Re: [新聞] 獨／寶林粿條未檢出米酵菌酸 中毒者喊醬

※ 引述《DustToDust (活得痛快 死得年輕)》之銘言：
: 噓 matlab1106: 跟著八卦起舞大概又要翻車了 當檢驗人 36.236.4.87 03/31 12:39: → matlab1106: 員不會判斷哪個東西機率比較高先驗喔 36.236.4.87 03/31 12:39: → matlab1106: 醬料那種鹽度甜份較高的環境機率就相 36.236.4.87 03/31 12:40: → matlab1106: 對低啊 36.236.4.87 03/31 12:40: https://www.chinatimes.com/opinion/20240329004279-262104?chdtv
: 以大陸來說，本以為是米製品與木耳惹禍，後來發現其實是遭到發酵的玉米粉汙染，而非: 洲的啤酒中毒也因為發酵過程裡加入了玉米粉。
: 這種椰毒型的菌 本來就非常少見了
: 所以應該是用了已經有毒素的原料製作的東西
: 否則你環境裡都找不到菌也太離奇
: 所以應該是進口的醬料 罐頭之類的 比較有可能
: 否則3/20剛好都沒事
: 不然就是3/20前一天剛好是大清消 所以來不及繁殖
: 但是現在完全找不到菌 也不太可能
: 如果這種菌真的能在你的環境生長
: 你現在把東西泡水放到餿掉 應該也要能長出米酵菌酸才對
: 另一個就是 案例大概都要放兩天以上才有足夠毒素
: 你有什麼食材是會放到發酵兩天的嗎
: 沒放冰箱不會被老鼠蟑螂吃掉嗎

看了一些討論，覺得有個點一直沒有被提過
可能是因為台灣有椰子製品加工經驗的人不多吧。
這次事件有個專業人士很容易掉進去的誤區就是純油與純醬（配）料，確實基本上純高鹽醬或純油的環境，沒有其他營養來源微生物很難生長，當場在餐廳要滿足這些特定條件很困難，污染或發酵的時間也很短，相信椰子製品像天貝這種東西在店內如果有的話，也早就被取回檢驗，因此在國內由微生物產生毒素的機率很低，那推論轉成產品內本身含有毒素就很可能了，這邊就可以提到一般椰子製品的製程：

椰子製品的工廠在東南亞基本上分成乾式與濕式製程兩種:
濕式製程的前提是要用新鮮椰子（重點），通常是當天清晨採收，在工廠挖取椰子果肉後，一起打就成椰漿（後續再調稀變成椰奶）；榨取油後油的部分就是所謂冷壓椰油，榨剩下的渣（一般油脂行業內叫做”餅”）做點處理就是椰絲跟椰粉。由於本製程一般不會做
後段處理（除了椰奶會做後殺以外），因此椰子是否新鮮採收的很關鍵，一般濕式加工廠都會設在附近有椰子原料的地方。
但是椰子油是個廣泛被用在工業與食用上的油種，所需的產量和處理量不是一種濕式工廠可以滿足的，加上也不是每個工廠都能設在產地附近，因此就有另一種能更大量處理也更古老的工法叫乾式法，跟前述的濕式比起來，主要的差異除了榨油的方法不一樣（螺旋壓榨為主）之外，最大的差異就是椰子原料。
前面說到濕式的重點是新鮮的原料，但是採收有時候是大量一起進行的，加上直接在產地處理，距離工廠可能非常遠，因此比濕式工廠更大產能的乾式椰油廠所用的原料，基本上都是在產地或農地直接將椰子果肉挖出來後，烤乾去除水份變成一坨一坨乾果肉狀（英文叫copra)，再一整卡車運到乾式椰油廠存放等待榨油，由於果肉已經烤乾，因此理論上可以存放比較久的時間，也能耐運送，大型椰子油廠就可以依照需求大量一次生產椰子油，基本上日常用的大部分椰子油都是乾式廠來的。

抱歉前面敘述很長，不過接下來要進入重點了：相信有在做買賣的就知道，獲利最重要的原則就是便宜的時候大量買，然後高價的時候大量賣或製作成品，而乾式廠也是一樣，烤乾的copra通常就是大量一次收，然後慢慢用完，有些存到個把月都是常有的事，然後就是大家都會聯想到的故事了，有些工廠的儲存環境其實沒想像中好，加上東南亞又潮濕。[有果肉 有椰油 有潮溼 又放個把月...]是不是能聯想出什麼...？ 當然一般是不會有問題的，因為乾式椰油廠榨完後的餅現在是不能吃的（當然也不能做天貝）只能當肥料或飼料，一般的有害物質也不會進油脂，但如果有些東西是［脂溶性］的怎麼辦...？

當然，如此推論就有個問題是如果像我上面說的這麼恐怖，那椰子油不是早就該吃出問題？
這就要講到合格的乾式廠在油生產出來後一定會完整的做的加工-精煉
我知道之前的食安事件已經讓大家把精煉這個製程扣上不好的帽子，但是精煉其實在油脂行業中是成熟、發展已久且全世界大廠都必須用的方法，其本意是增加油脂本身的安全性，原理是用高溫和高真空度把有害物質餾出來。
食品畢竟跟電子產品不一樣，農產品來源與狀態很複雜、很難管控，有時候需求就是那麼高而自然原料來源很少，就像菜買回來要洗，肉要煮熟一樣，加工後續的處理在安全上有時候是比挑選原料還要實際的做法，油脂行業也是，精煉完的油品，基本上就相當安全。當然消費者也是要有透明選擇的權利，你買的是新鮮的冷壓椰油還是精煉的乾式椰油，雖然都很安全，但是價格肯定是不一樣。
而米酵菌酸，雖然外部報導是對熱穩定，但是在精煉的超高溫下，我想被完全破壞的機率應該是很高，因此我覺得正常的椰子油應該是不會含有。

總得來說，這次事件有沒有可能是被帶進來的油、或製品裡面本身含有「在製品生產前」就已經在原料內含有的米酵菌酸，然後該製品又沒有被完整的後處理，導致毒素存在該項製品裡面，可以推論可能是方法不對的自製或是小作坊（比如拿乾式copra可是用濕式的製程做椰油或粉），然後可能是小規模寄送或夾帶進口（這也解釋了為何被害規模限縮），是可以好好查查。

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