[食譜] 古早味蛋糕:懷舊海綿蛋糕
網誌版
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烤海綿蛋糕/戚風蛋糕跟古早味蛋糕看似簡單
但要做到完美蓬鬆又有彈性真的有很多眉角
對烘焙新手來說,我覺得是有點難度,會讓人有點小挫敗的甜點~
不過我最近古早味蛋糕做出心得了,陸續烤了五六次後終於有可以畢業的感覺
古早味蛋糕用烤箱烤最完美,沒烤箱用氣炸鍋也可以~
古早味蛋糕材料
雞蛋 三顆
沙拉油/植物油 30ml
牛奶 50ml
砂糖 40g (要加蜂蜜的話就減少10g砂糖)
低筋麵粉 60g
檸檬汁、蜂蜜、香草精 少許(可不加)
以上材料為一個六吋古早味蛋糕,八吋約需兩倍材料
事前準備:先將烘焙紙剪好鋪在模具中
古早味蛋糕做法
1. 將蛋白、蛋黃分開,蛋白盆內不能有水或油,需要完全乾燥
沙拉油與牛奶放入鋼盆或小鍋中
2. 將混合沙拉油與牛奶鋼盆放在瓦斯爐上小火加熱,加熱時要小心,不要開大火
沙拉油升溫很快,不用加溫太高,能用打蛋器將油與牛奶打勻即可
迅速打勻就可以離火
3. 將低筋麵粉過篩至牛奶盆中,攪拌均勻成白色濃稠麵糊
4. 待麵糊稍稍降溫後,加入蛋黃攪拌均勻
家中有香草精的話加入一兩滴,喜歡蜂蜜香氣的話還可以加入5~10ml蜂蜜拌勻
打好的蛋黃麵糊是絲滑有流動感的,先放一旁備用,準備來打蛋白
5. 先以低速打散蛋白,變成細緻泡沫後慢慢加高速度,打蛋白時將砂糖分成兩三次加入
6. 蛋白打至濕性發泡的程度就可以了,多數食譜都是打到蛋白能拉出彎勾就完成
我這次打得比較久一點,提起打蛋器時會有小勾勾的中性發泡程度
7. 先取少許蛋白霜加入蛋黃的盆中拌勻,讓蛋黃糊質地不那麼濃稠
8. 將蛋黃糊加進蛋白霜中以切拌的方式拌勻,盆底常會有蛋黃糊沈澱,要輕柔又仔細的拌
氣炸鍋烤法
9. 將麵糊倒入蛋糕模中,稍微敲一下邊緣
氣炸鍋用160度烤五分鐘後取出,在蛋糕表面切十字線,再以150度烤25分鐘左右至全熟
每個人家中氣炸鍋火力不同,請視家裡氣炸鍋火力調整烘烤時間與溫度
用氣炸鍋烤蛋糕的不確定因素較多,我第一次烤蛋糕長太高碰到氣炸鍋的加熱管烤出烙印
第二次烤則是烘焙紙被鍋內的氣流吹到黏在蛋糕表面......
由於氣炸鍋的加熱管在上層,用氣炸鍋烤蛋糕的話
烤到一半時建議在蛋糕上蓋層鋁箔紙,避免表面烤焦
雖然烤出來的蛋糕還是很好吃,但還是覺得用家裡的氣炸鍋烤蛋糕太小,改用烤箱最穩!
烤箱版烤法,參考網路上的作法我用水浴法來烤,烤了三次都很成功
9. 蛋糕模型底層包好鋁箔紙,包個兩三層比較保險
放進比模具大的深烤盤,並在烤盤內加入約一公分高冷水
送入已經預熱的烤箱,隔水烘烤,以上火150度/下火170度烘烤50分鐘
家中烤箱上火溫度較高的話,蛋糕表面上色後,將溫度調低10度,蓋上鋁箔避免烤過深
剛換新烤箱還在測試烤箱溫度,我大概前後烤了70分鐘,時間請依自家烤箱火力調整
插入竹籤到底,取出沒有沾黏,就代表蛋糕已熟透
出爐~蛋糕出爐後可以盡快從烤模中取出,撕掉烘焙紙
蛋糕放涼後會稍稍內縮是正常的
用水浴法烤的蛋糕除了蓬鬆外,內裡也比普通海綿蛋糕濕潤綿密
吃起來的口感更加軟綿,我們全家都很愛
家裡沒有蜂蜜的話,只放砂糖也很不錯
加一匙蜂蜜少點砂糖的配方,吃起來香又不會太甜膩,我覺得更耐吃
還記得十幾年前迷上烘焙時,常在做海綿/戚風蛋糕這關卡關很挫敗
這次用水浴法烤出好吃的古早味蛋糕真的很有成就感
陸續做了五六次後,終於可以暫時從古早味蛋糕畢業啦:D
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水浴戚風燙麵法是我覺得容錯率最高的戚風做法
真的 最近嘗試燙麵但不水浴的戚風 烤完頂部還是會小塌QQ
油溫是一個很重要的變因,可以試試60度到75度,看看成品差
異
萬用鍋也可以做古早味蛋糕哦 不過我沒做過 XD
古早味蛋糕真的很讚
很容易做塌qq
做過一次大失敗,很塌,看起來簡單做起來難QQ
只要知道怎麼拌麵糊、水浴燙麵法容錯率高的嚇人。家裡二年
級的小孩第一次做就成功了
再補一點,要知道怎麼打發蛋白
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