[食譜] 經典名菜–瑤柱羹、松茸珍珠丸子、溫公齋

工作忙碌之餘，
在家設宴與好友相聚，
四大兩小，
六道菜餚剛剛好。

其中有兩道羹湯、
兩道蒸煮、
兩道熱炒，
此篇依序分享前三道、後三道留待下回分解。

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開頭先來一道滋味清甜淡雅的羹湯，
以開胃口。

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廣東瑤柱羹

先備妥：
雞骨X1斤=600g、冷水起鍋燒開洗淨、小火上蓋慢熬4小時、得雞高湯1.5L

蒸瑤柱：
北海道干貝50g、撕去硬枕、入碗、下高湯120ml、老薑X2片、淺色陳紹X2茶匙、糖X0.25茶匙
浸泡15分鐘、中大火蒸30分鐘、棄去薑片、濾出蒸汁、撥散留用

蒸火腿：
金華火腿X1小塊=1湯匙、中大火蒸30分鐘、濾出蒸汁、切末留用

先煮湯：
雞高湯1.25L、瑤柱、兩種蒸汁、全數入小湯鍋、中火煮滾、上蓋、改小火、煮20分鐘、若提前一日製作則到此先冷藏備用

先取好：
鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X3湯匙、水X6湯匙、調勻
恆泰豐麻油X1茶匙
蛋白X2個、打勻

開始煮：
取小鍋、中火燒開、下鹽胡椒、拌勻、逐下芡汁、攪拌至稠、改中小火、試味
下麻油、拌勻、關火、隔篩下蛋白隨即拌勻、入盅、下火腿末妝點

https://imgur.com/73wd9So

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繼上齋菜，
做料雖多，
但其實已算是簡易版的隨意齋，
有了這一道之後其他菜色的設計葷一點也就無妨了。

腐竹可至南門市場購買非基改黃豆製作的。
花菇可用韓國或日本的，國內的緞木香菇也很棒。
粉絲龍口有出純綠豆澱粉製作、不含馬鈴薯澱粉的高級貨，
吃起來比一般在外面吃到的營業用粉絲好吃太多。

南乳醬南門市場的常興有售，
記得要買他們自家做的，
他們也有賣其他牌的南乳，
但與粵菜的南乳味道不同。
若手邊沒有，
紅麴豆腐乳勉強可以代替。

若吃全素，
要把高湯改為青菜高湯、蠔油換成素蠔油。
忘了拍照，
姑且以在英國實作時的相片代之。

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南乳溫公齋

泡食材：
腐竹X4兩=150g、洗淨、泡起碼4小時、濾乾、切塊
花菇X6朵、洗淨、泡4小時、留浸汁、去蒂、切塊
川耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾
銀耳10g、洗淨、泡30分鐘、濾乾擠乾
龍口葉綠素綠豆粉絲X1捆=40g、泡30分鐘、濾乾、切段

切食材：
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X1兩=40g
大白菜X1個、去葉、切塊、取1斤=600g、洗淨濾乾
小紅蘿蔔X1條、刨皮、切斜片
扁身荷蘭豆/豌豆（我也記不清，都看形狀買）X4兩=150g、撕去老筋、洗淨濾乾

先取好：
芥花油
常興南乳醬X3湯匙、李錦記舊庄蠔油X2湯匙、以水少許調勻
花菇浸汁+雞高湯=共500ml
鹽X1茶匙、糖X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑片、中火爆香、下冬菇、爆香
改小火、下南乳蠔油、炒勻、隨即下白菜、中大火炒勻、下高湯、鹽糖、燒開
下腐竹、川耳、銀耳、紅蘿蔔、燒開、上蓋、改中火、煮15分鐘
下粉絲、荷蘭豆、大火燒開、上蓋、改中火、續煮5分鐘、開蓋大火略為收汁

https://imgur.com/GGoaleC

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開頭都以滋味細膩清淡的菜色為主，
以免一開始味覺就被重口味的菜色麻痺了。

第三道看似是常見的珍珠丸子，
但為了應景，
採用加了高級菇菌--松茸的版本，
滋味確實秋高氣爽，瀟灑飄逸。

乾松茸明光行有售，
因為加了上等食材，
所以其他食材與調味料都要特別講究，
以免有失身分。

豬肉原譜用梅花肉，
但因為要自己切，
所以不如直接肥瘦分開買更為方便，
以半斤300g而論比例約為肥肉100g、瘦肉200g。

瘦肉要粗切細斬，
攪拌時才容易起膠，
肥肉切越小粒越好、不可以用機器絞或是斬剁，
以免烹調過後洩油導致蒸出一整盤油水，
不僅壞了賣相與原菜的本質，
肉丸子的口感與調味也會變得較為乾柴、鹹鮮味不足（因為肥油全跑光了）。

鋪生菜的用意是避免糯米蒸熟後黏在盤子上，
盤子大，
所以用傳統鐵鍋+蒸架，
這樣火力也才夠。

個人生性懶惰，
所以丸子捏得頗大顆，
這樣可以趕快上菜，
省得光搓丸子就搓了15分鐘Orz

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粵珍珠丸子

泡菇菌：
乾松茸30g、洗淨、下水120ml、泡軟、擠乾、留浸汁、切粒

切食材：
豬肉X半斤=300g、肥瘦1:2分切、肥肉切極小粒、瘦肉粗切細斬
老薑X1塊、磨蓉、取薑蓉X1茶匙滿
蔥X2支、取蔥白、切細花

先攪拌：
取玻璃攪拌盆、瘦肉
粉紅岩鹽X0.375茶匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、同一方向攪拌至肉黏稠
雞蛋（中）X1個
浸汁X1湯匙、淺色陳紹X2茶匙、特選二砂X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
薑蓉、龍口有機馬鈴薯粉X2茶匙、恆泰豐麻油X2茶匙
肥肉、松茸、蔥白、拌勻後將豬肉撻/摔打至黏稠、冷藏起碼4小時

泡糯米：
有機長糯米X1杯=160ml、洗淨、下水過面、泡起碼2小時、濾乾、鋪於盤中

做肉丸：
取大盤、鋪上生菜葉、修剪成圓形
取玻璃攪拌盆、左手沾水、抓起豬肉、由虎口擠出小丸子、湯匙挖出、在糯米上滾動至均勻、盛盤

調醬汁：
嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙
恆泰豐香醋X2湯匙

開始蒸：
大火蒸30分鐘至糯米透明、上桌佐以醬汁供食

https://imgur.com/k8QiEWV

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