[問題] 德國主廚刀
目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已
請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種
網路找起來硬度高的都是日式牛刀
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設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下
就Bob Kramer 還是miyabi 之類的
Bob Kramer不算德式的主廚刀
雙人professional S 但硬度差不多
你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀
牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛
依現行的製造技術，鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多
雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少
目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本，這
是工廠大量鍛造刀的製程，油壓鍛造下才可能出現bolster;
夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板，所以刀柄其實都是另外焊
上去的。BD1N的"龍"刀背厚，但沒有bolster
BD1N龍不錯
Bob Kramer 只是做弧形，是主廚刀。
bob刀背是德式的厚度嗎？
刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果
建議用磨刀石側面，加工一下刀根就好
Bob Kramer刀型很特別，這種是美式的屠宰刀，特別高，
在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用，碳鋼這把刃
角大概12，HRC 61，按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如
果要真的粗壯耐操的，還是要硬度低一點，刃角15左右
主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟
歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚
刀用的
當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手
比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要
的
剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨
頭設計，他只是52100版本韌性好， 然後用的順手的刀才重要
克萊莫刀會用的很喜歡 ，不喜歡的去買自己順手的刀型就好
德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重，萬用耐操，從
海鮮一路砍到骨頭，當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀
背很薄，比日式牛刀還薄，這完全不像主廚刀，比較像切
片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀
，就不要推薦完全不一樣的東西了。
左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度
yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試
從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下
vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀
雙人 twin 1731 硬度60
IKEA BRILJERA VG10?
剁刀不需要太硬吧
一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62
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Re: [問題] 新手刀具入門，內有選手 臻&藤次郎想想還是回一篇好了 首先主廚刀跟牛刀是完全不一樣的刀， 它們只是照片長得像， 你拿牛刀跟主廚刀去劈南瓜就知道， 主廚刀劈的開，牛刀卡在中間說不定還崩口17
Re: [問題] 新手刀具推薦拜託不要再推藤次郎F-517了 家庭使用很容易有小崩口，維護很煩 通常來說，台灣的家庭至少要準備三種刀型： 16-18公分肉桂刀一把（就是你菜市場和媽媽廚房常看到的） 17-24公分的牛刀或三德刀一把，15
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