[食譜] 生人勿近 我家就是我家巷口 談自製臭豆腐

圖文並茂網誌版:
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我真的是一個很愛吃臭豆腐的人，無論是蒸的炸的或是清蒸紅燒，個人都蠻喜歡吃的。特別以酥炸的臭豆腐更得我心，讓我有一種在吃肉的感覺。(我本身不是個素食者啦)
住在台北，雖然不常外食，但經過臭豆腐點店面還是會讓我驀然回首一下。幾家炸臭豆腐的店各有特色，像是玉里臭豆腐，師大分部臭豆腐，同安街三兄弟或是一派胡鹽臭豆腐店等等…(不要跟我說你家巷口，有太多巷口了!) 我想每家都有各自的技術與配方，能做到外酥內嫩，裡面能夠吸附蒜蓉醬油，應該就算很好吃了。
除了自己愛吃之外，又常常聽到一些鄉野傳說或是食安問題，說什麼臭豆腐的臭味是阿摩尼亞速成弄出來的，或是臭豆腐店味道太臭，搞到有人舉發之類的。這些真的牽動了我的好奇心，去網路上蒐集一些資料後就有了一下的嘗試。
正文開始，先說結論。這一路下來的製作過程根本就是在折磨自己與危害周圍的人，這很明顯就是沒事找事做。吃沒幾口卻造成了許多公害。我看youtube的影片都拍得很從容自在，但理想很美好，現實卻很骨感。想吃臭豆腐的話，建議還是自己去花點錢排個隊真的輕鬆很多。
整篇文章會分成兩大部分:製作滷水與製作臭豆腐。

第一部分，製作滷水。
先說，這一切都是靠大自然的力量完成。完全沒有加任何從實驗室弄出來的東西，但這一醰弄出來，整棟屋子也已經變成了實驗室。

因為我很相信大自然的力量，所以裡面材料的比例都是亂抓的。反正我相信只要能成功建立出優勢菌叢，複製這環境都不會是問題。大致材料如下:
1. 新鮮莧菜根，一把。但記得要將爛掉的部分丟掉。
2. 蝦米，一搓
3. 小魚乾，一搓
4. 鴻喜菇尾巴，一把。就是切剩下不要用的，營養多多。
5. 薑片，五片
6. 食鹽，隨便
7. 米酒，隨便
8. 紅茶葉，一搓。好像是殺菌用的
9. 蒜頭，拍扁不去皮七顆
10. 洗米水，倒滿半甕。這應該也是給予滿滿的營養的。
很不好意思，有機會去調查出這些材料的目的。可能有些材料是拿來增加風味用。
我先連續三天拍照片，觀察變化。

第一天， 很單純的洗米水。白白濁濁的。然後我故意蓋子沒有蓋緊，有讓洗米水多接
觸到空氣。所謂的讓微生物呼吸。這一罈我就將它藏在陰暗的櫃子中避免太陽直射。

第二天， 很快的，就看到有菌絲浮在水面。而且水開始就有點泛黃的感覺。夏天做這
一罈，成效真的非常快。所以說夏天東西沒吃完真的要趕緊放冰箱，或是加熱殺菌。不然很快這些微生物就找上門了。

第三天， 菌絲爬滿更多，一絲一絲的在水面上漂來漂去。而且整缸水的顏色更為深沉
。這個時候，已經開始有臭味開始發散。那個味道就是餿水接觸到空氣時所散發的味道。如果你是台北市民，晚上倒垃圾時就會聞到如出一轍的味道。為了防止味道向外溢洩，我家裝了一張塑膠袋然後將蓋子鎖緊。

第四天， 整罈非常濃厚。象徵著非常旺盛的生命力。真的旺盛過頭了…那個味道已經
開始從小櫃子中溢出，聞起來真的蠻不舒服的。

一周過後，從外觀狀態看其實差不多。但是那味道卻越來越濃厚，所以我也不敢再打開罐子。不然散出來的味道會黏在家中跟我的鼻腔裡面。

再過一周，因為要應付接下來的聚餐。我將罐子中的一些滷水撈出來。很幸運的大家，只用看的就好，不用親身體會到那一個可怕的現場。但很妙的是，經過兩周後，原本以為一開蓋就會臭氣薰天，你看那滷水這樣的濃厚。但出乎意料之外似乎有所收斂。
但我還是被這收斂所欺騙了。在撈滷水的過程之中免不了會沾到一點，那東西只要一接觸到空氣，噁心的味道就開始爆發。黏在手指上洗兩三遍還是聞得到。

