[問題] 燉牛肉的前置作業

loser107/27 10:13中式的都是川燙去血水，西式的是煎香

loser107/27 10:14看你是要紅酒燉牛肉還是紹興酒五香燉牛肉，不太一樣。

xponed07/27 10:19真正正統的作法是烤牛骨做醬汁，然後再用醬汁燉牛肉

jfw61607/27 10:44表面焦是要吃焦的口感

jfw61607/27 10:45你還要川燙...那就沒意義了

jfw61607/27 10:45所以先川燙才去煎

mema07/27 10:45為什麼菜名都還沒有就有正統作法.....

xponed07/27 11:13因為看到燉牛肉就直覺是是紅酒燉牛肉，sorry

Ericouttamud07/27 12:14牛肉比較沒腥味我是習慣用煎的

justmetain07/27 13:33看肉 牛肉我會煎

chericheri07/27 15:04骨頭才有血水要去 牛肉的肉汁是精華

shamanlin07/27 15:15兩種做法的意義不同，你要的話也可以共用

roseritter07/27 16:57紅酒燉牛肉的話 個人認為肉要先修過 太多油成品有點噁

shamanlin07/27 17:25可以不修，因為燉煮過程會把油脂逼出，然後湯頭撈出多

shamanlin07/27 17:25餘油脂

shamanlin07/27 17:46當然不要整塊牛肥油就是了

yaki07/27 20:11其實煎的過程也會逼出一些血水，我自己是都用煎的啦

veryloveyou07/27 20:59肋條會煎，油脂夠，腱肉直接燉撇血沫

a89003607/28 14:05煎+1。焯水撇浮沫應該是中式做法，會不會是中國的肉比較

a89003607/28 14:05腥才需要這樣(?) 不然我平常都直接煎再燉也不覺得有腥味

rydmannen07/28 16:42我也是習慣先去血水

shamanlin07/28 22:21不是，要根據保存的情況

shamanlin07/28 22:21生肉上通常有血水，非冷凍的保存過程中甚至常溫放一小

shamanlin07/28 22:22段時間，帶血水的牛肉表面就是妥妥的培養皿

shamanlin07/28 22:22所以不管是洗肉或是溫水浴或川燙等等做法都是在去除那

shamanlin07/28 22:23些已經變質的東西，不容易有怪味

shamanlin07/28 22:23如果本來買來就是有保存好立刻下鍋也沒關係

shamanlin07/28 22:24譬如下午去攤位買當天現宰排骨，到晚上下廚的時候表面

shamanlin07/28 22:24細菌培養皿就已經養了半天了

shamanlin07/28 22:25焯水撇浮沫就能去除上面沾染的各種東西

casio040608/06 09:48可以兩者兼顧，先泡鹽水去除血水

casio040608/06 09:48瀝乾之後大火上色煎香