Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！

※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言：
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣

: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg

: (這個是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 炒出真正好吃的炒飯？

你好，我是網路廚師觀察者

對於炒飯略有心得，上來分享一下

先講結論，建議你油要多的都是菜鳥!

好，那我們一步步來做一個肯定會成功，但不一定最完美的炒飯

你在網路上看到的不同作法，都對，都可行。

差別就是當下的器具&火侯掌握

所以我們今天只講解成功率最高的方式，什麼中途補水的技巧，是以後的事!

1. 平底鍋OK，但不要不沾鍋。 中華鍋也OK，但以一般家庭，小火力，用平底鍋比較平均

2. 這邊就限定你用沙拉油，想用豬油、奶油的話，以後的事!

3. 配料: 肉絲 or 香腸。 事先炒熟並且瀝乾無湯汁。(想忽略的同學可以忽略)

4. 青菜: 高麗菜 (一個掌心的份量)

5. 飯: 如果是剛煮好的飯，請像便當店的那種又乾又硬的飯。

如果是隔夜飯，拿出來時可事先抓散。王剛甚至還加麵粉。

我建議用剛煮好的硬飯。這樣下鍋溫度才一致。

6. 蛋: 蛋黃 & 蛋白分離

7. 器材: 你要拿煎匙也OK，我這邊先建議你拿小湯杓，壓飯的時候好壓

步驟:

蛋黃拌飯:

準備一碗飯，一碗就好了，不要多!

將一顆蛋的蛋黃加進白飯裡，謹慎的同學甚至可以加第二顆蛋黃。

並且攪拌至每一顆米飯都包裹著蛋液。 蛋清放置一旁備用。

炒熟配料:先將肉絲or香腸炒熟，並盛盤準備 (注意需要沒有湯汁殘留)

清洗鍋子 :這一步只是確保你的鍋子沒有湯水殘留，並擦乾鍋子。

熱鍋潤油:

這一步很重要，讓你的鍋子變不沾!

這邊因為要讓你可以成功，所以整個鍋面都要有肉眼可見的油，覆蓋在上頭

並開大火熱鍋至有一點油煙產生。此時將油全數倒出鍋外。

炒製開始:

(炒飯時皆大火)

開大火，倒入冷油(煎一顆蛋的油量)，將蛋白炒熟。

炒熟後，通常是不用再加油了，但害怕的同學再加入稍許(一顆蛋)的油量。

此時一定要確定蛋白都熟了(不熟的話會黏飯)，黃金飯下鍋

使用湯杓去壓黃金飯，使米粒能夠分開。當包裹在米粒上面的蛋黃熟的時候，自然粒粒分明

這時候你要有耐心，因為米飯下鍋，鍋中的溫度會馬上下降，

你要一邊壓一邊等待鍋子的溫度上升，等到大致上米飯鬆散，且放置不動時，米飯有些許跳動

代表成功了!

放置配料、調味料:

完成上述步驟其實就可以起鍋了，更進一步就是加上配料! 此時加入肉絲 (香腸)一同伴炒

等待配料溫度與米飯相同 (大約30秒 或你手痠了)，加入高麗菜!

加菜後翻炒五下，將二個瓶蓋量的醬油，沿著鍋邊下

醬油不要下在飯上面!!
醬油不要下在飯上面!!
醬油不要下在飯上面!!

你要是不會沿鍋邊下，就把飯推到一邊，在鍋子中心處，弄個小空地

把醬油倒進去後快速與飯結合

以上!

絕對能夠炒出粒粒分明的炒飯!!!

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