[食譜] 魚香肉絲 — 餐館點菜率的榜首！

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「魚香肉絲」是中餐館中點菜率最高的一道，那濃郁的鹹、甜、酸、辣、鮮的「魚香」醬汁是這道菜的靈魂。雖名為「魚香」卻不見魚在料理中，而是由醬油、糖、醋、泡辣椒等辛香料所調製。

「魚香味」調味靈魂非「泡辣椒」莫屬，一般台灣煮夫煮婦如果沒有料理川菜的經驗，可能對泡辣椒很陌生。泡辣椒是一種醃製過的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，想成泡菜換成辣椒可能就很好理解了。另外一種常用的調味料是「剁椒醬」，和泡辣椒稍有不同，剁椒醬是用高度白酒醃製，成品表現是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味道稍有不同，在家中製作魚香味型沒有泡辣椒用剁椒醬倒也無傷大雅。這兩種調味料以前在台灣可能不好取得，不過現在網路滿容易買到從四川運過來的調味料，甚至也不少台灣自己製作的商品。如果手中沒有這些調味料，也可以用辣豆瓣醬代替，不過味道就會和傳統不太一樣，

另外，「魚香肉絲」使用瘦的豬肉，最常見就是大里肌的部位，可以請豬販幫忙切絲，但如果刀工要求高的話就要買整塊回來自己切了（豬販沒那麼多時間幫你切細絲啦XD）。大里肌雖然工整又便宜，但因為油脂少，火侯控制不佳的話會變得很乾柴，想要提高成功率，用五花肉、梅花肉、或甚至超市販售整合切好的豬肉絲也可以。

配菜部份是木耳和冬筍，木耳事先泡發切細絲，筍子挑選當季的品種即可，像是現在麻竹筍和烏殼綠竹筍都很便宜。如果買不到竹筍，超市也有那種真空包裝放冷藏櫃的竹筍（綠竹筍比較多），圖個方便挺不錯的。

快來試試這道絕對會愛上的「魚香肉絲」吧！

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※食譜

1. 豬大里肌肉絲 300g
2. 薑、蒜 些許
3. 乾燥黑木耳 12g
4. 麻竹筍 100g
5. 剁椒醬 1.5T
6. 醃製豬肉的醃料：

醬油 1T
米酒 1T
糖 1t
太白粉 1t
麻油 1t

7. 魚香醬汁：
醬油 1T
米酒 1T
水 1T
鎮江香醋 1.5T （可用白醋或黑醋代替，風味稍有不同）
糖 1.5T
太白粉 1.5t

※食譜

1. 木耳事先泡發，豬肉、木耳、竹筍切細絲，薑、蒜切末。

2. 豬肉醃製10分鐘，調製魚香醬汁。

3. 煮一鍋滾水汆燙木耳、竹筍、與豬肉絲。

4. 炒鍋加油炒香薑、蒜、剁椒醬，加入豬肉絲拌炒，加入木耳、竹筍及魚香醬汁混拌即可。

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