Re: [問題] 壽喜燒用日本蔥&炒肉不怕老嗎

手機排版請見諒。
先解說一下壽喜燒大致分關東作法跟關西作法，
關東風的壽喜燒不一定會有炒牛肉的程序，所以不炒牛肉也不會不道地，只是會偏向關東作法，而醬汁的部分，醬油、糖、出汁（或水也可以）會先混合好（成為割り下)，蔬菜與牛肉都放進去鍋後後再倒入醬汁即可。
注意：壽喜燒最重要的是要讓食材入味，因此煮的時間不能太短，否則就變涮涮鍋了，這就是為什麼壽喜燒的牛肉油花越美越好，如此才不會乾柴。
台灣吃到的連鎖壽喜燒店，其實偏向關東作法，差異在台灣的口味清淡許多，日本的煮起來其實偏乾，湯汁大多是來自蔬菜的水分。

而關西風的做法是第一輪用牛油煎牛肉，並且要加入大量的砂糖與適量濃口醬油（不事先混合好醬汁是屬於關西作法），也就是原Po提到的先炒牛肉方式，根據我在京都幾間老店的食用經驗，通常不會在第一輪加蔥(當然要加也不反對啦，一切隨個人或店家喜好），注意炒的時間不要過久，兩面都上色即可食用，如此就能避免掉老掉的問題。第一輪食用完畢後，第二輪才把所有食材與牛肉放入鍋內，一樣再倒入大量的砂糖與適量醬油，若覺得太鹹可以加微量的水或清酒，第二輪開始，肉一樣建議煮久一點再吃，如此才能讓肉入味。

大致上是這樣，補充回答第一個問題，使用蔥白多、較粗的蔥，或是蔥綠多、較細的蔥其實都可以，但前者是多數，而後者是京都的老店（但也不一定）較常見。

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三嶋亭吃過一次，一個人大概ㄧ萬四人幣，重點是牛肉一人只有三片(((雖然很大片啦XDD D 我個人比較喜歡稍微平民一點的キムラ，印象中一人約三千多日幣，肉的等級還是有差啦 ，但都在水準之上

真的找不太到，所以我會在家自己做，其實食材都蠻好取得的，例如山茼蒿、豆腐（代替 燒豆腐）、金針菇、蔥、蒟蒻、香菇、大白菜。 重點是牛肉要用油花美一點的牛肉！！