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[問題] 氣炸裹粉,跟乾硬的問題。

看板cookclub標題[問題] 氣炸裹粉,跟乾硬的問題。作者
ryan0222
(也無風雨也無晴)
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第一個問題:洗澱粉與裹粉。

生馬鈴薯,切塊去氣炸,程序上要先洗掉外層澱粉,據說這樣才炸的脆。
而很多炸物,常有裹粉而後炸。照樣炸的酥脆。

明明都是澱粉,都是炸,

為何馬鈴薯要洗掉外層澱粉?
炸物卻需要裹粉去炸?

何時該洗掉澱粉?哪些又能裹粉去炸?
乍看好像有點矛盾,有炸物達人能釋疑嗎?

第二個問題:氣炸完又乾又硬

冷凍水餃,冷凍櫃取出,外層塗油。直接進烤箱。
無預熱,氣炸烤箱180度15分鐘,200度5分鐘。途中無打開翻面。

烤完表面微焦,很恰當,內部也熟透。
問題是口感又乾又硬。像咬硬餅乾。
完全不像炸物。

水餃使用氣炸,要怎樣避免又乾又硬?
能作出煎餃酥脆的感覺嗎?

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chister05/23 17:22氣炸不是炸

junalu05/23 18:01油不夠多會比較容易乾

jior05/23 19:14你還是找個不沾鍋直接煎吧,水餃皮這麼薄的東西,又是冷凍

jior05/23 19:14的,哪有辦法受得了你長時間烘烤

jior05/23 19:33至於炸物問題,我覺得就是好吃不好吃,適合不適合而已,而

jior05/23 19:33且只有薯條薯片是這樣作做,地瓜就有人是裹粉炸,那為啥地

jior05/23 19:33瓜有人裹粉薯條就沒有,不同樣都是根莖澱粉類,其他炸物也

jior05/23 19:33沒規定一定要裹粉啊,炸雞你也可以裹粉也可以不裹粉,有規

jior05/23 19:33定嗎?水餃也沒人規定只能煎,煮,你也可以氣炸啊,那好吃

jior05/23 19:33嗎?

JimmyWei05/23 22:44馬鈴薯澱粉吸水性好,洗去些澱粉後擦乾降低糊化,口感

JimmyWei05/23 22:44會更脆。與地瓜的差異在一個是莖一個是根,然後含水量

JimmyWei05/23 22:44、澱粉特性、纖維含量不同,且兩者經過烹炸後成色口感

JimmyWei05/23 22:44也不同,地瓜拍粉後賣像好看,口感更佳,當然各種做法

JimmyWei05/23 22:44自己喜歡就好

JimmyWei05/23 22:50水餃跟煎餃皮一個是高筋一個是中筋,和麵水溫也不同,

JimmyWei05/23 22:50筋性不一樣,可以買煎餃回來試試,加熱時間可以慢慢加

JimmyWei05/23 22:50,分次補油或第二次改成蛋液

bigshiun05/27 07:45把氣炸想成加熱快的烤箱比較好

h358674405/29 11:48氣炸應該要正名成快速旋風烤鍋