Re: [問題] 主廚刀三選一
不知道還來不來的及,不過回一下,
希望對未來有類似抉擇的板友有幫助~~
** 首先是買刀一定一定一定要帶個磨刀的器具,保養得好不好遠比買哪把刀重要!
不然再貴的刀再硬的鋼材,都一定會有鈍的一天,那就一定要磨刀,
除非是那種汽車沒油不是加油而是換一台車的土豪,那可以刀子不利就換把刀,
否則像小弟這種非土豪就只能學磨刀了... QQ
再說很多刀廠出廠預設刀刃角度,
是以維持一定鋒利程度下,能撐得比較久做考量,
所以除非預設就要是讓你體會切味,否則開刃角度都會偏大,
如此,預設的鋒利度沒辦法滿足每個人的需求與預期,
這個時候就要自己磨刀,去修改刀鋒角度了!!
如果會用磨刀石的話,最好帶個磨刀石,400左右的跟1000左右的兩塊就夠了,
再高目數的,要是買了高碳鋼或是粉末鋼,追求更鋒利的程度,再入手不遲!
400的一面去整平1000的,一面拿來刀子大修的時候用,1000的平時保養用~~
搭配一支陶瓷的磨刀棒,每次用刀前磨刀棒畫幾下,
(磨刀棒可以的話盡量買陶瓷的,便宜的搞不好刀都比棒子硬,不知道誰磨誰)
可以拉長刀子上磨刀石保養的時間,比較省時間~~
如果不太會用磨刀石,或是懶得拿磨刀石出來磨的人,
可以去買定角磨刀器,就是那種一隻手握著磨刀器,一隻手拿刀前後拉啊拉的,
或是spyderco有出過一種類似把磨刀棒用固定角度插著,拿刀去畫的,
最好選大廠的,角度可能會比較精準,材質盡量選陶瓷的,
也是每次用刀前拿出定角磨刀器拉幾下,就算沒辦法斷髮也一定能切紙!!
小弟偶爾職業倦怠懶得磨刀,雙人刀配定角磨刀器撐過一天沒問題!
這樣的鋒利度家用基本上對九成九的人來說絕對夠用了,
甚至還有可能會被嫌太利,用起來很可怕,太利怕割到手...等等~~
** 那講完磨刀之後,選刀就簡單多了,簡單來說挑大廠熱賣款就不會有錯惹!
基本上大廠熱賣款不管刀型還是配重一定都有研究過,
拿起來順手度就算沒有90,也一定有80!!
刀型方面如果覺得自己刀工還不錯,
或是不太會碰到硬的或是不好下刀的食材,像是骨頭、南瓜、大西瓜之類的,
可以考慮買牛刀(或三德刀),這類刀刀身比較薄,
對付較軟的食材,像是肉類、蔬菜水果等等,比較得心應手,
而刀身比較薄另一方面就是刀比較輕,切片切絲相較較厚的刀身也更好控制,
唯獨買的時候盡量注意至少買VG10以上的鋼,
德國廠很多三德刀用軟鋼,軟鋼加上薄刀身,保養要比較費心,
缺點就是如果施力不正確,跟厚背刀比起來,刀容易崩,那修復會是大工程,
基本上刀崩了一定是磨刀石拿出來,定角磨刀器不太能處理,
修復崩口的刀還會讓刀壽命變短(刀身變窄)很多!!
相對的,要是覺得自己刀工比較沒那麼好,或是處理的東西很多樣化,
軟的硬的食材都會有,還是家裡長輩連青菜都喜歡把刀舉得半天高用剁的,
西式主廚刀是不二選擇!甚至可以特別挑厚背的主廚刀!!
基本上德國刀除了特殊款或是特殊系列以外(像雙人雅或是Bob Kramer系列等)
都是用x50crmov15這種偏軟但韌性高的不鏽鋼,
這種刀雖然容易鈍(捲刃),但相對的保養也比較容易,
用刀前拿磨刀棒或是定角磨刀器畫幾下,可以很久不用上磨刀石,
而且西式主廚刀刀身厚,鋼又比較有韌性,基本上不容易崩,
(不容易,但還是有機會,良好的下刀角度更重要)
缺點就是切薄片切細絲沒有牛刀那麼好用,能做但不完美!!
