[食譜] 中東風味優格烤半雞

圖文並茂網誌版:
https://robbentomemo.blogspot.com/2025/05/blog-post.html

以前我在製作烤雞的時候為了追求雞肉的鮮嫩，通常都會使用鹽水浸泡法。也就是將一隻整隻雞泡在3%~5%的鹽水中。利用滲透壓的原理，將雞肉的水保持住。
但這種做法比較麻煩的是要弄一大盆鹽水很重，然後還要將這一大盆鹽水含一整隻雞塞到冰箱中。另外因為整隻雞泡在水中一天，將雞撈起還後，有時風乾一小時還不夠，皮還濕濕，上色就沒有很成功。另外一點就是因為泡在水中，總覺得味道就是少了點。

這一次烤雞就針對上面提到的痛點，我做了一些調整。除此之外，因為只有我跟我老婆兩個人吃，我們就改烤半隻雞。聽某嘴，大富貴。會分成三大部分:醃漬雞肉，準備配料與火候控制。整個製作的過程要花三天，但我覺得是非常值得的。

首先第一天是醃漬雞肉。為了強化肉的軟嫩，幫助上色與增加風味。我用了三個東西來混合起來醃漬雞肉。
1. 鹽麴:我非常建議家中都要有一罐這一個日式調味料。鹽麴不死鹹，嘗起來還有一點淡淡的甜味。而且鹽麴有軟化肉類的功效以及去除腥味的魔法效能。所以我所有的醃肉都靠這一罐。有機會去日本買就多掃個機罐帶回台灣。在日本買便宜很多。
2. 中東香料粉:這我是去食貨集的網站上面買的。想要有那種土耳其烤羊肉的香味就靠這一味。我自己加入到咖哩中也增添很多層次變化。
3. 優格:這最主要是靠他的酸與酵素來軟化肉類。另外因為它是乳製品製作而成，烤起來也會有一點上色的效果。
就這三個東西混合在一起。沒有其他東西，非常簡單。然後就將這醬料抹滿整隻雞，給雞馬殺雞。蓋上保鮮膜後放入冰箱醃漬一天。建議最少要一個晚上。

第二天非常簡單，就是將雞皮朝上，將保鮮膜拿開。利用冰箱冷藏的風，將雞皮慢慢風乾一天。

第三天就是要吃的那一天。先將雞從冰箱中拿出來，慢慢退冰超過三十分鐘。雞皮已經算是風乾一定層度，整隻雞的皮有點緊緊的感覺。所以就不要再讓雞皮沾到什麼液體，這樣才能順利上色並且將雞皮烤脆。為了再增加一點風味，我在雞皮表面上面有撒了一層義大利香料粉。都是一些香料植物磨成的粉，這去全聯就買得到。
再來就是準備一些蔬菜配料拿來鋪底。我自己準備了一些偏根莖類的東西，像是洋蔥，馬鈴薯，紅蘿蔔，南瓜以及鮮香菇等東西。切小塊一點會比較快熟。這些配料就是集中到一個盆子中，撒上一些鹽巴與橄欖油好好混合起來。鋪在雞肉下面還可以接一點雞油跟湯汁，這可以讓配料增添很多美好的風味
最後就是最令我期待的火候的部分。因為火候的掌握影響到肉的含水量，這是代表著烤雞的肉質乾柴與否。於是我分成兩個階段來烤雞。
首先適用100度開旋風一個小時。為何要用100度?其實我沒有把握，我只是很單純想把雞皮的水分抽乾，讓烤雞外表更漂亮而已。明明知道蛋白質在65度左右就開始變性，但以我之前的經驗，這樣的雞肉雖然鮮嫩，但外表都烤得不是很漂亮。另外一點就是我老婆很怕肉沒有熟，特別是他很喜歡吃雞腿跟雞翅的部分。
經過100度烤了一個小時後，我檢查一下，看起來感覺還不錯。肉本身壓一下還是有些彈性，且雞皮本身感覺頗乾燥的。於是就進入下一個步驟，將雞皮上色烤脆。於是就是上下火偷調成250度開旋風，先用半個小時，一邊觀察。過程中，就有發現皮有在發泡的樣子，但也跟隨著有些地方因為太靠近熱源，已經開始焦化。只好一直調整整隻雞的位子，然而最靠近熱源的地方無可避免的還是受熱最直接，最後整個黑掉了。
但我將黑色的地方扯下一小塊來吃。那感覺也不是臭火乾，比較像是優格或是鹽麴太靠近火源反黑。像是醬油溫度高了黏鍋黑黑那樣的感覺。但不管怎樣說，這都不是好現象。除此之外，沒有焦化的地方皮倒是都有脆脆的，順利脫水。
至於肉的部分，就有達到我的預期。該熟的都有熟，連雞的大腿海邊將皮劃開之後，就能輕易地用手將肉取下來。最難熟的雞大腿肉顏色都很均衡而且非常多汁，香料與鹽麴的鹹味也有都進去。不然以前常常碰到雞腿沒有烤熟，我老婆吃到看到紅色就開始哇哇叫。
而我最愛吃的雞胸肉，口感更是出奇地好，保水量非常好，非常軟嫩不乾柴。那口感是比用舒肥略為硬一點。一下刀也不需要特別用力去抽動刀子，一刀就能直接到底取肉。覺得要整塊雞胸吃完，這樣的硬度真的是我最喜歡的。如果是舒肥的口感，個人只能吃個幾片，還是停留在跟拉麵一起吃的印象。

回顧以上的問題，下一次烤雞我會再做以下的調整。
首先，雞肉太靠近火源，導致皮有發黑烤焦。會將整隻雞往烤箱下面移動一層。250度的溫度區間先維持30分鐘不變。
第二，雞大腿與翅膀的海邊交界處先劃開折開。想要烤的時候兩邊均勻上色，被遮住的地方也能接觸到熱源。
最後是拉長100度的時間從一小時調到一個小時又20分鐘左右。目的是要將配料烤得更熟。大部分的根莖類與蔬菜是有烤熟入味，但整根的有色蘿蔔吃起來還是有一點點脆脆的，沒有完全將甜味轉化出來。

--