬→軟(爛)
用悶的好像比較OK
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