Re: [Vtub] 螺鈿介紹了台灣的噶瑪蘭威士忌啦

※ 引述《devan35783 (阿西八)》之銘言：
: 開頭呼籲一下飲酒過量有害健康
: 威士忌本質只有幾個東西：穀物、酵母、水、木桶、氣候、時間。
: 威士忌最大的成本就是時間，價格能訂到多高則是品牌力跟潮流的影響，葛瑪蘭這
: 麼年輕的酒廠，2006才蒸餾出第一批原酒，2008年上市第一支威士忌，為什麼能做
: 出世界聞名的威士忌，這對於歐美來說是很不可思議的，因為固有的觀念來說，陳
: 放10~18年是威士忌風味最好的時候，原酒跟橡木桶的平衡剛剛好，但是台灣處於亞
: 熱帶氣候，又有季風帶來的潮濕，這些都會影響威士忌跟木桶的交互作用，處在這
: 樣的環境也給威士忌帶來不一樣的風味，陳放個幾年就已經有強烈的交互作用，達
: 到酒廠調酒師認可的標準。

寫太隨便被前輩電了...威士忌怎麼可以不提重要的蒸餾呢！

一支威士忌的風味，除了木桶的影響，酒體本身也占了很大一部分。依照陳放的時間

不同，酒體本身穀物的風味可以占40%以上，隨著陳放的年份慢慢偏向木桶的風味。

如果木桶風味是一件華麗的大衣，酒體就是穿上大衣的人，可以是一個彪形大漢，也

可以是小家碧玉，所以說最好的威士忌來自原酒和橡木桶的完美平衡。

好的原酒就從原料開始。麥芽Malt通常會跟其他穀物區分開來，因為它不只自己是釀

酒材料，也提供必要的酵素轉化糖份來發酵成酒精，所以其他穀物釀的原酒也會加入

一定比例的麥芽。

最常被用的穀物大概有：

1. 玉米：以美洲為大宗。澱粉含量最高，帶有玉米的香甜味。

2. 裸麥：為原酒提供多種辛香料的氣息諸如胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂

3. 小麥：柔軟的甜味、香草的風味

比例都是酒廠的秘方。

穀物威士忌的標準是使用不超過30%的麥芽，透過連續蒸餾器蒸餾出的威士忌。

有了好的基礎，接下來就是把酒精的靈魂提取出來：蒸餾

古早的蘇格蘭、愛爾蘭威士忌使用三次蒸餾，透過多次蒸餾把不想要的雜味剔除

掉，留下最輕盈、純淨的酒體，但因為成本以及流行因素，目前絕大部分的蘇格

蘭威士忌都是二次蒸餾。

蒸餾的學問就很大了，蒸餾的重點除了提取酒精，還有酒液與"銅"的交流，稱作

"銅對話"。銅在這裡扮演的角色，是與酒液中的雜質尤其是硫化物作用，結合之

後把這些異味留在蒸餾器裡，所以理論上來說，蒸氣通過銅的速度越慢，留下來

的味道越純淨，相反如果蒸氣快速通過，則會保留更多穀物的原味。

有沒有印象格蘭傑的廣告主打甚麼？"採用全蘇格蘭最高的蒸餾器"，蒸餾器越高，

酒精和底部分離的越好，只有最輕、最純的那部分酒精可以到達上層，所以我們

就有兩個條件來影響蒸餾的風味，一個是形狀，一個是高度(長度)。

葫蘆型、高聳的蒸餾器，通常蒸餾出來的是細緻、輕盈的風味；而直通、矮短型

的(麥卡倫號稱全蘇格蘭最小的蒸餾器)則是濃郁、飽滿的風味。

上面描述的是常見的壺式蒸餾器，那前面提到的穀物威士忌需要透過連續蒸餾器

又是甚麼意思？

連續蒸餾器又稱考菲蒸餾器、柱式蒸餾器，能夠不斷濃縮酒精，甚至常達到90%以

上，留下非常純淨的風味，但也因為風味上比不過強烈、飽滿的麥芽威士忌，很

少有蘇格蘭酒廠願意把穀物威士忌拿來陳放二十幾年以上。

