Re: [問題] 台 灣 料 理
※ 引述 《ehentai》 之銘言：
: 前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢
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: https://www.threads.net/@jigsawshopping/post/DBx1we1Tu_q
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: 這次回台有幾點觀察： 第一，我家附近的精緻餐飲幾乎都變成日本料理了，中式熱炒如
自己有在做菜分享一下想法
中國一直以來人多，民間菜系大多偏向大鍋菜做法
也是因為這樣以前就聽人家說是現代中菜是”粗菜細做”
雖然說細做是細做了
但出鍋總是要大盆大盤的裝，擺盤也不講究
仍舊脫離不了粗菜的根本
像王剛就很明顯是這樣，講了很多細節結果都還是一盤裝
你說難道就沒人從根本去改變嗎？
有，但這同時又有一堆老害在阻礙發展
同樣也是王剛前陣子認識的一個魯菜大師
整天哀怨魯菜沒落了，他要重振榮光
結果看來看去只會做糖醋魚
魚怎麼切怎麼炸，醬汁多酸多甜一分都不能改
影片去徒孫餐館探店
人家順應現代口味少點糖，他也硬要糾正這不正統
有這種老害你說魯菜能不沒落嗎？
再說糖醋魚做再屌也只是糖醋魚
講究什麼身彎尾翹，糖醋下去口味跟巷口的87％像
重點是你找妹子去吃飯
跟人家說我請你吃一條屌炸天的糖醋魚，誰聽了還想去
根本就沒辦法做成Fine dining
同樣日本壽司可以看最早期的樣子
如果現在還堅持傳統做法早就沒人吃了
更別說歐美最強的法國
把料理系統化，辦學院，從根本培育心血去顛覆創新
甚至近年日法料理都會互相借鏡，不拘泥於傳統
高級餐廳可以一直吃到超出想像的味道
平價餐廳也一直不斷提升體驗、精緻度
同樣都是發展百年，你還在拘泥一條魚該多甜多酸？
當然也不是沒有好的，像老飯骨就好很多
至少人家肯順應現代口味，也不排斥融入西餐調理方式
總之中菜要實現真正的現代化，還得等這些老害歸西才能起步
--
沒有在關注菜系的進化 原來是這樣子啊
true
你看探店大都是看民間餐館 老飯骨那些國宴級的功夫菜
料理就是要隨時間魔改才發展的起來吧
不太可能了 現在走上速成低成本預製菜路線 老害死光也
沒救
直接大跳躍一個階段 呵呵
中國最嚴重的確實是所謂的師父
一個中國菜廚師首先看的不是廚藝 而是他師父是誰
他是誰的弟子 這是真的
所謂的傳統 以前師父怎麼做你就該怎麼做
王剛那師父還真的會講究擺盤
看老飯骨那些大廚 介紹一些年輕的都說他是誰的弟子
之類的
他去看一些徒弟的店也會說一些擺法
或是一開始刀工怎麼變成最後的擺盤
中國人幹啥都不行 = =
擺盤還是有啦, 也不用去找國宴級, 流水席就會擺盤了
像以前不就很愛用什麼回收龍蝦殼來擺
你會覺得中式只有大鍋菜單純是你看太少，只看到傳統中
餐。現代新式中餐逼格也是很高的==
其實就算是握壽司也不算是高級日本料理
宮廷菜拿出來就細緻了啦，但是法國是連民間都在精緻
化也是真的
宮廷菜沒有你想像的精緻，以前的技術能搞多精緻
真的精緻的大概就米其林中餐和受日本Omakase影響的新
世代的中餐
只是你的認知太少
中餐你要硬找什麼特別的國宴師父當然也有很厲害的呀，但一
般人一餐頂多幾千的預算其他國家的競爭程度好太多了
沒有 你實際上擺上國宴的擺盤還是比這群老害西化
之前看中國介紹傳統美食就是X大碗 都是大鍋菜
材料明顯現在食物才能做一點都不傳統
現在很多高級台菜餐廳就是追求這個：誰不知道這個料理是
從哪裡發祥的？但就是我們台灣有辦法把它改造成其他國家
沒有的口感和風味
很多鬥蟲對XX料理的認知只有來自OOO，根本沒接觸過傳統
和現代的高級台菜，台灣菜一直都是追求改造和融合，一直
跳針來源地的人只是想戳台灣沒文化而已，不懂這樣連自己
一起貶損有什麼樂趣
爆
首Po欸，奇怪捏，就是那個啦，食戟之靈。 「台灣料理也承襲了中華料理的風格，屬於同一個流派呢！」 - chatGPT翻譯 台灣料理算是中華料理的一個分支，那有沒有屬於純台灣本土的料理呢？ 石板黑豬肉？小米粥？馬告土雞鍋？竹筒飯？![[問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/fukKQWrb.png "[問題] 台 灣 料 理")
