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[心得] 氣炸鍋煎牛排之我見

看板cookclub標題[心得] 氣炸鍋煎牛排之我見作者
nmrfarm
(義得仁和滅菌槽)
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最近都是用氣炸鍋加平底鍋的煎法,效果相當不錯,成品熟度容易控制,來野人獻曝一下。

成品

肋眼

https://i.imgur.com/yClkPxw.jpeg


https://i.imgur.com/nsBmZtk.jpeg

https://i.imgur.com/T0xbnTj.jpeg

紐約客

https://i.imgur.com/qKppvJI.jpeg


https://i.imgur.com/YkaFwts.jpeg

氣炸鍋

https://tinyurl.com/3kafnze6

只是提供一個樣本, 不一定要買這家的

想法很簡單,氣炸鍋鍋有兩個好處。 第一, 可以控制在攝氏100度左右慢烤,而且時間可以拉很長不會過熟,我大概一磅到一磅半肉可以烤20-30分鐘 ,最後熟度在rare to medium rare

第二是氣炸鍋有吹熱風的那面會被乾燥,等下用平底鍋煎就更容易焦化。

氣炸鍋的話 要選烤箱形式的,最好有兩三層可以放東西,要留意一下熱風吹的風向


平底鍋的部分,已經很多人分享過了,不鏽鋼跟鑄鐵不會有什麼區別。這兩種都可以用。

唯一需要注意的是,金屬很容易吸洗潔劑味道,空鍋預熱是會聞到濃濃洗潔劑味道噴出來,沒弄掉會污染到肉上,非常不能接受。所以我都是鍋子放滿水反覆煮過直到味道消失。這時候拿鑄鐵鍋會很重難操作,所以我後來都改用不鏽鋼鍋。


氣炸鍋先預熱到220F,大概100C。

然後把平底鍋拿出來燒熱,我會先煎側邊。
生肉的時候先煎側邊比較好,如果兩面煎熟了再拿夾子夾著煎側面,肉汁多少會被擠出來。

這時候可以下很多的鹽。油的話用酪梨油或者牛肉本身的油

https://i.imgur.com/damJIYI.jpeg


煎完側面, 開始醃肉。
醃料只有一味,就是威士忌。

https://i.imgur.com/PRQrHmt.jpeg


目的是為了讓酒能被生肉那側吃進去,等下氣炸鍋熱風吹過去把酒精帶走,桶味黏在肉上。

威士忌的話我試過波本跟雪莉,波本效果比較好。加熱後不會完全揮發掉。波本加奶油味道也相當不錯。

威士忌之外,我還試過mezcal (有bbq感覺),蘋果白蘭地(有濃甜香),黑糯米酒。(黑糯米酒效果很好,味道是能黏在肉上最久的)

兩面醃個分15分鐘,就丟氣炸鍋。

放的位置要慎選,不能離熱風口太近,不然會太乾。我的氣炸鍋可以放三層,最底下那層放香草加威士忌,讓香草氣味被烤出來熏在肉上。


丟氣炸鍋後就可以休息,一磅肉我大概烤25min, 中間記得要翻面,沒吹到熱風的那面會濕濕的。

氣炸鍋烤完以後,就平底鍋加熱換上新的油把兩面煎焦,因為已經被氣炸鍋乾燥了 ,所以焦化容易。


出鍋前再用威士忌燒一下補強味道。

用這個方法,肉很容易控制在rare到medium rare,我試過用草飼的肋眼,幾乎沒有油的,但嫩度還在可接受範圍。

大概是這樣。



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chinfen04/08 15:45推,找機會試

janisyu04/08 16:10看起來好好吃

psynanako04/08 17:01

ug77104/08 19:03

somia01204/08 19:18曾經參考板上推文,試過冷凍牛排不解凍也無任何預先處理

somia01204/08 19:18,整塊丟飛利浦氣炸鍋大概30分鐘,最後再煎脆面,成果出

somia01204/08 19:18奇的成功,但已經遺失那份食譜的參數無法重現QQ只留下「

somia01204/08 19:18氣炸鍋可以煎牛排!!」這樣的印象

uaiauaia04/08 19:44氣炸過冷凍無骨牛小排(厚),很美味又方便,灑鹽跟黑胡椒

uaiauaia04/08 19:44,下次我再來試試看氣炸完再煎表面

chunglee04/08 20:52推一個 改天來試試

Andriguez04/08 20:54用氣炸鍋是真的蠻容易成功的,而且省時間又方便

KirkSynder04/08 23:41可以

KirkSynder04/08 23:41因緣際會拿到幾條牛肋條 65度舒肥一個小時後 稍微煎熟

KirkSynder04/08 23:41發現筋有夠硬 請問可以指教一下嗎?謝謝

nmrfarm04/09 03:04低溫無法軟化牛筋

g4zoco19604/09 13:36

tangty04/09 15:38舒肥應該不合適用在高油脂的牛肋條吧?

zuchang04/09 17:12可以啦 一小時太短 舒12小時看看

smpian04/09 17:30專業推

busters004/09 19:59

KirkSynder04/09 21:22謝謝大家的回覆,我放棄煎了 用壓力鍋燉比較實際

AS200004/10 16:09我先生一看那肉就知道是美國才買得到的牛肉XD

AS200004/10 16:12半夜看到,真讓我口水直流~

MintTW04/10 21:47讚讚讚的分享