[問題] 饅頭二次攪拌法跟添加老麵區別
請問二次攪拌法跟添加老麵 吃起來會有很大區別嗎？
1.關於二次攪拌食譜寫 A 350g麵粉 260g水
A成團後發酵60分鐘 再加入150g麵粉 糖 打成團 進爐發酵後再蒸
吃起來跟一次攪拌沒有區別 是我哪邊做錯了嗎？
2關於老麵添加比例 大概是多少 吃起來會有明顯差異 而不會過頭之類
謝謝 最近自己做來吃遇到這些問題
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1本來就沒有區別,會用到二次發酵絕對是把做麵包的觀念帶入
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加老麵的話很難說加多少的量,因為這跟你的老麵培養情況有關
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你只能自己試,最理想的情況是吃的時候不會有特別感覺
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但吃完後舔舔舌頭會有微酸回甘的感覺算是最理想的情況!!
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只要吃第一口就感覺到酸就是過頭了!!
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