Re: [問卦] 炒高麗菜 有什麼訣竅嗎?為啥跟熱炒店有差

※ 引述《arnold3 (憂鬱型男阿雲)》之銘言：
: 我看熱炒店的高麗菜都脆脆的很好吃而且很香 但是自己買高麗菜炒就
: 沒那麼脆 味道也差很多 不知道熱炒店是有什麼訣竅 是有加什麼特殊的
: 調味料嗎 不然怎麼會有香氣?還是說店裡面進的高麗菜品種不同的關係?

在家炒的最大課題是菜梗的熟度問題

眾所周知，菜葉和菜梗需要的烹飪時間不一樣

讓菜梗熟了，菜葉就炒到糊爛掉了

依各家理解不同，有幾種不同的作法：

1.切配的時候，把梗斜斜的切半降低厚度、或是切成絲來炒

2.手撕的作法可以先下菜梗，蓋鍋蓋燜一分鐘再下入菜葉翻炒

3.炒之前先下鹽殺青預先調味，讓菜梗先出水變軟更容易熟

4.加少量的水用「煮」的，讓水增加熱的接觸面積度，超大火把水炒乾炒出鍋氣

5.菜梗預先焯水30秒讓他變成半熟狀態

每種不同做法看個人喜好選擇

剩下就是基本的鍋要熱，水要收乾

鍋氣（鑊氣）只會出現在要焦不焦的狀態，溫度一定要夠高

有些人教油要多，也是利用加油增熱的原理

但炒製流程有預處理的版本油不需要多，只要保證鍋夠熱就能炒得又香又好吃

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