Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？
這要看下來 西洽好像沒什麼人在研究酸種麵包
其實一個麵包真正的風味來源是發酵菌種
如果你真的要求無油無糖還要有風味的話
你的發酵菌種一定是要自己培養的酸種才有味道
用市面上的商用酵母發酵的話就是沒啥風味
因為自己培養的酸種包含各種不同的菌種
還有最重要的乳酸菌
乳酸菌發酵會帶給麵包一個特殊的酸味
然後不同的乳酸菌帶來的風味又不一樣
這會根據你製作酸種的材料不同而不同
商酵因為他是經過純化的產氣體酵母沒有乳酸菌
他的特性就是非常穩定 幾乎不會發酵失敗
在各種高油高糖環境下都還能穩定作用
非常適合用來做布里歐修麵包 也是目前的主流
但是缺點就是沒有什麼味道
不過他也不需要什麼味道就是
油糖香精下去 基本上就是不會難吃
但是酸種麵包因為含有乳酸菌
發酵溫度沒掌握好會導致乳酸菌過多麵團酸化
麵團筋性消失 你的麵糰最後會像水一樣不成團
酸種麵包在發酵製作上還有非常多的問題
穩定性比較差 資深的麵包師傅也可能會失敗
如果自己要製作要嘗試非常多次才能成功
然後酸味風味也要經過很多次調整
太酸一般人也吃不下去
雖然製作過程真的是很麻煩又很挫折
但是如果真的做成功那個成就感是滿滿的
從光是麵糰都揉不起來 到最後烤的有模有樣
而且吃起來沒什麼負擔又健康
酸種麵包真的是非常值得投入研究
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
加油 等你研究出來就是世界第一人
沒吧 國外都直接賣菌種給你自己揉了
直接買菌種是比較沒用 因為菌群會根據你後來喂的麵粉而改變 其實菌種重點在如何維持菌群的原樣 很多麵包店會賣你菌種 但不會教你怎麼喂 這也是他們自己的秘方就是了 通常喂個幾輪後就變成一般的菌群了 你就要再跟他買一次
勵志做出西恰胖
我媽也是做麵包做出興趣後開始在研究菌種了==
國外跟麵包店熟了直接要一點來養的也是有
市面有賣老麵麵包啊，會帶點酸味
對 就是沒有屬於台灣的麵包 今後只好自己創造
主要是市售速發酵母比較方便
你賣點是沒有負擔又健康的話跟酵母有什麼關係
從頭到尾都討論風味 結果最後說沒有負擔又健康
我個人是覺得酸種麵包的風味不輸給高油高糖的布里歐修啦 而且你自己做的味道更是獨一無二 可以自己去調整出一個你最喜歡的口味 外面絕對吃不到 然後又健康
不然其實你去超市買無糖優格直接挖一勺下去也能當酵母
這樣說起來蜀漢老麵484超有風味
想到之前看B站影片 馴化野生酵母菌做麵包 遠不如市售強
市售酵母發酵速度超快 不愧是馴化種
商用酵母目的就是讓你麵包變得蓬鬆沒有其他功能 麵包店要求的就是要快穩定不失敗效果又好 風味什麼的後面在加就好了 這就是現代化的麵包工業
※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 19:05:44歐美也有友誼麵包 類老麵 同一批酵母傳下去
就根據菌種在麵團發酵的味道，
以前傳統納豆醬油味增也是如此
現代工業製成的納豆醬油味增也是快速有效的結果
一般長棍也好吃 只是台灣不好賣,胃口被養大要糖油香
台灣長棍買來沒馬上吃完 一下就吸水變韌 口感會變得很差 像輪胎皮 根本咬不動 要進烤箱烤乾 才能恢復酥脆 不過新鮮現烤的長棍是真的很好吃
※ 編輯: k21m8ywr (118.160.72.115 臺灣), 07/08/2025 19:23:29冠茂4ni
長棍吃剩的我都拿來煎法式吐司
酸種就麻煩啊 沒常作還要棄種 不環保
一些歐洲傳統麵包店 也是有留酸種但品項少 主要還是用商酵
老麵黑麥 風味特殊 愛的人愛 但已經不是主流口味了
想學洛代夫麵包，沒有加一堆油糖也不過硬，香脆軟Q
爆
首Po台灣人吃的麵包![[閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://i.imgur.com/llRIHP4b.jpeg "[閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
75
其實問題不是澱粉，是麵包不只澱粉.... ※ 引述《yokann (我怕練太壯)》之銘言： : 台灣人吃的麵包 : 是獨角獸頻道裡面被歸類成糕點的玩意 : 高油 高鹽 高糖加反式脂肪17
我很常做麵包 因為家裡有吐司機,就是你把原材料丟進去點選項就能做好那種 最純樸的原味吐司 大概250g 高筋麵粉 三勺糖約 15g![Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://img.youtube.com/vi/9fy-eQh_oA0/mqdefault.jpg "Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
17
但是日式麵包也都糕點啊 烘焙王裡面的日本麵包幾乎都不是歐包 例如菠蘿麵包紅豆麵包都是甜到不行 基本上跟台式一樣不健康 (不如說台式麵包很多就是日本傳來的)![Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://i.meee.com.tw/TtpyPSk.png "Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
5
