Re: [問題] 煎牛排 鍋子燒焦 油黑色
※ 引述《jhasaids (欸別鬧)》之銘言:
: 請問各位前輩
: 最近在學習煎牛排 部位是菲力
: 用不鏽鋼平底鍋煎
: 放橄欖油冒煙後下去煎
: 但只要放肉下去
: 沒多久(兩分鐘)鍋邊就會變黑色
: 再過一下油也變黑色的了
熱鍋到冒煙,再放油。
不要連油一起熱。
: 完全不像Youtube上的油都還是黃色的
: 很怕這些變黑的部分對身體不好
: 請問這是正常現象嗎
橄欖油的發煙點很低,你用黑色的鑄鐵鍋就什麼都看不到了讚。
我自己的作法是選厚的牛排,失敗率比較低。
牛排要先回溫,從冰箱拿出來要放兩到三個小時,然後把表面的水分擦乾。
表面有水就不脆了。
看牛排的厚度,每面30秒,其間連奶油下鍋澆上牛肉,
再用溫度針插進去測,49℃ 52℃ 57℃,到想要的溫度起鍋再放一下。
你也可以用舒肥法舒肥牛肉先,然後再上色即可,最為方便且容易,幾乎0失敗。
我家沒有專業的舒肥機,但是我有蒸烤爐,有這台就不用在去買舒肥機了。
蒸烤爐就設定到57度放一鍋水預熱,
然後把牛肉跟橄欖油、奶油、有的沒的香料丟進去真空袋裡,再放到水裡30分鐘。
然後還有更懶的方法,舒肥後,把鹽與橄欖油抹上(如果你上一步沒抹的話)
丟到氣炸鍋裡,
連顧都不用顧了,直接去看電視,我自己是先預熱到200度,丟3分鐘看看。
: 若不是要怎麼避免呢
: 是鍋子選的不好嗎 大家都用什麼鍋煎呢
便宜的鑄鐵鍋最實用,可以塞烤箱當烤盤,萬用。
不沾鍋不耐熱,容易燒壞。
其他的還有銅鍋和不鏽鋼鍋,但是顏質隨你的勤勞度升降。
: 另外想請問大家牛排的醬汁都怎麼做呢?
食譜上網找找看,經典都不錯,
不過我最後懶了,都是直接
伍司特醬(Heinz牌)+薄荷醬+少量牛排產出油 攪一攪。
這樣弄出來的醬汁吃起來很清爽,又快,大概30秒搞定。
不然就蒔蘿奶油丟一塊上去。
: 謝謝
--
我有舒肥機 但總覺得經過舒肥後肉味跟肉汁都跑掉了
所以是熱鍋後放油 那要等油熱嗎
還是由跟肉一起下
1.舒肥要抽真空,肉太小肉汁有時候會被跟著抽掉,最好是冰涼的時候真空。 肉選大一點。 2.舒肥的溫度一定要在我列的那幾個溫度以下,高了都不用玩。 3.橄欖油發煙點低,『不要』跟著鍋一起熱。 所以步驟是: 1.熱鍋到冒煙。 2.倒油 3.放肉 4.放奶油跟香草束(你夠講究的話)鍋子在邊邊,等奶油溶了拿湯匙舀起來澆肉。 這個是有點類似炸的作用。 這樣出來的牛排 外皮會是脆脆的,30秒內能澆幾次是幾次。 然後看肉的大小用探針測,左右換到你想的溫度。
放肉後小火每面煎30秒嗎
我這麼說吧,你要熱鍋到冒煙是因為你希望鍋子夠熱,在一接觸肉的瞬間就把他的表層 燙焦,肉汁才不會滲出來,而油是幫助你不要沾鍋。 如果要簡單的舉例,就是腳貼到機車排氣管一樣的意思。 所以你一面會放30秒,轉小火的時候溫度就會沒辦法維持,下一面溫度改變, 就沒辦法燙焦了。 所以才說,要買厚的牛排,薄的操做太困難了,丟下去就全熟了。
我個人是舒肥2小時 52.5度 鍋熱油熱後,擦乾牛排每
面大火煎50秒 也是很好吃
如果是沒辦法調溫度的蒸烤爐,是不是先煎過再烤比較好呢
?謝謝
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[食譜] 嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎食譜。嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎 文章: 影片: 我超喜歡吃牛排,但是卻不太會煎牛排21
Re: [問題] 煎牛排初學者問題接續之前的嘗試 這次大致感覺還可以,換了一個平底的鑄鐵鍋 基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整(沒有在計時了,就憑感覺) 大致顏色跟分佈是這樣20
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