Re: [問題] 煎牛排初學者問題
接續之前的嘗試
這次大致感覺還可以，換了一個平底的鑄鐵鍋
基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整（沒有在計時了，就憑感覺）
大致顏色跟分佈是這樣
https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一樣列些新手問題
1. 外表上色還可以，不過就是常煎不出特別的酥脆感，就是有種吃牛肉的感覺
再不舒肥的前提下，要如何把酥脆感拉高？加大梅納反應嗎
之前有前輩提到梅納反應時不用擔心烤焦，不過總覺得表皮常會有點偏焦偏黑，這正常嗎？
https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
https://i.imgur.com/svwGUf0.jpg
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/jZuWFOb.jpg
https://i.imgur.com/1QBlfv6.jpg
2. 承上題，鍋子的黑焦有時會偏多，這是因為乾燒的情況導致還是？
3. 鍋子洗的時候，我都先用大量衛生紙把油跟黑焦改處理掉，不然菜瓜布真的會因為太油?
不過每次刷完一堆焦，都有種鍋子耗損嚴重的感覺，這正常嗎？
https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡：有時油放多，會有種牛排都泡在油裡面的感覺。不過過少會有種容易烤焦的?
像這樣油量是不是偏多
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 這種牛小排/牛肋排的煎法，是否有不同？我的情況都是外皮都快偏黑了，不過裡面還是
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
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火太大？試著用中火看看
你要酥脆的效果強一點，講簡單一點的概念就像是直接油炸，
所以油要多一點去澆淋，平底鍋靠邊一點讓油聚合去煎你的牛
所以應該是我的油放的還不夠對吧？ 我本來想油放太多還是煎牛排還是油煮牛排，看來我多慮了
排，或是你也可以試試中華炒鍋這種內凹油會集中在鍋底的
時間太短卻太黑代表或太大
火*
鍋子要先燒的夠熱，再放牛排下去煎到表皮脆，之後再小火慢
慢煎到內部熟
如果有用奶油可以試看看澄清奶油
是用奶油嗎？奶油不適合大火喲
西方的大火=東方的中火
不是奶油 就一般的葵花籽油 煙點夠的
不恥下問？自居高端喔～求教才對吧。
不恥下問通常是用來指 向比自己低階的人請教再用的= =
香煎舒肥牛排 油炸舒肥牛肉串
不鏽鋼鍋就夠用了.200度高溫煎表面140度奶油慢煎快翻
一般的油其實也不適合大火...
懶一點就是大火表面上色 丟烤箱200度10分鐘...
鐵板燒的煎法也不錯~~煎完表面後切條狀 兩面再煎一次
大火下鍋煎2面後, 就要控火力或進烤箱了
火力轉小後可以下奶油及香料
你那些黑的... 就是焦化物, 牛肉汁出來大火燒乾燒焦的
你這鍋子不錯, 控一下火力成果應該會好很多
謝謝各位提點評論 想問一下，牛排館的牛排外皮可以這麼脆，ㄧ來是夠厚、二來是部位影響 而真正的關鍵是因為他們會去烤箱處理，或是舒肥嗎？總覺得我再調整似乎也不容易達到 那種脆感
※ 編輯: Peteps (123.204.4.254 臺灣), 01/03/2021 23:42:24讓我想到商業炒高溫烤爐
脆殼跟舒肥的關聯性？即使舒肥完想要脆殼一樣要煎要梅
納反應啊
更酥脆可嘗試鹽醃出水再擦乾，配合你現在這煎法應該更明
顯。
你要的應該是澳式的那種脆殼，以圖中油煙來看火力應
該是夠，務必確認1.下鍋前擦乾牛排表面。2.油放一層
並至少能夠接觸整個煎面（圖4可）。3.時間可拉長。
另外，我看你是包鋁箔靜置，因為靜置時會產生水氣，
建議靜置後再用奶油回煎，讓皮重新乾脆
平常則用高煙點的油去煎，否則一定鍋子必焦
喔，你是用葵花油？那你鍋子買來有沒有開過鍋？
或者是胡椒太早下？
怎麼說傷鍋，是不是有塗層的鑄鐵鍋，下鍋前有擦乾嗎？
下鍋後多久翻面？ 煎多久？學哪個作法？是不是完全不烹飪卻
選探討型資料做？為什麼問題專業但基礎怪怪的
油太少
從圖二明顯看得出來火太大 你的憑感覺除了時間外還有溫
度也要掌握 要純粹用煎好的牛排靠中溫把溫度煎進去靜置
再用高溫煎脆殼 而不是什麼都憑感覺
火太大，鍋子燒過頭了油煙很嚴重，所以外面都焦了
裡面看起來還是很生
牛排夠厚的話建議頭兩次煎的時候放置重量在上方幫助肉保
持平整受熱
看照片 煙冒成這樣了...你鍋子溫度已經太高了
火太大把肉給燒焦了，焦掉的部分又黏回鍋子 又沾到整個
油鍋都是焦化的物質，吃了對身體不好，火候控制很重要，
不是大火就好，煎牛排要控制在能煎出梅納反應又不煎焦
的溫度，然後再讓肉的中心達到你理想的熟度，或是先讓
肉中心達到理想的熟度再煎脆殼。
太高溫，已讓油變質，不健康
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手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉 剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文 剛好看到這篇 來回覆一下 分享一下小知識， 希望大家假日都能吃到完美的牛排。![Re: [問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/YgRw0M7b.jpg "Re: [問題] 煎牛排初學者問題")
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.................................太神奇了 : 感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... : : 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 不夠熱的解法是開大火，誰跟你解法是買鑄鐵鍋的？36
感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了.... 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點） 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次![Re: [問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/oQM25sTb.jpg "Re: [問題] 煎牛排初學者問題")
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首Po目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） 總覺得整體質感不太好 列下問題![[問題] 煎牛排初學者問題](https://i.imgur.com/ws2XYQbb.jpg "[問題] 煎牛排初學者問題")
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第一次是要醒肉， 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（
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[食譜] 嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎食譜。嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎 文章: 影片: 我超喜歡吃牛排，但是卻不太會煎牛排![[食譜] 嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎](https://img.youtube.com/vi/aGUWfPPZC9c/mqdefault.jpg "[食譜] 嫩煎菲力牛排。原來牛排是要這樣煎")
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Re: [問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？幫你釐清一些東西 以下都是我個人意見 如果你不認同也可以討論 首先1. 在早期牛小排沒人吃的時候 可能是正確的 因為肉質的確適合做牛排 而且因為早期沒人吃 >需求少>便宜 很適合新手練手感 但是最近吃的人越來越多6
[問題] 煎牛排 鍋子燒焦 油黑色請問各位前輩 最近在學習煎牛排 部位是菲力 用不鏽鋼平底鍋煎 放橄欖油冒煙後下去煎 但只要放肉下去4
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Re: [問題] 煎牛排 鍋子燒焦 油黑色熱鍋到冒煙，再放油。 不要連油一起熱。 : 完全不像Youtube上的油都還是黃色的 : 很怕這些變黑的部分對身體不好 : 請問這是正常現象嗎2
Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙我們講的大火是輸入功率，但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度 所以除了考慮爐台特性外，還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量 外殼要有足夠的梅納反應，通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃) 這甚至比一般油炸的溫度還要高，連蝦蟹過油都只要 180℃ 所以你在選橄欖油的時候就要小心了，就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種X
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