台灣麵包就是把歐洲人的食物混和 歐洲會吃白麵包配火腿沾濃湯，然後飯後甜點 台灣人鹹麵包、甜麵包各一個 成分跟上面有87%像，唯一差別是油超標了 所以你可以催眠自己在吃歐洲餐加一杯橄欖油19
精緻澱粉 和 糖油混和物 是兩回事, 雖然台灣這邊好像都只簡單歸類於精緻澱粉. 以台灣習慣的說法, 白米飯 白饅頭 歐包等都算精緻澱粉. 歐包會搭配料理吃, 就像我們白飯配肉菜, 但直接把糖和油攪和進主食澱粉裡一起吃又是另一回事.4
我在歐洲是蠻常吃麵包的 其實不要說法棍 大部分的麵包都還是有夾東西啦... 就算是法棍 也很多人會抹點優格或什麼來配著吃 但是有夾的麵包 普遍也不太是我們的鬆軟麵包 給大家參考![Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://i.meee.com.tw/tG7JFRw.jpg "Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
23
稍微打個岔 看到推文有人說不運動在那邊怪食物 肥宅我要跳出來說一下 飲食控制比你想像中的有效，超級有效 我平常回家都是爽打電動1
養酵種是很好玩 但要養又要穩定在家庭用的範圍內實在困難 一般光是把每天餵酵母剩的棄種消耗掉，就算是簡單做成naan/pancake都要花點心思了 真的要每天都做/一天吃掉這麼大一顆 就算自己吃的習慣 家人也會抗議XD![Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://i.imgur.com/5E0gOnWb.jpg "Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
5
沒錯 我也這麼覺得 我早餐吃饅頭 午餐吃自己煮的便當![Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？](https://i.meee.com.tw/alaDmqu.jpg "Re: [閒聊] 麵包（精緻澱粉）有多可怕？")
24
Re: [Holo] Ame: 為什麼美國不也以米為主食底下有人在提吃麵包比吃米飯更容易的糖尿病 但其實這點並不一定 如果你說得麵包是指 使用大量調味料/快速酵母/油/鹽/糖 製作的白麵包/日式麵包等![Re: [Holo] Ame: 為什麼美國不也以米為主食](https://img.youtube.com/vi/J8CV0O_rKCU/mqdefault.jpg "Re: [Holo] Ame: 為什麼美國不也以米為主食")
18
[食記] 台北大安 Purebread Bakery：酸種麵包餐廳名稱：Purebread Bakery 消費時間：2021/04 地址：台北市大安區四維路154巷15號 電話：(02) 2219-1335 營業時間：10：00～21：00![[食記] 台北大安 Purebread Bakery：酸種麵包](https://pic.pimg.tw/haruhii/1618309670-4157372274-g.jpg "[食記] 台北大安 Purebread Bakery：酸種麵包")
16
[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口上個月，WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀， 記錄了酵素處理法的過程，非常精彩的文章。原文連結 為了方便帶入，先簡介水洗處理法，步驟如下： 1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。 2.置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。11
[討論] 逆長發酵-威士忌發酵前先加乳酸菌的實驗蘇格蘭威士忌的長發酵通常會為新酒帶來更多的甜香與果酯香， 要探究起其真正原因，應該是因為發酵液中存在的乳酸菌所帶來的效果。 在發酵液中沒有乳酸菌的情況下，酵母大概在四十幾小時之內就能將糖利用完， 之後製造能產生果酯香的酯類速度會變慢，直到發酵約72小時酵母幾乎死光後， 如果繼續放置下去將會因酯類水解速度快過合成速度而使酒汁中酯類濃度下降。![[討論] 逆長發酵-威士忌發酵前先加乳酸菌的實驗](https://i.imgur.com/wNOQrxqb.jpg "[討論] 逆長發酵-威士忌發酵前先加乳酸菌的實驗")
7
[問題] 有賣種酸種麵包的烘焙坊請問新竹哪裡有賣下圖這種大氣空的酸種麵包 目前買到的都是全麥製作 比較紮實沒有氣孔的 也歡迎推薦好吃的酸種麵包店 感覺新竹好少…![[問題] 有賣種酸種麵包的烘焙坊](https://i.imgur.com/0V6k9W9b.jpeg "[問題] 有賣種酸種麵包的烘焙坊")
5
[問卦] 酸種麵包台灣不流行?酸菜魚紅遍大江南北，但是酸種麵包在台灣卻沒啥人關注，反而是傳統 白麵包口感更好更熱銷。有鄉民是喜歡吃酸種麵包的嗎? 最喜歡吃哪種 酸種麵包呢? 想問一下，有沒有酸種麵包的八卦?![[問卦] 酸種麵包台灣不流行?](https://img.youtube.com/vi/SojDyVip0XU/mqdefault.jpg "[問卦] 酸種麵包台灣不流行?")
