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Re: [問題] 不道地韓式鍋物的湯頭作法

看板cookclub標題Re: [問題] 不道地韓式鍋物的湯頭作法作者
yoomin4u
(李卡丁)
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美食街賣的沒有泡菜的韓式鍋
應該大多是採化學調味吧XDD

分享一下正式一點的韓國作法
重點:正統辣豆腐鍋是不會加辣醬的!
辣醬我會用來做辣炒雞排和年糕

醬底製作:
韓國麻油加沙拉油一比一
放細絞肉煸炒至沒有水份後
放入蔥蒜末爆香
(台灣大蔥很少又貴,換成蒜苗也很讚)
然後放入非常碎的洋蔥末
(洋蔥和肉比例大概2:1)
鍋邊加入醬油炒出醬香味
接著也是要炒到沒有水分!!
然後關火加入粗辣椒粉和細辣椒粉攪拌
(關火是怕把辣椒炒糊了
粗辣椒粉比較香、細辣椒粉味道比較夠
強烈建議兩種混合使用!)
攪拌均勻之後可以視個人口味再加一些醬油
開火炒香即可完成醬底

在做醬底的時候我會一起煮高湯
方便的話可以用某C賣場的韓式高湯包
或者就用昆布、香菇、魚乾
冷水把料放入,水滾兩三分鐘就關火
等醬底炒好再把高湯倒入熬煮
至少滾個十分鐘讓醬底和湯融合
再加入其他食材燉煮
如果有韓國牛肉粉也可以替代高湯
但個人很愛鮮味高湯和醬底結合的味道~

食材部分還滿推薦黃豆芽的
黃豆芽可以提高湯頭鮮味
但切記一定要湯滾下鍋
下鍋後一定要蓋鍋煮!!!
不然只會得到一鍋豆腥味的辣湯囧
另外最後在湯內加入一勺蒜末也能提升美味

希望大家也在家試試看~
個人覺得比辣牛肉湯還要好操作許多辣

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tpujp15935703/06 16:15謝謝分享!我也是用一樣的方式煮韓式辣湯,這個醬底

tpujp15935703/06 16:15煮出來真的很好喝~沒有高湯的話我會放半片起司~

kuk952703/06 16:16請問煮黃豆芽要加蓋的說法是人云亦云,還是真有其原理的

kuk952703/06 16:16呢?

我覺得味道差非常多,因為做涼拌黃豆芽時需要川燙,如果不蓋鍋蓋就會豆腥味(類似草 味)四散,蓋上煮打開後都是豆甜味~

※ 編輯: yoomin4u (1.174.27.88 臺灣), 03/06/2022 18:35:07

kuk952703/07 02:08就我的經驗來說,不加蓋煮也不會有豆腥味或土味,只是時

kuk952703/07 02:08間要比較久。我推論加蓋悶煮是加速黃豆芽的豆體熟透,加

kuk952703/07 02:08蓋溫度能更高且有利水分子滲透食材。一般涼拌跟韓式湯煮

kuk952703/07 02:08黃豆芽好像都是3~5分鐘,開蓋煮可能無法煮透,所以豆腥

kuk952703/07 02:08味應該是沒煮透造成的。關鍵是黃豆芽的豆體有沒煮透,加

kuk952703/07 02:08蓋只是加速煮透的手段而已。

kuk952703/07 02:13當然這是我的猜想,也只是用全聯美善的細梗黃豆芽實作,

kuk952703/07 02:13不是市場的粗梗品種。如果y大身邊有韓式料理高手的話,請

kuk952703/07 02:13幫我驗證這個猜想。