Re: [新聞] 客家婆婆教麻油雞「正確」煮法 酸閩

※ 引述《CenaC (王葛格加油!!)》之銘言：
: 標題: Re: [新聞] 客家婆婆教麻油雞「正確」煮法 酸閩
: 時間: Wed Nov 13 12:07:13 2024
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: 我從十幾歲就會弄麻油雞了
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: 做法跟他有點不一樣
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: 但是一樣的地方就是不會放枸杞跟紅棗
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: 因為紅棗會帶出甜味 麻油雞有甜味…那味道非常奇怪

這和中醫食補有關。

基本上每年的冬至，傳統的閩南家庭都會有一道麻油米糕。

本魯家傳統的做法是，直接用黑麻油炒薑，再加米酒炒雞肉。

然後加入糯米再炒過，再放入電鍋去蒸煮。

就食補的觀念來看，單一食材對於食補的功效是欠佳的，這個的食材雞肉不算，就只有老

薑，所以老一倍的人，都是加了米酒來帶出老薑的功效。

而黑麻油反而只是增加單純米糕的香氣。

但是如果是麻油雞湯，如果要帶入食補的效果，只放米酒就太久缺了。

所以有些會放枸杞，反而不選紅棗。主要是怕紅棗的甜味去搶了米酒和老薑燉湯帶出的

甘味。

在古早時期，很多中藥孤味要加入燉煮時，為了加強複味的功效，都是以加枸杞為主。

如果要再想提升香氣，本魯現在的做法就是加香菇，去中和老薑和米酒帶出來的辣味。

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: 枸杞也是類似 煮的時候會帶出些許甜味 吃的時候有苦味
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: 這跟麻油雞調性不搭
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: 一般做麻油雞
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: 雞先下後下都可以
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: 但是為了養生
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: 我現在做法都是先將雞肉不放油乾煎
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: 把雞油逼出來
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: 雞肉有點恰恰的時候 外表有點金黃就可以拿出來
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: 加上麻油去小火煸老薑
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: 煸到有點香味起來就可以拿出來 不然養分會流失
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: 最後把雞肉放回去 稍微拌炒一下
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: 再加水、調成中火、加鹽
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: 我個人不愛加酒 喜歡加酒的
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: 可以在雞肉重新放回去的那時候先放酒 讓雞肉吃一點酒味再加水

我的做法正好和你相反。

不過下次可以試試你的方式，比較看看那一個味道比較好。

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: 推 chen360: 台灣人很少放紅棗 枸杞 111.83.198.165 11/13 12:08: → dosoleil: 麻油雞就是可鹹可甜啊 36.237.1.149 11/13 12:10: 推 Dorae5566: 放紅棗枸杞的比較偏燒酒雞吧 111.82.210.166 11/13 12:11: 推 ET01: 這篇我+1.沒有客家血統.小時候阿媽的麻油雞 49.215.87.225 11/13 12:11: → ET01: 也沒在放紅棗枸杞 49.215.87.225 11/13 12:11: 推 rocklin070: 我不加水改加醬油跟酒，最後放九層塔 36.232.106.185 11/13 12:11
你這是三杯雞吧?

: → Dorae5566: 雞酒做法的麻油雞是只有薑酒跟雞三個 111.82.210.166 11/13 12:11: → Dorae5566: 而已 111.82.210.166 11/13 12:11: 推 pppwalker: 我家也放枸杞紅棗,我不是台灣人? 211.72.148.145 11/13 12:12: 推 touchbird: 放枸杞紅棗味道超怪 42.73.139.53 11/13 12:13: → ziso: 我家也放阿 哪來假台灣人造謠??? 211.72.185.125 11/13 12:15: 推 KONAMI: 枸杞最後在加就不會苦了 101.9.202.194 11/13 12:15
那是最後要出鍋前，再加上去點綴用的，不過這時後加就沒有什麼成效了。

: 推 housefinch: 枸杞就配色用而已 111.82.199.92 11/13 12:19: 推 haiduc: https://i.imgur.com/wELzLGc.jpeg 1.160.37.121 11/13 12:21

香菇要先泡過喔，不過我煮麻油雞飯時，我會把糯米先用水和酒泡過。

這個就變成麻油雞鍋!