Re: [問題] 煎牛排初學者問題

※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言：
: 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
: 總覺得整體質感不太好
: https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg

加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。

扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（像是海綿）

第二次再度加熱有兩個原因

第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。

第二點，增添香味

其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表皮上的油脂流乾，就等於味道流失。

加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味。

: 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？

第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把香料水炒乾收進肉裡。

: 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？

第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作用進入肉裡，只能停留表層。

: 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家）: 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油

奶油水比例錯誤，目的已經失焦

單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層

: 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要更
: 久？
: 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次

一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速

在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾

使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排

只要觀念正確，操作就會正確。

鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥

一定可以煎出酥脆的梅納反應

單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎出好看的牛排

: 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）

網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。

觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。

: 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點: 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱

蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入辛香料。

蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）

鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還會影響上色程度。

原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。

: 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習個
: 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: https://i.imgur.com/heEKufz.jpg

出水是肉汁，肉的精華 我個人是站在減少風味這派的

沒錯。 嚴格來說烹飪多久就醒肉多久，沒有一個時間限制