Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強?
※ 引述《a1e (我上了賊船了囧)》之銘言:
: ※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言:
: : 以前有看過將太壽司
: : 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間
: 這個訓練花好幾年,除了一些名店為了細節上的極致要求
: 其他大部份都是老師傅為了減少市場上新競爭對手加入搞的爛說法
: https://news.gamme.com.tw/1674497
: 不過日本連鎖壽司店「寿司魚がし日本一」卻反其道而行設計速成的訓練課程,讓入門不: 到一年的新人也能夠站上壽司檯面對客人,捏出來的壽司當然也有達到一定的水準!是不: 是比起艱辛的傳統訓練方式更符合現代文化呢……?
: 公司還有準備教戰手則,新人們可以邊做邊看!
: 有一位曾經在知名傳統壽司店當過學徒的員工向記者表示:
: 「在那邊的教育,都是從看中學,根本不知道什麼時候可以獨當一面。」
: 「現在不但有工資拿,又能夠在壓力中學習成長,真是非常好的工作環境。」
: 公司方面表示,為了彌補當下人手不足的困境,願意提供了能夠邊賺錢邊學技術的機會,: 讓完全沒有經驗的人也容易面對挑戰。
: 相較之下,傳統壽司學徒必須花上十年時間學習,期間做牛做馬工資又少得可憐
: ,幾乎只夠養活自己,因此一堆人還沒熬出頭就放棄了。
: --------------------------------------------------------
: 將太的壽司裡面一堆老師傅提的理論,像不像現在台灣一大堆老土師的說詞
: 一堆歪理講一大堆,說穿了不就是不想讓學徒太快出師跟自己搶生意
: 想一下學校上微積分不給你課本
: 老師每天只會在黑板自己把算式列出來自己算一算,沒多久就把過程擦掉
: 老師跟你說這叫你用眼睛偷學,要學就要記的快抄的快,過段時間出幾題叫你自己算
: 看你過程中的一步錯了就叫你滾,叫你自己回去想那裡錯了
: 你認為這種教法,等你學會微積分你要花幾年?
所以將太壽司是不是硬派寫實啊?
裡面的故事鳳老闆真的也是說幹話耶
學徒根本甚麼都不教, 器具操作, 米水比例等這些可以SOP的東西
根本前輩就看心情, 其他的自己找機會"領悟" (還要自費買材料練習)
弄得好像剛進去就是狗, 捧覽捧到前輩開心後不時交一些細節
另外全國大賽一看都馬超級系, 唯一真實系天才大概就高田早苗
打拳擊打不下去半路出師, 靠一本書自學可以拿區冠軍當代表
當到大飯店廚監應該不難
不寫他的故事真的可惜了
我看其他人下去打格鬥比較有搞頭, 做壽司太浪費了
--
啊以前學徒真的是這樣啊
他們沒覺得米水比例可以SOP,要每天照不同的溫濕度改
照相對溫溼度改整理起來不就是SOP的意思..
沒有SOP怎麼每天照不同的溫濕度改?
應該說沒有給公式去計算拉 就純經驗法則...
鳳征五郎明顯不善於經營,就算他的天狗師兄不陷害他鳳壽司
是說怎麼沒有人想拿濕度計量…
應該也撐不久
為了盡量給所有人吃到所以壓低價格的理念肯定難賺啊
那些壽司名店的都是師傅的多年經驗去調整,這是sop做
不到的
sop搞個六七成像,之後就一條龍產線出來連鎖了吧?
個人猜測啦 一來那些師傅沒有想量產他的經驗給別人
也就不需要整理成sop 二來他們也不擅長這種歸納作業吧
話說女生不能當壽司師傅規定科學依據在哪 男的手腳冰冷體
質就沒關係?
所謂的多年經驗,SOP+恆溫恆濕就解決了,哪裡做不到。
女生體溫高那是幹話,科學證據是女性體溫比男性低。
是老師傅歧視性別的藉口而已。
連小政這種已經可以上鳳壽司調理台的師傅 在新人賽
看木下跟將太比賽米這種基本功也會滿頭問號 就覺得
這家店的教法根本在擺爛
有些好像要看客人改變做法的大概就真的只能靠經驗?
看客人也是要熟客。
不然就只是憑自己對客人外觀的刻板印象在自以為的決定
對方喜好而已。
煮飯也是 前輩還躲起來煮 不給後輩偷學 笑死人
樓樓上講的好像是拉麵王裡片山跟流行耍智障的一幕
你不講我還沒想到那幕ww
那種仗著年紀大欺負學徒的比較可恥,理由很多就是他們以
前也是被這樣帶出來的
22
首Po以前有看過將太壽司 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間 剛剛又在utube看到壽司之神的影片 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像) 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年28
話說台灣的日式料理是太貴 還是一般人吃不懂 不懂價格R 我看TOYZ的影片 防疫便當有日式料理的環節 結果都噴個半死18
這個訓練花好幾年,除了一些名店為了細節上的極致要求 其他大部份都是老師傅為了減少市場上新競爭對手加入搞的爛說法 不過日本連鎖壽司店「寿司魚がし日本一」卻反其道而行設計速成的訓練課程,讓入門不 到一年的新人也能夠站上壽司檯面對客人,捏出來的壽司當然也有達到一定的水準!是不7
43 其實是這樣啦 什麼火星產地直送的馬鈴薯先不提 正常食物材料的成本有極限 最後端出來的成品價格天花板就在那4
開頭先說台灣壽司師傅已經算蠻強的了 傳統跟現代的問題 魚肉的處裡是最大的差距 傳統的 光魚的切法去掉從腹部還是背部這種不必要的武士問題 你從放血(日本漁師會先放但台灣漁夫不會幫你先放)1
講到這個就想到鼎泰豐。 這個就是標準的做菜啥的全部要求SOP, 從調味料要幾克、翻炒要幾次到每個動作相隔幾秒都規定到死, 我知道很多廚師會說這樣做一定不好吃,鄉民會說我家巷口屌打,3
推 gaym19: 壽司這種東西就七分食材剩下三分才是手藝 07/08 00:10 其實不是所謂魚肉放到醋飯上面就叫做壽司 當從拿到原料的那一刻開始就是考驗手藝的時刻了 一隻魚要怎麼殺、了解魚肉特性、要修肉要切厚薄多少就是基本功 給你神級原料然後你亂煮亂切一通也是暴殄天物
爆
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