[食譜] 家常小品–青椒肉絲 白菜仔 桂花酒釀湯圓

近來忙碌，
菜色常是能簡則簡。
不過飯後若有一道甜湯，
就算主菜家常也心滿意足了。

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青椒牛肉絲

先醃肉：
沙朗牛肉X半斤=300g、逆紋切片、敲鬆、切絲
雞蛋X1個、醃30分鐘
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙
鹽X0.125茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙

切食材：
蒜X1瓣、拍裂、對切
青椒X3個、去囊頭尾、順紋切絲
紅色大辣椒X4支、去籽、剖半、斜刀切絲

先取好：
雞高湯40ml
鹽X0.5茶匙、糖X0.5茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
140度油鍋、改中小火、下肉絲、炒散、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蒜瓣、中火爆香、關火、棄去蒜瓣
改中大火、下青椒辣椒、炒至油亮、下高湯、鹽糖、大火炒軟
改中火、肉絲回鍋、炒勻、關火、下麻油

https://imgur.com/zExf3bN

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原譜出自《傅培梅時間的美味中國菜》，
是一道家常快炒。
我嫌份量太少，
但只要運用過油的技法，
加上鐵鍋大火來炒，
分量加倍也沒甚麼問題。

喜歡顏色漂亮一點的話，
用些其他種類的甜椒也無妨。

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雞汁白菜仔

切食材：
白菜仔X1斤=600g、切開、洗淨濾乾
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
蒜X1瓣、拍裂、對切

先取好：
芥花油
鹽X0.5茶匙、糖X1茶匙
雞高湯60ml
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香、下白菜仔、鹽糖、大火炒至斷生
下高湯、炒熟、關火、下麻油

https://imgur.com/FuhNmPi

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這種色澤的小白菜，
粵語都稱作白菜仔，
質地較耐炒，
味道和一般常見的小白菜則相類。

白菜仔買越小棵的越好，
但是價格也不是太便宜。

原譜取自Grace Young的The Breath of a Wok，
這道菜在英國的中餐館很常見，
試過幾次後，
將分量與辛香調味料調整到味道近似。

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桂酒釀湯圓

先取好：
大湯圓X1盒=10~12個或小湯圓X1盒=200g
明德甜酒釀X1杯=240ml
蛋白X2個、打勻
常興桂花醬X0.5湯匙

開始煮：
起滾水鍋1.5L+糖X16湯匙=1杯=240ml、下湯圓、大火燒開、上蓋、改小火、續煮3~4分鐘至湯圓浮起
下酒釀、大火燒開、關火、隔篩濾下蛋白、攪散、下桂花醬、拌勻

https://imgur.com/86D3Gxg

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原譜取自程安琪的《上海家宴》，
太忙了所以沒空手做湯圓，
女友喜歡小顆的湯圓，
碰巧看到小顆又有包芝麻餡的湯圓姑且一試，
用過之後覺得太容易破了，
下回還是自己包吧。

明德甜酒釀一整罐就差不多是一杯，
索性懶得量了整罐下鍋。
桂花醬用常興的，
在南門市場可以買到。

酒釀與桂花都不耐煮，
燒開後就不要再加熱了，
以免香味揮發殆盡，
隔餐食用的話隔水蒸熱比較理想。

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