5
Re: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?不是，簡單來說，麵包和饅頭其實都追求柔軟的組織， 但是饅頭是用蒸的過程是加水進去，麵包是用烤的把水釋出。 因此饅頭的麵團會很乾很難揉，用壓麵機弄出來的口感好很多。 麵包的麵團像是酸種之類的發酵一下就攤成一堆平面，所以整麵團的手法很重要， 有各種花俏的整型手法建立內部組織。歐式麵包為了怕表面很乾硬，會有水蒸氣再烤。5
Re: [閒聊] 老麵發酵的包子會不衛生嗎是說現代老不老麵其實沒差吧== 中式麵點又不像正統歐式麵包或酸麵包做長時間發酵 所以菌種對風味影響很大 中式麵點主流就是用蒸的 而且大多用中筋麵粉相對需要的發酵時間時間短3
[心得] 麵團過度發酵了該怎麼辦?-個人心得分享好讀圖文網誌版: 有在家自製麵包的朋友應該都加減曾遇上過「過度發酵」的狀況，所謂的過度發酵即是麵團因發酵過程沒掌控好，酵母菌的過度作用使得麵團的筋度以及風味都因此受到影響的情況，此時的麵團會脹大到整體呈現平坦狀而非有張力的圓球狀，聞起來也會有股淡淡的酒味。 一般來說過度發酵了的麵團味道會受影響、組織也會較粗糙，如果他是偏龐多米或英式吐司這類較吃單純麵粉香的麵團的話，那會建議你分割了冷凍起來當老麵用，不然說真的硬烤出來成品也不好吃。如果今天你所打的麵團是比較偏甜麵糰風味的話，那適度的加工可以讓你加減彌補受到影響的地方，讓這份凸槌的麵團不至於面臨被捨棄掉的下場，而這也是我這篇文章想多說說的地方。 那麼，就一起來看看今天是如何處理這份過度發酵的麵團的吧! 一切要從今天使用的這份食譜說起，這是甜麵包麵團的免揉麵包版，配方與做法如下: 材料:![[心得] 麵團過度發酵了該怎麼辦?-個人心得分享](https://pic.pimg.tw/hophop992/1612704759-1851257857-g.jpg "[心得] 麵團過度發酵了該怎麼辦?-個人心得分享")
[食記] 花蓮市區 慢野生酵母麵包坊餐廳名稱：慢 野生酵母麵包坊 消費時間：112年/10月 地址：花蓮縣花蓮市民權六街3號 電話：03-8314800 營業時間：平假日15:30-19:00(週一四日公休)![[食記] 花蓮市區 慢野生酵母麵包坊](https://kuokuo.tw/wp-content/uploads/20230919103817_72.jpg "[食記] 花蓮市區 慢野生酵母麵包坊")
89
[Vtub] 虹VS齁 卡比賽車對抗賽73
Re: [Vtub] 春魚Vtuber冰霧疑似指控快打實況主Yoro私訊騷擾71
[閒聊] 最跌落神壇的公司是育碧嗎？![[閒聊] 最跌落神壇的公司是育碧嗎？](https://i.imgur.com/71OHyzZb.png "[閒聊] 最跌落神壇的公司是育碧嗎？")
57
[蔚藍] 百花繚亂圍毆能打贏若藻嗎![[蔚藍] 百花繚亂圍毆能打贏若藻嗎](https://i.imgur.com/dlSBA7yb.jpeg "[蔚藍] 百花繚亂圍毆能打贏若藻嗎")
58
[閒聊] 被宣判是醜男該怎麼辦？![[閒聊] 被宣判是醜男該怎麼辦？](https://i.mopix.cc/bVDkpu.jpg "[閒聊] 被宣判是醜男該怎麼辦？")
49
[妮姬] 小遊戲好難![[妮姬] 小遊戲好難](https://i.mopix.cc/k7reSC.jpg "[妮姬] 小遊戲好難")
49
[情報] 黑白妹1重製 插圖進度正式200% (全體50%)![[情報] 黑白妹1重製 插圖進度正式200% (全體50%)](https://i.imgur.com/ZzNmHMBb.gif "[情報] 黑白妹1重製 插圖進度正式200% (全體50%)")
48
[閒聊] 統神會怎麼評論yoro騷擾事件！？41
[星塔] 旅人介紹 『夏花』 CV.伊藤静![[星塔] 旅人介紹 『夏花』 CV.伊藤静](https://i.imgur.com/nK8rcORb.jpeg "[星塔] 旅人介紹 『夏花』 CV.伊藤静")
37
[閒聊] 小林愛香 取消廣州見面會![[閒聊] 小林愛香 取消廣州見面會](https://i.imgur.com/jJHO05Ab.jpeg "[閒聊] 小林愛香 取消廣州見面會")