除了蒸餾的器具，分段取出的酒體也有不同的差異。

酒頭：Head=蒸餾時最先取得的酒液，含有較多有毒的醛類

酒心：Heart=最芬芳、最精華的部分。酒心取多取少是酒廠的重要風格，麥卡倫號

稱使用過程中最精華的16%酒心

酒尾：Tail=芳香物質已經不多，剩餘一些雜酯類

整體來說麥芽威士忌給人的感覺常是酒體飽滿、風格強烈，有獨特的個性，穀物威

士忌則是柔軟細緻、淡雅明亮的同時，帶有太妃糖、香草等等香甜的感覺。

事實上威士忌能夠被推廣到全世界，離不開穀物威士忌的助攻。

: 2. 水果味？堅果味？花香味？
: 威士忌說白了就是用酒精把橡木桶的芳香物質拉到酒液裡面，產生甚麼樣的風味
: 要看氣候跟木桶的管理，最後經由調酒師調和出心目中的味道。
: 3. 單一麥芽？調和威士忌？
: 單一、麥芽其實是兩個分開的形容詞。單一是指所有的原酒都來自同一家酒廠，
: 麥芽顧名思義就是原料只使用麥芽。
: 如果有不同酒廠的麥芽酒液，叫做調和麥芽威士忌Vatted Malt Whisky
: 如果含有穀物酒液，則叫做調和威士忌Blended Whisky
: 在過去的年代因為釀酒技術不好，單一麥芽威士忌其實比較不受歡迎。
: 4. 原桶強度、單一桶
: 原桶強度：Cask Strenth=直接使用木桶裡的原酒不經過稀釋直接裝瓶，通常會
: 在50%~65%左右
: 單一桶：Single Cask=只使用單一木桶裡面的酒液稀釋裝瓶
: 注意，Single Cask沒有任何規範，酒廠可以調和好酒液再放入酒桶，
: 再倒出來裝瓶也算Single Cask，所以會看到明明是SC但說使用AAA跟
: BBB原酒調和而成。

最早的蘇格蘭威士忌根本沒有調和的概念也不稀釋，桶子開起來甚麼味道就直接喝，

每一桶都是非常強烈不同的個性，後來慢慢演進，用不同桶混和，甚至到後來，把

細緻溫和的穀物威士忌加上風格強烈的麥芽威士忌，誕生出的調和式威士忌才真的

廣受群眾歡迎。目前蘇格蘭九成的威士忌銷售額都來自調和威士忌，甚至有人認為

單一麥芽只不過是把自己酒廠的原酒給玩透，能把別人家的原酒調性也融會貫通才

是更高一層的大師(事實上都很難，沒有高低分別)。

很多大師都說，Single Malt代表的是這家酒廠的自然風貌，而Blended才是調酒師

心中最美好的味道，別再只追Single Malt，調和威士忌的世界更加廣闊。

: 6. 酒越陳越香？
: 裝在木桶裡才有交互作用，裝玻璃瓶的年份不算數，頂多因為保存不當蒸散酒精
: 變得"順口"。
: 陳放年分越久芳香物質理論上越多，就跟香水一樣，噴太多不會比較好，看個人
: 口味。
: a. 用桶不足：桶子本身被使用過太多次，放更久也不會增加風味，放20年可能只
: 有前面10年是真的。
: b. 用桶過度：為了速成增加木條、增加酒液和木桶接觸面積，失去酒液和木桶的
: 平衡。

打了這麼長，應該能夠體會葛瑪蘭能做得好，絕對不是簡單一句亞熱帶加速陳年就能

帶過(熱就好的話那全世界早就去赤道設廠了)，必然是付出了很多心血才讓世界認可

它們家的威士忌。但當然，威士忌本來就是自己去選喜歡的風味，與其用噁心難喝來

形容，我會選擇說還沒有學會欣賞它。

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