Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強?
: → jared16458: 他們沒覺得米水比例可以SOP,要每天照不同的溫濕度改 07/08 09:32: → Rivendare: 照相對溫溼度改整理起來不就是SOP的意思.. 07/08 09:36: 推 bestteam: 沒有SOP怎麼每天照不同的溫濕度改? 07/08 09:36: → apple123773: 應該說沒有給公式去計算拉 就純經驗法則... 07/08 09:52
講到這個就想到鼎泰豐。
https://m.youtube.com/watch?v=V1b6dQCPnpY
這個就是標準的做菜啥的全部要求SOP,
從調味料要幾克、翻炒要幾次到每個動作相隔幾秒都規定到死,
我知道很多廚師會說這樣做一定不好吃,鄉民會說我家巷口屌打,
但是……人家不但美味程度足以自成國際品牌拿米其林星,
而且不管何時去哪家分店都會吃到相同口味的食物。
拿一個看濕度調整比例來說,那就是環境控制的問題,
如果儲存空間跟調理環境有恆溫恆濕,還讓你每天在那舔嘴唇看濕度幹嘛?
這才叫SOP。
--
※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.74.176.73 (臺灣)
※ PTT 網址
噓
滾回壽司版
→
有這個版嗎? 沒有就滾回食物版
→
你西洽板規再看一遍吧。
推
笑死
推
可是人家是香港拿星 臺灣什麼都沒有吶
→
個人覺得正常小籠包比鼎泰豐的好吃
→
你家巷口。
22
首Po以前有看過將太壽司 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間 剛剛又在utube看到壽司之神的影片 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像) 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年28
話說台灣的日式料理是太貴 還是一般人吃不懂 不懂價格R 我看TOYZ的影片 防疫便當有日式料理的環節 結果都噴個半死18
這個訓練花好幾年,除了一些名店為了細節上的極致要求 其他大部份都是老師傅為了減少市場上新競爭對手加入搞的爛說法 不過日本連鎖壽司店「寿司魚がし日本一」卻反其道而行設計速成的訓練課程,讓入門不 到一年的新人也能夠站上壽司檯面對客人,捏出來的壽司當然也有達到一定的水準!是不9
所以將太壽司是不是硬派寫實啊? 裡面的故事鳳老闆真的也是說幹話耶 學徒根本甚麼都不教, 器具操作, 米水比例等這些可以SOP的東西 根本前輩就看心情, 其他的自己找機會"領悟" (還要自費買材料練習) 弄得好像剛進去就是狗, 捧覽捧到前輩開心後不時交一些細節7
43 其實是這樣啦 什麼火星產地直送的馬鈴薯先不提 正常食物材料的成本有極限 最後端出來的成品價格天花板就在那4
開頭先說台灣壽司師傅已經算蠻強的了 傳統跟現代的問題 魚肉的處裡是最大的差距 傳統的 光魚的切法去掉從腹部還是背部這種不必要的武士問題 你從放血(日本漁師會先放但台灣漁夫不會幫你先放)3
推 gaym19: 壽司這種東西就七分食材剩下三分才是手藝 07/08 00:10 其實不是所謂魚肉放到醋飯上面就叫做壽司 當從拿到原料的那一刻開始就是考驗手藝的時刻了 一隻魚要怎麼殺、了解魚肉特性、要修肉要切厚薄多少就是基本功 給你神級原料然後你亂煮亂切一通也是暴殄天物
爆
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