Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？
※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言：
: 以前有看過將太壽司
: 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間
: 剛剛又在utube看到壽司之神的影片
: 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像)
: 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年
: 台灣也有很多壽司店 也是會捏壽司
: 這種要能夠捏壽司給人吃 要花多少時間？
: 台灣的壽司師傅
: 很強
: ？
推 gaym19: 壽司這種東西就七分食材剩下三分才是手藝 07/08 00:10
其實不是所謂魚肉放到醋飯上面就叫做壽司
當從拿到原料的那一刻開始就是考驗手藝的時刻了
一隻魚要怎麼殺、了解魚肉特性、要修肉要切厚薄多少就是基本功
給你神級原料然後你亂煮亂切一通也是暴殄天物
反而生肉才是最直接影響食材味道的 煮熟的還能靠調味料處理
切完之後要針對每一種魚做處理，並不是所有的壽司都是生肉直接放上去
有的會熟成會醬油漬、昆布漬或是湯霜甚麼的 處理方式百百種,
到這邊才是一個階段完成
剩下的就是 醋飯的煮法 最後才是捏壽司把食材組合在一起
--
就跟漢堡也不是隨便放塊肉加生菜就會好吃 大概同道理?
吃過真正壽司師父捏的壽司跟一般壽司店真的差超大
先不論食材 光是那團飯捏的鬆緊度就差很多 一口下去
會自然散開
一分錢一分貨啦 爭鮮的飯糰世界硬的....
都懷疑是不是握在手裡打過一架才順便拿去放生魚片
爭鮮的飯糰是機器捏的你想要怎樣....
築地魚河岸三代目有演說機器捏的飯糰已經進步到不輸人工了
但橫山那個笨蛋卻還在用舊型機器捏…
壽司郎 藏壽司 也是機器捏的啊 但就是沒有爭鮮那麼緊實
嫌棄爭鮮嫌成這樣，但台灣還真有比爭鮮難吃得多的爛
店，照樣賣比爭鮮貴幾倍
然後大部分人吃起來沒感覺太大差異
這些東西要學十年真的是在唬爛
不想教不會教才是真的
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首Po以前有看過將太壽司 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間 剛剛又在utube看到壽司之神的影片 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像) 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年![[閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？](https://i.imgur.com/M1ZEj5qb.jpg "[閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？")
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話說台灣的日式料理是太貴 還是一般人吃不懂 不懂價格R 我看TOYZ的影片 防疫便當有日式料理的環節 結果都噴個半死![Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？](https://img.youtube.com/vi/nizFve-0Wyk/mqdefault.jpg "Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？")
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這個訓練花好幾年，除了一些名店為了細節上的極致要求 其他大部份都是老師傅為了減少市場上新競爭對手加入搞的爛說法 不過日本連鎖壽司店「寿司魚がし日本一」卻反其道而行設計速成的訓練課程，讓入門不 到一年的新人也能夠站上壽司檯面對客人，捏出來的壽司當然也有達到一定的水準！是不![Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？](https://images2.gamme.com.tw/news2/2020/44/97/qJeZnaKYkaCXqqQ.jpg "Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？")
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所以將太壽司是不是硬派寫實啊? 裡面的故事鳳老闆真的也是說幹話耶 學徒根本甚麼都不教, 器具操作, 米水比例等這些可以SOP的東西 根本前輩就看心情, 其他的自己找機會"領悟" (還要自費買材料練習) 弄得好像剛進去就是狗, 捧覽捧到前輩開心後不時交一些細節7
43 其實是這樣啦 什麼火星產地直送的馬鈴薯先不提 正常食物材料的成本有極限 最後端出來的成品價格天花板就在那![Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？](https://img.youtube.com/vi/2QNPY7TrmYI/mqdefault.jpg "Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？")
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開頭先說台灣壽司師傅已經算蠻強的了 傳統跟現代的問題 魚肉的處裡是最大的差距 傳統的 光魚的切法去掉從腹部還是背部這種不必要的武士問題 你從放血(日本漁師會先放但台灣漁夫不會幫你先放)1
講到這個就想到鼎泰豐。 這個就是標準的做菜啥的全部要求SOP， 從調味料要幾克、翻炒要幾次到每個動作相隔幾秒都規定到死， 我知道很多廚師會說這樣做一定不好吃，鄉民會說我家巷口屌打，
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