Re: [問題] 自製麵條嚼勁不太夠
先說我沒有使用過壓麵機的經驗
不過周老師在自製油麵的文章裡面有寫到
麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類,機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條,壓麵機只適合壓水份少的麵團(36~40%),水份少無法攪打出筋,所以機器麵柔軟好嚼,而且機器麵必需壓得薄切得細,不然含水量這麼少,很難煮熟。
手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋,再來拉或切削成麵,所以含水量必需高達50~60%,也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗,所以手工麵吃起來特有勁道,但是老人家或小朋友吃就挺費力。
詳情請看文章連結
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280405
所以說使用壓麵機來做中式麵條可能本身就不容易做到Q彈有勁
但周老師的意麵食譜,還是有提供了一些關於水量高的麵糰如何使用壓麵機
這個意麵食譜只有使用蛋白沒有蛋黃的部分,所以若你先前是加全蛋
可以試試只加蛋白,我先前照這食譜做的麵條是很Q的
但可能是我手工撖的不夠薄,吃以來沒甚麼意麵的感覺(莫名很像蘭州拉麵的感覺)
周老師-自製意麵
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280399
另外也提供幾個我試過手工製作麵條的食譜
周老師-手工拉麵
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/92227887
小高姊-油潑麵
https://reurl.cc/XkKy4R
以上兩個需要醒的時間都蠻長的,不管水量多寡
所以或許你用目前的配方 醒更久的情況下也會有改善
還有阿基師的麵疙瘩做法也可以試試
https://www.youtube.com/watch?v=zSwRRvxWZUQ&ab_channel=PeterChan
個人做過多次之後的簡化版是
麵粉+鹽(中高筋都可,鹽就是撒個幾下 太鹹反正煮過鹹味都會淡掉)
(油因為常忘記加 後來也吃不出有甚麼差別就沒加了)
水慢慢少量加邊用筷子攪拌
到碗底沒有乾粉、可以成團的時候揉成長條
(我的經驗是麵糰較硬一些比較Q,麵糰沒有太均勻有些疙瘩也沒關係)
加水蓋過麵糰 等半小時就可以揪成團下去煮了
這算我最常做的一款,因為醒的時間比較短
可以先做好麵糰等著醒 邊把湯料做好就差不多可以用了
※ 引述《gangland (麵包兒)》之銘言:
: 大家好
: 最近在嘗試自製麵條,但是成果自己沒有很喜歡
: 想做出有嚼勁的,但成果都是一咬就斷的感覺
: 先列出我的作法:
: 中筋麵粉300g(也曾混過一半的高筋),100g水+5鹽,進去攪拌機+鉤子頭攪拌混合: 混合成團後,靜置30~60分,切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平,對折再對折再桿: 然後再靜置一會,壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度: 最後切成麵條,大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起
: 請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Q更有嚼勁呢?
: 謝謝大家!!
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推
好詳細,謝謝
非常感謝!!
推~之前也會在家手工製麵,但真的不輕鬆
很推薦小高姐的油潑麵 很簡單超好吃
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Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??這是我參考培仁老師的蔥油餅影片, 個人實作過,口感很滿意,冷掉也不會硬到難以下嚥 首先要考慮你喜歡的口感是什麼,我喜愛多層酥脆的外皮,裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。 吃過全燙麵的蔥油餅,個人不愛那個口感,是軟沒錯,但咀嚼時還帶了點糊感,不筋道。 半燙麵則有點微妙,即便燙麵後麵糰揉得再勻,還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺10
[問題] 麵糰黏手的問題我想自己做個甜甜圈 但是麵糰揉了快要45分鍾還是非常非常的黏手 像這樣一副要把桌子黏起來的樣子,我試過放著醒麵幾乎半小時,加麵粉繼續揉還是一樣 我是照著這個食譜配方下去做的 可是我不管怎麼揉就是做不到麵光盆光手光6
[問題] 揉麵團斷裂問題!最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑 有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究 題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的 以下正題 測試過50-60%水量6
[問題] 手工麵條返潮沾黏照一般網路上的食譜 做30%~50%水份的生麵條或雞蛋麵 做完後沾上玉米粉或是麵粉防沾黏 可是放置一陣後,表面似乎有點返潮 造成還是會黏著一起5
[問卦] 手工饅頭包子定義是啥阿!?阿肥最近在看YT影片 看到拍攝手工包子店.. 結果阿肥看到 揉麵機 壓麵機.. 師傅只是把機器揉好壓好的麵糰拿去分成小顆包子 手工部分就捲起來 切成饅頭形狀.. 這樣484詐欺阿!!3
[食記] 好吃素食書香麵 義民路和平素食好讀圖文版: 義民路和平素食的特色就是他們的手工麵都是現點現?現切現煮,有手工麵和手工麵疙瘩,一碗最貴才60元 推薦這裡的書香手工麵,湯頭喝起來香香辣辣的,還有加入了辣豆瓣醬和香樁,味道相當不錯唷! 義民路和平素食的位置就在桃園中壢義民路上,對面是舊社公園 義民路和平素食的店內用餐環境,店內座位數量不多- 影音食譜分享: 我家每星期都要做的芝麻麵包捲麵包,用麵包機揉麵就可以完成喔! 做法非常簡單,分享給大家試試看! [食材]
- 自家做、量不多的話,可以考慮買2個厚塑膠硬板,麵糰放板子中間用腳踩,(想更乾淨 衛生,可以把麵糰放進大垃圾袋)效果不會比機器壓的差,要注意安全就是了。 ※ 引述《wiwio (隨風而去)》之銘言: : 想做饅頭與包子,手用氣泡難全消 : 想試看看用壓麵機
- 想問有人想要一起合購麵條嘛? 手工日曬麵 有 招牌麵干 烏龍麵