Re: [閒聊] 今天我學到了...不能在成都點"微辣"

我是覺得齁，飲食沒有對錯，你覺得好吃就是好吃，難吃就說難吃，又

不會罰錢XD 套一句大爺的話：食無定型，適口者珍。很多東西時移世異

才能尬出新滋味，正不正統真的不是很重要，像麻婆豆腐台灣九成九都

是減麻減辣減油減香，基本上是紅燒豆腐加微辣，但也有不少人做得好

吃啊，宮保雞丁我還沒在台灣吃到過酸甜小荔枝味，但也是不錯吃啊。

如果真的計較正統真的是自己在家做比較快，尤其回鍋肉豆瓣魚這種醬

香家常味其實也滿受家人朋友歡迎的，怪味雞夫妻肺片搭配自製紅油香辣

不燥，麻婆豆腐就屬於重口味保留菜單，水煮牛之類的我暫時還捨不得研

究，耗油又耗一堆辣椒花椒...

扯遠了，要在家復刻川菜最重要的就是花椒跟豆瓣醬、紅油。郫縣特級豆

瓣醬不難買，紅油可以參考我之前的文章，真的偷懶買現成的也行，花椒

就真的只能自己買來用，花椒油花椒粉買現成的香氣麻度都差很多。

市面上最常見的有紅花椒、青花椒、藤椒，正統品質好的大紅袍花椒柑橘

木質的香氣濃郁，麻味充足，青花椒香氣最差但麻度最高，藤椒清香而麻

味柔和，建議自己去香料行挑選，因為光是紅花椒就有好幾個品種和產地

一般是以漢源花椒為極品，陝西甘肅為上品，山東花椒中下等(台灣最常見)

上品花椒的花瓣分裂完整，顏色為紅紫色，含子量少。青花椒跟花椒是不同

屬的植物，比較少裂成花瓣狀，通常是Pacman上下開口的形狀，以金陽出產

的青花椒為極品。藤椒正式名稱是竹葉花椒，通常是用新鮮的，這個在台灣

就很難買得到新鮮藤椒了，通常是冷凍的藤椒。

花椒要用得好，第一個要新鮮現用，花椒粉的香氣最多維持三天，製成花椒

油大概一個月。花椒粉比較簡單，微火乾焙到手可捏碎，再直接打碎即可。

花椒油就比較費工，做之前還要先炸蔥油，這又可以分成兩種產品，一個是

以蔥為主的蔥椒油，蔥3薑1花椒0.5，一個是以花椒為主的花椒油，花椒3蔥1

薑0.5，八角香葉一兩片即可，油大概比乾料多三到四倍，蔥椒油直接下去小

火慢炸，炸到蔥薑轉黃即可，花椒油則依個人口味混合青紅花椒，先用油浸

上鍋蒸20分鐘釋放麻味，分離出花椒和1/3的油，大火升到180度再把花椒回

鍋高溫炸出香味，差不多30秒就可以離火，兩邊的花椒油合體再放置24小時

撈出花椒就是又香又麻的花椒油，剩下的廢料就等燉湯的時候丟下去去腥味

這樣做好的蔥油花椒油，就算是泡泡麵滴個一點都能香到不行，吃完還想再

吃。

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