也不知道哪來的鬼迷心竅，還是我被這味道燻到腦袋中風。我竟然還幫他們添加柴火。壯盛軍容。這真是一個完全的失算，沒去根除公害反而還去複製打手，要讓整間屋子臭更久。

另外一方面撈出來的滷水就是這樣。講難聽一點這就是廚餘水，我趕緊用膠條便當盒封起來趕緊丟冰箱。因為一般的塑膠袋已經擋不住味道了。

第二部分，製作臭豆腐。
我挑的不是那種滑嫩的豆腐而是去家樂福買木棉豆腐。想說那種豆腐孔洞較多也比較不容易碎掉。

但是豆腐我是宴會前三天才切小塊下去泡的。怕泡太久整個豆腐會太入味，臭味爆表。

隔一天就可以看到邊緣稍微有上色…

宴會當天打開，整塊豆腐都上色。湯匙戳下去，質感也不太一樣，感覺很像是變成豆腐乳的質地。那感覺很像是豆腐被細菌入侵(其實也是)然後開始有點粉化的感覺。同時，我的手指也因為要放豆腐進去，沾滿了臭味，一碰到空氣整個噁心。然後滲到我的指甲溝裡面，怎樣去撸都撸不掉。

因為整塊豆腐已經軟化，要很小心地用湯匙鏟起來。因為用筷子或是夾子是一夾就碎，或是邊緣就會崩解。

這時豆腐的水分充足，我怕直接炸會炸不酥而且會油爆。所以我拿去烤箱用70度烤了一小時。想說藉由蛋白質收縮來將一些滷水逼出來。一小時後還真的擠出一堆水。但我覺得還不夠乾，所以我又加烤了30分鐘。可以看到邊角有比較乾乾的。
這時候整個烤箱都是腐敗的味道，我真的很擔心等下要繼續烤牛排，那噁心的味道會不會汙染黏到牛排上面…。

最後就是下鍋炸豆腐。我怕臭豆腐會將整鍋油弄臭，故意在炸完雞翅之後再炸臭豆腐。家裡炸東西真的比較麻煩，沒有想用很多的油，於是就是用半煎炸的方式開中小火六個面給他慢慢煎熟。
因為先天油就放比較少，然後豆腐本身含水量就比較多。油溫沒有拉很高，每一個面就要炸比較久，這樣表面才有硬化。所以炸完六個面，看到表面有變色，我用筷子輕輕敲臭豆腐表面，感覺有硬硬的我就趕緊拿起來，不敢再炸下去。
一樣，在我炸的同時，那個腐敗的味道又隱隱約約地飄出來。整個氣味充滿在廚房中，實在不悅。另外我看這一鍋油炸完臭豆腐應該就廢掉了。

忘了拍切口的剖面。我想這樣可以協助我說明更多口感。
先說味道，炸過之後那臭味有減弱了一些，因為還是有搭配油炸的香味。咬下去的瞬間也沒有那種噁心的味道，其實跟一般我們吃的臭豆腐相去不遠了。
但是口感卻跟我平常在外面吃的有很大的不同。先說外殼，可能是因為我用半煎炸的方式，所以只有創造出外面薄薄的脆殼。裡面大部分都是豆腐本體。我想用油鍋炸，脆殼的部分應該就多很多。
再來就是豆腐本體。不知道挑選豆腐本身是不是也有差別，我看外面的店都是挑那種有點像是厚厚豆干的那種樣子，但我的是拿木棉豆腐發酵而來的。那種口感非常像是將整個豆腐乳咬下去，口感非常的模糊，不是爛掉或是液化的那種口感，很明顯就是因為發酵所創造出來的環境。
所以有兩點還是值得去探討的: 豆腐本身的種類與泡滷水的時間長短。我想講的是泡滷水這件事情，這也是整篇文章的重點。因為用我那壇滷水，我是做不出一般臭豆腐店的那種內在口感，外面的店其實都很蓬鬆，就是洞洞很多，可以吸收相對多的蒜蓉醬油，而且吃起來沒有那種糊糊的口感。我猜不是滷水配方不同，就是放的時間不一樣。
要說自己做的臭豆腐，最接近的反而是像台北戴記獨臭之家的那種口感。他家的臭是真的很接近我做出來的那種臭。借一張網路照片，真的就類似這樣的豆腐狀態。

突然覺得這一次的實驗蠻有意義的。我還真的開始懷疑起一些臭豆腐店是如何泡製出他們家的豆腐。看著家中的那一大壇臭滷水，我先放入冰箱中壓壓驚。我想這幾天應該還會再被我開封拿來做實驗，幫助我解開一些未解之謎。
或是說拿著這一壇去找戴記老闆取個經，一起臭味相投也不錯。

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