Re: [心得] 鴨胸&紅酒藍莓醬

週末補貨了很喜歡的職人家的果醬共兩公斤（？！）
其中威士忌柑橘口味複雜多層次的香氣讓我覺得應該跟鴨胸很搭，於是就做了

分享一下這次因為懶得等解凍+風乾表皮而使用的逆勢炙燒法（參考徐大叔處理牛排的教學）

意外的效果很好

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好市多的鴨胸（冷凍狀態）直接取出，進烤箱105度20分鐘

拿出來皮切花刀，稍微（隨便）修一下筋膜和多餘的皮

兩面用紙巾擦到非常乾燥會黏手，「不要抹鹽」冷鍋不加油皮朝下小火開煎

待肉滋滋作響後計時8-10分鐘，確認皮面酥脆後翻面半分鐘讓肉面煎上色

靜置十分鐘，用手壓一下確認軟硬度大概跟牛排的七分熟差不多，還太軟就肉面朝下再煎約一分鐘

作為配菜，中途鴨油倒出來淋在撕成大塊的雪白菇上，氣炸10分鐘，同時煎完肉後原鍋大火快煎節瓜

用威士忌柑橘和玫瑰莓果醬擺盤，搭配薄荷葉不只好看也別有一番滋味

覺得比自己煮的橙汁和香料酒醋藍莓醬好吃太多了，威士忌柑橘保留威士忌複雜的香氣、層次和柑橘本身的特色，鴨胸沾一點鹽之花再配一口果醬，好吃到發瘋

帶著些許玫瑰香氣的莓果果醬也是定番的美味

另外用這樣的方式煎鴨胸比之前做的皮都還要更脆，熟度也更均勻

推薦給急著想吃晚餐不想等解凍的人！

※ 引述《yourei (零葉)》之銘言：
: 這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯，剛好看到板上在討論鴨胸，決定再來挑戰一下
: 以前肉和醬以前都失敗過，今天再嘗試新方法還蠻成功的，週末的主菜就決定是這道鴨胸
: 了！
: https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg
: https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg
: 過去的肉：
: 失敗一，年紀小不懂事，第一次煎沒做功課，用牛排的想法，熱鍋後倒油大火四分鐘，外
: 焦裡生，最後切開又回煎了一下
: 不做功課不可取
: 失敗二，鴨胸擦乾冷鍋中火開煎，中間沒將油倒出
: 大約兩面總共六分鐘起鍋，切開好生，也沒有脆皮
: 失敗三，看了yt教學，但可能家中爐子和烤箱火力不同
: 擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘，肉面兩分鐘，中間倒出鍋中的鴨油兩三次，再烤箱220度四
: 分鐘，放置十分鐘
: 結果變成全熟灰色，而且皮回軟，浪費食物超不可取...
: 這次成功作法：擦乾後兩面抹鹽靜置半小時，再用紙巾擦到極乾，希望盡量達到脫水效果
: 冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎，從油滋滋作響開始算，皮煎了五分鐘，肉面一分半，期
: 間倒出多餘的鴨油一次（鍋內還是留一些油比較能均勻受熱）
: 取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度
: 期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的，要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘，主要
: 是回溫同時維持脆皮，靜置完馬上吃的話可省略回煎
: 成果是皮很脆，內裡是粉嫩的五到七分熟
: 醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭，還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月桂
: 葉，紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化
: 趁熱加紅酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒，紅酒真的不能多、
: 一多就失敗
: 大火煮沸到液體剩1/3，過濾後回鍋加藍莓果醬收濃，離火後用檸檬汁調味，加一塊奶油
: 乳化
: 鹽最好不要加，加了也很容易失敗，頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味（失敗三次的滿
: 滿血淚教訓）
: 最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味，襯托出果香和酸甜感，和鴨胸非常搭
: 文章有點長，感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法，雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食！

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之前試過逆勢炙燒牛排，不僅不用等解凍，而且熟度超均勻很像舒肥的感覺 簡單來說就是低溫長時間烤，推薦大家試試這個方法！