Re: [問題] 適合煮咖哩的牛肉塊是哪個部位？

※ 引述《yayaqaz (Ivy)》之銘言：
: 今晚跨年夜想煮咖哩牛肉飯，想請問牛肉哪個部位較適合呢？（可以切塊狀、無筋、容易咀
: 嚼的。）
: 處理牛肉塊是先用熱水燙後，撈起放入與咖哩一起燉嗎？
: 煩請指點，謝謝。

很多年在八卦板上寫過煮咖哩的作法，
後來轉載到婚姻板上

摘要:

肉的話牛肉一般用肩肉、腿肉等比較硬的肉要先煎過表面後，
稍微煮一下就塞悶燒鍋裡悶個四小時、不然用大同電鍋大概
煮個一小時之後保溫一小時也可以。


處理牛肉建議切塊之後先以平底鍋煎過，放雪莉酒進去之後點火
加香味之後表面已封住肉汁後、再倒入咖哩鍋中煮。豬肉因為
我討厭豬肉的生味，在煮之前會先以咖哩粉、醬油與酒醃漬一小
時之後，再煎表面後之後煮。

燉肉筋宜多，燉到軟爛剛好。

若是好的肉，煎到半熟之後再丟進去，不過叔叔窮人不會用頂級無骨牛小排煮咖哩。

│ 文章代碼(AID): #1LSTKCaW (marriage) [ptt.cc] Fw: [問卦] 有沒有咖哩該加什
│ 文章網址: https://www.ptt.cc/marriage/E.CnRKEo338yT0

閒來無事在八卦板上順手就回了咖哩製作法的文章。

※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1LSTGoPg ]

作者: loser1 (拍嘎爪得白醬) 站內: Gossiping
標題: Re: [問卦] 有沒有咖哩該加什麼配料的八卦?
時間: Sat Jun 6 00:54:07 2015

※ 引述《shining99 (說書人)》之銘言：
: 小妹剛剛在想這個問題
: 因為平常煮咖哩只會加紅蘿蔔 馬鈴薯
: 洋菇 玉米筍 肉
: 這樣就是一鍋了
: 但還想嘗試加別的東西進去
: 剛剛問了朋友，他竟然說地瓜
: 咖哩+地瓜=????
: 無法想像
: 有沒有咖哩該加什麼配料的八卦?
: 剛剛想到金針菇@[email protected]

咖哩這種東西是很神奇的，基本上參閱妙手小廚師第二集
(味吉陽一 vs 界一馬) 與第五集味皇料理大賽海鮮咖哩篇，
在在都提到咖哩的多樣化。

咖哩的基底是咖哩塊 (醬底)，基本的做法就是用油+洋蔥、芹菜、
茴香、西洋芹等香味蔬菜大量努力翻炒至呈焦糖化之後，加
少許麵粉進去炒香成糊之後成醬底；然後加咖哩粉進去炒香之後
會成一坨，鏟起來備用。

然後蔬菜類基本上根莖類與菌類都可以，瓜果類蔬菜強烈建議
南瓜是煮甜味咖哩的好搭檔。

以生洋蔥、紅蘿蔔、大茴香為底煮高湯之後，加入咖哩塊就
成咖哩醬，然後此時可以加入炒熟的洋菇、杏鮑菇、舞菇、
金針菇味淡不建議。

然後要加一些水果類的酸味，我一般會加蕃茄、蕃茄泥(番茄講究
的就先燙去皮，隨便點的就當馬英九剁碎後扔鍋裡)，然後加半瓶
紅酒。

肉的話牛肉一般用肩肉、腿肉等比較硬的肉要先煎過表面後，
稍微煮一下就塞悶燒鍋裡悶個四小時、不然用大同電鍋大概
煮個一小時之後保溫一小時也可以。

處理牛肉建議切塊之後先以平底鍋煎過，放雪莉酒進去之後點火
加香味之後表面已封住肉汁後、再倒入咖哩鍋中煮。豬肉因為
我討厭豬肉的生味，在煮之前會先以咖哩粉、醬油與酒醃漬一小
時之後，再煎表面後之後煮。豬肉不耐煮，久煮要用腿肉或者肩肉，
女生就用五花肉即可。

雞肉以雞腿為宜，去菜市場可以請菜市場賣肉的老板幫你去骨；
肉挑選雞皮緊繃有彈性肉質結實的為佳，處理時洗淨以咖哩粉醃漬
半小時後直接以烤箱烤香或者下鍋煎香再煮即可。

最後處理是加水果的甜味(加南瓜的可以不用加這個)，蘋果一顆
削皮去籽後以果汁機或殺人不用刀剁碎攪成泥狀，在起鍋前二十分鐘
將水果汁、蜂蜜加入咖哩醬內。
鳳梨亦可。
芒果也不錯，不過我家因為都買愛文芒果捨不得用。

要苦味可以加一點苦巧克力，一鍋 2L 不要超過 20g。

在煮辣味咖哩的時候、甜味材料屬於突顯味覺用的，南瓜蜂蜜水果用量
要控制，加茄子是好搭檔，我很喜歡。

基本上現在不會想加進去的東西大概就是白蘿蔔跟苦瓜跟玉米...

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※ 轉錄者: loser1 (106.104.44.125), 06/06/2015 00:57:47

咖哩塊的製做法就我說的，把洋蔥、蒜(、西洋芹、紅蘿蔔)剁成末之後
在鍋裡小火炒成紅褐色(嚴禁心浮氣燥開大火，會焦)然後大概八顆洋蔥
炒成一顆大小的時候加麵粉跟咖哩粉跟調味料再拌炒一下，香氣出來
就是咖哩塊。

再加高湯就成咖哩醬了。

我自己的做法是咖哩醬最後做，然後先燉清湯煮南瓜紅蘿蔔生洋蔥，然後
把各種配料扔進去以後最後要勾芡那段再加會糊很容易焦的咖哩醬。

然後在「美食偵探王」裡看到日式咖哩因為有澱粉勾芡故要使用隔水加熱，
才想到大同電鍋其實最適合最後這段加熱流程。

看漫畫電視學料理肥宅如是說。
※ 編輯: loser1 (106.104.44.125), 06/06/2015 01:18:24

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