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![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/VWMR0Ntb.jpeg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
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這蠻....一般論的，算日本人的普遍認知 就不分體系，只要拿筷子有炒菜都可以歸入中華料理 北京就是北京鴨，上海就是上海蟹這樣 至於說這樣的認知有沒有盲點，恐怕是可以討論的 母國的菜色在殖民地開花結果發新芽也不是新鮮事了![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/Z6PHtWIb.jpeg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
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其實，根本沒有臺灣料理。 又或者，所有臺灣人吃的料理都是臺灣料理。 只要有「 」，菜菜都是臺灣菜！ 像是臺灣味的麵包造型糕點，或者是有一股番味的番 。 像我最近發現，有越來越多人沒聽過「那些」聲音鐘了。73
前陣子才有個移民國外的在哀弔高級中國菜沒落，引起媒體社群討論呢 這次回台有幾點觀察： 第一，我家附近的精緻餐飲幾乎都變成日本料理了，中式熱炒如 宮保雞丁、麻婆豆腐、獅子頭、梅干菜扣肉...等都成了廉價的便當菜。少有裝潢典雅、 料理精湛、服務周到的館子 專打中式餐飲的招牌了，中式餐飲大都是不登大雅之堂的小吃![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://scontent.cdninstagram.com/v/t51.2885-19/419294727_1091258242226197_603337536963944532_n.jpg?stp=dst-jpg_s320x320_tt6&_nc_ht=scontent.cdninstagram.com&_nc_cat=101&_nc_ohc=gHQx72PSHbEQ7kNvgEBFNDX&_nc_gid=523cc93ce5f641d2b7faa0c1f382e840&edm=APs17CUBAAAA&ccb=7-5&oh=00_AYBTeCjcCLJp_qLZJv72U2-G9PF_o7wlW1Mk3QqfQADErg&oe=6765BF68&_nc_sid=10d13b "Re: [問題] 台 灣 料 理")
我認為地方性大於其他 什麼自古傳下來的料理 古代交通不便 小當家才要到一個地方學一個地方的料理 說真的9
料理的核心價值不是食材，而是調味。 台灣料理的調味精神，就是以糖入菜。 例如鱔魚意麵、魷魚羹、碗粿、肉圓等，這些料理其他地方可能也有類似的食材和烹煮方式 。但只有台灣料理，會在所有料理中加入一匙砂糖來調味，連醬油，都可以加糖作為調味料 。3
很多煮出來樣子都一坨不說 根本也沒有特別好吃 感覺就很像飼料 真的是為了吃飽才吃的 還一堆人喜歡硬塞給外國人吃18
終於下班能回文了。 身為業餘台灣飲食文化研究者，台灣料理是什麼這個問題也有自己的見解。但在那之前，想先針對這名旅居外國的人的感想做一些補充。 文中他所懷念的台灣的這些正統中國各省菜系，其實沒一個是正統的。早在國民政府來台之時，礙於原物料的取得不易，以及料理人的傳承差異，都經過了妥協改變了。當時台灣政治氣氛不太能寫懷鄉文學，來台的外省文人便有借「飲食不同」來曲線回憶故鄉的方式。因為他們大多出身富裕，描寫的多是少時家中大廚精心備料、費時費工的富人筵席，然後對比台灣當時號稱正宗的各省餐廳，整間餐廳可能僅老闆與大廚是該省人，但是二廚副手、外場跑堂皆是台灣人的情景，食材也都無法與故鄉相同等等差異。 五六十年前尚此，更不用說到了現代，那差異就更大了。 然而，這種飲食懷鄉文學演變到後來，又出現了一個現象，那就是這些人人生大半都在台灣、老了多數移民歐美，而這種四不像的菜色卻又成為了新的思鄉情懷，嘴裡吃著甜膩的orange chicken，想起的卻是台灣的大蔥烤鴨。![Re: [問題] 台 灣 料 理](https://i.imgur.com/yYyevV2b.jpg "Re: [問題] 台 灣 料 理")
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可以推薦幾道正宗的台灣料理嗎 吃熱炒店 裡面的就算嗎 我吃全家的鼎泰豐麻婆豆腐 辣到靠北 便當店裡不怎麼辣的 卻有夠好吃