還有就是同樣長度下,刀身比牛刀重......
中式片刀的話,雖然很多人都說中餐廚師一把刀走天下,
但中式刀因為沒有刀尖,所以處理一些食材不若有刀尖的刀好用,
像是原塊肉修清的時候,中式刀不是不能做,
但效率會低很多,成品可能也不會很漂亮,
不過中式片刀切片切絲非常順手,鏟食材移動或是拍薑蒜的時候也很好用,
基本上,新手或是家用,推薦牛刀或是西式主廚刀二選一足矣!
** 刀身長度的話,如果環境允許也有想精進廚藝,
個人是推薦24~27cm,或是9~10英吋的刀,
太短的話常會有捉襟見肘的情況,太長又不常出現能用到全部刀身的情況,
所以推薦這個長度!
不過家裡廚房環境不大,或是新手還沒習慣拿刀,
可以的話最少還是能買到20cm以上,或是8英吋的刀,
小弟看過不少家庭廚房,家用這個長度最推薦!
8吋以上的刀拿出來常會東碰一下西喀一下,然後就要檢查刀有沒有被撞壞... QQ 再更短的刀,常會遇到刀不夠長的情況,然後就有買新刀的藉口了!
** 回到原PO這裡,如果是選項裡面,要推原PO應該會推藤次郎的牛刀吧!!
畢竟一周四次,原PO也有注意到處理的都是軟的東西,
那牛刀的鋒利度跟西式主廚刀天差地遠!!
刀鋒利做菜心情就會很好~然後就會更想做菜!
然後就會更想買新刀!買了新刀心情就會很好,又想拿來做菜,正回饋來著!!
選項一號二號這兩把基本上雖然廠牌不同,但是鋼應該差不多,
基本上鋼跟刀型一樣,握起來覺得哪支順手選哪把吧!
重心在哪順手就見仁見智,同一把刀我覺得很讚,別人嫌的要死也有這種情況,
小弟是常用尺寸各買一把看心情用,轉換心情很重要,比較不會倦怠!
而藤次郎系列的話,F-888之類的大概就是VG10等級的鋼,算CP值高的選擇~~
至於F-1033之類的,他們官網上只寫超硬合金鋼,也沒明寫是哪種鋼,
感覺就像餐廳只寫"主打和牛",但和牛好的部位跟比較差的部位都叫和牛,
可是成本跟口感差幾倍,不講明的話都有操作空間......
再說這個價位除了藤次郎以外選擇太多,基本上很少會考慮藤次郎~~
以上!!
※ 引述《HTML6 (劃時代語言)》之銘言:
: 有了自己的廚房後
: 下廚的頻率從每月一次(回老家
: 到每週四次
: 處理的食材:
: 1. 好市多的各種不帶骨的牛雞豬
: 2. 蔥薑蒜
: 3. 各種魚類
: 4. 蝦,小卷透抽
: 選手一號:
: 雙人牌 zwilling pro系列 8吋主廚刀
: https://i.imgur.com/gGl4sTW.jpg
: 三叉排 classic ikon w 20公分 主廚刀
: https://i.imgur.com/J456UlP.jpg
: https://i.imgur.com/LuQHKYz.jpg
: 還有三號選手群系列中的差異
: 感謝各位看完
--
推,分享
台灣常見的家庭廚房普遍都因為爐台太大,工作檯面就偏
小,甚至新規劃一字型檯面總長都常常在210-240公分,工
作檯面剩下40-70公分。這當中最適合的刀具還是18-21公
分左右。除非你有中島、獨立工作檯面或是檯面加深至65
公分以上,才比較適合24公分以上的刀具
前陣子買了一把主廚刀,但用到最後還是覺得片刀順手XD
為了兩把都用 只好勤勞地粗細分工
應該是F-808
推
808跟888握柄不同而已,原po選項是888沒錯啊
推
原來有F-888啊,原本還以為寫錯了,自己是用808也是很推喔
,不過我磨刀石的錢目前已經花得比刀多了。刀利了,真的切
起來是隨心所慾
刀磨太利我老婆不敢用XD
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