35
[問題] 西索為什麼不等人出廁所在打死？![[問題] 西索為什麼不等人出廁所在打死？](https://i.imgur.com/Qqrr3wQb.jpeg "[問題] 西索為什麼不等人出廁所在打死？")
31
[妮姬]2025年的1980造型一覽![[妮姬]2025年的1980造型一覽](https://i.imgur.com/tpWZ7xgb.jpeg "[妮姬]2025年的1980造型一覽")
30
[閒聊] 卡厄思 其實也不用迷信梅琳![[閒聊] 卡厄思 其實也不用迷信梅琳](https://i.imgur.com/ywjwF49b.jpg "[閒聊] 卡厄思 其實也不用迷信梅琳")
27
Re: [閒聊] 現在少前2是完全塵白化了喔![Re: [閒聊] 現在少前2是完全塵白化了喔](https://i.imgur.com/oStsuPGb.jpeg "Re: [閒聊] 現在少前2是完全塵白化了喔")
24
Re: [Vtub] 春魚Vtuber冰霧疑似指控快打實況主Yo![Re: [Vtub] 春魚Vtuber冰霧疑似指控快打實況主Yo](https://i.imgur.com/krGGNoUb.jpeg "Re: [Vtub] 春魚Vtuber冰霧疑似指控快打實況主Yo")
26
[問題] 找快打有趣ytr或實況主25
[閒聊] cloudflare又當了…巴哈動畫瘋末日24
Re: [Vtub] 春魚四期生Vtuber冰霧疑似指控快打實況![Re: [Vtub] 春魚四期生Vtuber冰霧疑似指控快打實況](https://i.meee.com.tw/HcOkfN4.png "Re: [Vtub] 春魚四期生Vtuber冰霧疑似指控快打實況")
23
[閒聊] G世代永恆 12月下旬將舉辦更新計劃直播![[閒聊] G世代永恆 12月下旬將舉辦更新計劃直播](https://imgpoi.com/i/6GXE15.jpg "[閒聊] G世代永恆 12月下旬將舉辦更新計劃直播")
23
[星塔] 在猶豫要不要續月卡![[星塔] 在猶豫要不要續月卡](https://i.imgur.com/A9wVeIYb.png "[星塔] 在猶豫要不要續月卡")
20
[閒聊] 認真，YORO的生涯代表作是啥？![[閒聊] 認真，YORO的生涯代表作是啥？](https://img.youtube.com/vi/sn_GJB905Lk/mqdefault.jpg "[閒聊] 認真，YORO的生涯代表作是啥？")
22
Re: [Vtub] 春魚Vtuber冰霧疑似指控快打實況主Yoro私訊騷擾20
[閒聊] 阿斯塔特徒手打的贏大棕熊嗎19
[蔚藍] 大叔…![[蔚藍] 大叔…](https://i.imgur.com/WND3HW0b.jpeg "[蔚藍] 大叔…")
16
[閒聊] 大航海時代也很浪漫為啥人氣不及中世紀![[閒聊] 大航海時代也很浪漫為啥人氣不及中世紀](https://i.imgur.com/rKJtQA5b.jpeg "[閒聊] 大航海時代也很浪漫為啥人氣不及中世紀")
17
[閒聊] 我好想要草伊布![[閒聊] 我好想要草伊布](https://i.imgur.com/NeofO6Zb.jpeg "[閒聊] 我好想要草伊布")
15
Re: [鳴潮] 怎辦？這計畫根本一點屁用也沒有！15
[閒聊] 辟邪除妖 一週年總選舉結果公開![[閒聊] 辟邪除妖 一週年總選舉結果公開](https://i.imgur.com/SPDi1P1b.jpeg "[閒聊] 辟邪除妖 一週年總選舉結果公開")
13
Re: [蔚藍] ねこ号 日步美與梓![Re: [蔚藍] ねこ号 日步美與梓](https://pbs.twimg.com/media/G7ZMFdCb0AMvU-e.jpg "Re: [蔚藍] ねこ号 日步美與梓")
13
[閒聊] 喜歡中國料理，算「捧華」嗎？♡![[閒聊] 喜歡中國料理，算「捧華」嗎？♡](https://files.catbox.moe/387lgc.jpeg "[閒聊] 喜歡中國料理，算「捧華」嗎？♡")