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Re: [閒聊] 老飯骨復刻中華一番彈跳甲魚湯自從大爺鄭秀生過世之後老飯骨就不再是我每期必看了，大爺在的時候才是 真的"創新不忘本、傳承不守舊"，把中菜的技法味型細節完整的介紹給大 家，我最喜歡的時期就是三叔鬧翻出走到大爺過世這段(三叔嘴碎又愛吹又愛 帶貨)。 大爺是淮揚菜國宴級掌門人，台灣很多老牌中餐也是淮揚、江浙口味(老蔣口![Re: [閒聊] 老飯骨復刻中華一番彈跳甲魚湯](https://img.youtube.com/vi/_hJGTfRMBOU/mqdefault.jpg "Re: [閒聊] 老飯骨復刻中華一番彈跳甲魚湯")
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Re: [討論] 美食作家王剛 改編成漫畫會紅嗎？剛哥雖然找了魯菜父傅拜師學藝 也學師父開始了探店節目 卻沒學到師父的做人功夫 第一師父本身就是老前輩 能被師父探店本身就是榮耀一件26
[食記] 漢堡王吉祥雙喜糖醋魚堡看到漢堡王年節要推出糖醋魚堡 不過只有限定一個多月而已 想說也太應景了吧 到了現場點了才知道這個目前是外帶限定 所以就在櫃檯那邊點了外帶XD![[食記] 漢堡王吉祥雙喜糖醋魚堡](https://i.imgur.com/V6Dkwleb.jpg "[食記] 漢堡王吉祥雙喜糖醋魚堡")
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[問卦] 王剛也跑去做美食探店了？如題 最近發現 以寬油聞名的王剛 繼之前拜魯菜大老為師後 又做出了轉型17
Re: [新聞] 「中國菜」在台成便當菜？ 作家指因「去老實說啦，連中國人自己都不怎麼吃了還怪人去中國化。根據統計川菜湘菜這種重口味的料理餐廳已經佔中國料理餐廳七八成了，其中一大堆還是麻辣燙火鍋這種不需要精心烹調的東西，導致能被稱為高級料理的魯菜一間間倒下去。中國人自己都不講究了其他人理他幹嘛呢。對了紫菜蛋花湯跟番茄炒蛋就是魯菜，最後就真的給你變成便當菜了。 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-M115F. --15
Re: [閒聊] 廣州菜有多強ㄚ 怎感覺很少吃到粵菜有三大分支，廣府、潮汕、客家，也有人說只有廣府菜才是粵菜後面兩個不算， 其實就因為地域很大，粽子都可以戰南北了，每一個菜系都會有同一道菜不同地區 的口味不同。 廣府菜的特點是清鮮少油，著重本味，白切雞、清蒸是考驗一家餐廳手藝的重點。 潮汕擅長海鮮河鮮，最有名的就是生醃。客家菜就比較重油水，味道鮮濃。14
Re: [問卦] 最頂的料理型Youtuber是王剛嗎王剛使用的廚具不是家庭用 是營業用 但是王剛教菜不藏私 沒有廢話 也會幫你規納重點 由於他是四川人 做川菜沒問題 但是做廣東菜 閩南菜 淮揚菜 就不是那麼正宗 老飯骨的廚師 來頭都不小8
[閒聊] 正統中菜門檻那麼高是不是浪費文化資本小當家裡面有尚‧巴傑魯，覺得法國菜世界第一 當然這部是中華料理，法國菜結果還是輸了 不過中國菜跟法國菜說是東西最強的菜系不為過(當然意大利菜日本菜也很好吃，但深度還 沒到平手)，像Gordon Ramsay也是非常欣賞選手的中菜元素![[閒聊] 正統中菜門檻那麼高是不是浪費文化資本](https://i.imgur.com/fMpnUVGb.jpg "[閒聊] 正統中菜門檻那麼高是不是浪費文化資本")
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[食記] 台北中正善導寺 北平上園樓(山西餐廳)【北平上園樓(山西餐廳)】 電話：02 2393 3331 地址：台北市中正區林森南路4號 營業時間：11:00–14:00, 17:00–21:00 用餐時間：2021年12月
Re: [問卦] =.= 我覺得支那料理油土伯屌虐台灣？！本帥因為喜歡做菜 因此也常看大陸美食up主的影片 以前看王剛 但漸漸覺得他技術soso就不看 現在比較多都是看
![[問卦] 王剛也跑去做美食探店了？](https://yt3.googleusercontent.com/aWY80A_BQtVHLRFO2qfx3BV-vGK4Np9NMHy7tQkhx8ABZbZq-lk_L1K1vOOOjS8N5Cn9-bXNwg=s900-c-k-c0x00ffffff-no-rj "[問卦] 王剛也跑去做美食探店了？")